Récolte

"récolte", francuskie słowo oznaczające żniwa, jest kluczowym momentem w procesie produkcji. Szampan. Proces ten w dużej mierze decyduje o jakości i charakterze produktu końcowego. Cały proces jest połączeniem natury, wiedzy i kunsztu, który sięga wieków wstecz i stale ewoluuje. Znaczenie récolte opisano szczegółowo poniżej, w tym przygotowanie, realizację i działania następcze.

Przygotowanie do Récolte

Winnice i odmiany winogron

Region Szampanii w północno-wschodniej Francji jest domem dla jednych z najbardziej znanych winnic na świecie. Główne odmiany winogron wykorzystywane do produkcji szampana to Pinot Noir, Pinot Meunier i Chardonnay. Każda z tych odmian wnosi do Szampanii unikalne cechy. Pinot Noir nadaje winu strukturę i ciało, Pinot Meunier zapewnia owocowość, a Chardonnay zapewnia świeżość i elegancję.

Warunki pogodowe i dojrzewanie

Pogoda odgrywa kluczową rolę w przygotowaniach do zbiorów. Hodowcy winorośli bacznie obserwują klimat przez cały rok, ponieważ przymrozki wiosną, zbyt dużo deszczu latem lub gradobicia jesienią mogą znacząco wpłynąć na jakość winogron. Idealne dojrzewanie winogron wymaga zrównoważonego połączenia słońca i deszczu. Zbyt gorące lato może wysuszyć winogrona, podczas gdy zbyt dużo deszczu może prowadzić do gnicia.

Podejmowanie decyzji o czasie zbiorów

Czas zbiorów jest kluczowy i zależy od stopnia dojrzałości winogron. Plantatorzy winorośli regularnie przeprowadzają testy w celu sprawdzenia zawartości cukru, kwasowości i wartości pH winogron. Wartości te dostarczają informacji o tym, kiedy winogrona osiągnęły optymalny stopień dojrzałości. Decyzja o rozpoczęciu zbiorów jest często podejmowana we współpracy z lokalnymi stowarzyszeniami winiarzy i na podstawie prognoz pogody.

Realizacja Récolte

Zbiór ręczny

Tradycyjnie winogrona do produkcji szampana zbierane są ręcznie. Jest to pracochłonna metoda, ale zapewnia, że winogrona są starannie wyselekcjonowane i pozostają nieuszkodzone. Staranne zbiory ręczne są szczególnie ważne, ponieważ uszkodzone winogrona mogą wprowadzać niepożądane smaki do wina.

Wybór winogron

Podczas zbiorów winogrona umieszczane są w małych koszach lub skrzynkach, aby uniknąć obicia i zgniecenia. Pracownicy zajmujący się zbiorami, często wspomagani przez sezonowych robotników, dbają o to, by zbierać tylko najlepsze winogrona. Wymaga to wprawnego oka i dużego doświadczenia, ponieważ przejrzałe lub niedojrzałe winogrona mogą wpływać na jakość szampana.

Transport i przetwarzanie

Po zbiorach winogrona są jak najszybciej transportowane do winiarni. Tam rozpoczyna się proces winifikacji. Szybkie przetwarzanie jest ważne, aby zapobiec utlenianiu i zachować świeżość winogron. W winiarni winogrona są wyciskane, a uzyskany sok jest przenoszony do beczek lub zbiorników w celu rozpoczęcia fermentacji.

Działania następcze i zapewnienie jakości

Pierwsza fermentacja

Pierwsza fermentacja, znana również jako fermentacja alkoholowa, przekształca cukier zawarty w soku winogronowym w alkohol. Odbywa się to w beczkach ze stali nierdzewnej lub dębu i może trwać kilka tygodni. W tym czasie piwniczni mistrzowie monitorują temperaturę i inne parametry, aby zapewnić równomierny przebieg fermentacji.

Asamblaż

Po pierwszej fermentacji następuje mieszanie, w którym różne wina bazowe są mieszane ze sobą w celu uzyskania pożądanego smaku i stylu szampana. Jest to kreatywny i złożony proces, który wymaga dużego doświadczenia i doskonałego wyczucia smaków.

Druga fermentacja i dojrzewanie

Zmieszane wino jest butelkowane i rozpoczyna się druga fermentacja, znana jako fermentacja butelkowa, z dodatkiem cukru i drożdży. Fermentacja ta wytwarza delikatne bąbelki, które sprawiają, że Szampan jest tak wyjątkowy. Butelki są następnie przechowywane przez kilka lat w chłodnych piwnicach Szampanii, aby dojrzeć i rozwinąć swój pełny smak.

Wyładunek i dozowanie

Po dojrzewaniu butelki są opróżniane w celu usunięcia drożdży, które nagromadziły się podczas drugiej fermentacji. Odbywa się to poprzez zamrożenie szyjki butelki i szybkie usunięcie korka drożdżowego. Na koniec dodawana jest dawka, mieszanka wina i cukru, która określa ostateczny poziom słodyczy szampana.

Znaczenie récolte dla jakości szampana

Szampan vintage vs. szampan non-vintage

Jakość i charakter zbiorów mają bezpośredni wpływ na decyzję, czy szampan jest sprzedawany jako rocznikowy czy nierocznikowy. W wyjątkowo dobrych latach zbiory są wykorzystywane do produkcji szampanów vintage, które odzwierciedlają unikalne cechy tego konkretnego roku. Z drugiej strony, szampany nierocznikowe są wytwarzane z mieszanki win z różnych lat, aby zapewnić spójny smak.

Terroir i styl szampana

Terroir, czyli specyficzne warunki geograficzne i klimatyczne winnicy, odgrywa kluczową rolę w tworzeniu unikalnego stylu Szampanii. Zbiory w danym roku mogą wzmocnić lub osłabić szczególne cechy terroir. Dlatego zrozumienie i staranne zarządzanie zbiorami ma kluczowe znaczenie dla zachowania najlepszych cech terroir w Szampanii.

Podsumowując, récolte jest złożonym i kluczowym procesem w produkcji szampana. Od uważnej obserwacji dojrzewania winogron po precyzyjny wybór czasu zbiorów i rzemieślniczą obróbkę w tłoczni, każdy etap zbiorów przyczynia się do kształtowania wyjątkowego charakteru i jakości szampana. To właśnie współgranie natury i ludzkiej wiedzy sprawia, że szampan jest jednym z najlepszych i najbardziej poszukiwanych win na świecie.

 

 

 

Powrót do leksykonu i słowniczka | Byłeś tutaj: Récolte