Madlavning & Opskrifter med Champagne
Jeg får ikke noget kick af champagne..."
Også inden for madlavning, den Champagne sin charme - som en ædel ingrediens i mange kulinariske kreationer.
Her er en håndfuld idéer til syrlige opskrifter til (ikke helt) alle lejligheder:
Løgsuppe "Les Halles
4 portioner
Til dette skal du bruge:
2 store løg
3 spiseskefulde smør
2 kopper bouillon
1 kop gruyèreost i tern
1 kop champagne
Salt og peber
2 spiseskefulde Worcestershire-sauce
Revet parmesanost
Skær løgene i tynde skiver og skiller dem fra hinanden; steg dem gyldne og tilsæt dem til bouillonen sammen med champagne og Worcestershiresauce. Lad det simre ved svag varme i 15 minutter. Fordel gruyèreosten i et ovnfast fad, hæld suppen over og bag den i ovnen i en time ved svag varme. Til sidst serveres den med croutoner og revet ost.
Bouillabaisse
Til dette skal du bruge:
2 pund fisk: aborre, laks, kuller
2 pund skaldyr: Hummer, rejer, kammuslinger, krabbekød
½ kop olivenolie
1 hakket løg
Salt, peber, paprika, safran
1 hakket porre
2 hakkede tomater
2 finthakkede hvidløgsfed
2 teskefulde hakket persille
1 laurbærblad
1 liter fiskefond
1 kop champagne
Steg porrer, løg, hvidløg og tomater i olie, og smag til. Tilsæt fisken og bouillon og champagnen på toppen. Lad det hele simre i 10 minutter, og server det med hvidløgsbrød.
Vichysoisse "Triomphe
(4 portioner)
Til dette skal du bruge:
2 flåede tomater
2 spiseskefulde smør
2 porrer i ét stykke
2 kopper hønsefond
½ teskefuld salt
½ teskefuld cayennepeber
1/8 teskefuld muskatnød
1 spiseskefuld krydderi
½ kop champagne
½ kop frisk fløde
1 spiseskefuld hakket purløg
Kog kartoflerne, afdryp dem og tør dem. Sauter de hakkede porrer i smør og en kop hønsefond, dæk til og lad dem simre i 15 minutter. Tilsæt kartoflerne, den anden kop hønsefond, salt, cayennepeber, muskatnød og rør det hele igennem en fin sigte. Tilsæt champagnen, og rør suppen over is, indtil den er helt afkølet. Til sidst røres fløden i. Pynt de enkelte portioner med purløg.
Fransk dressing "Royal
Til dette skal du bruge:
3 kopper salatolie
½ kop olivenolie
1 teskefuld citronsaft
2 spiseskefulde basilikum-vineddike
2 spiseskefulde champagne
Et strejf af Tabasco
3 teskefulde salt
2 teskefulde friskkværnet peber
1 teskefuld malede sennepsfrø
En knivspids sukker
Bland alle ingredienserne godt sammen. Blandingen er velegnet som en alsidig dressing og kan efter ønske forædles med hvidløg, purløg eller andre friske krydderurter. Hvis du vil bruge den som basis for en vinaigrette, kan du tilføje hårdkogte æg, urter, kapers og oliven.
Sauce hollandaise "Piquante
Til dette skal du bruge:
¾ kop smør
6 æggeblommer
¼ teskefuld salt
En knivspids cayennepeber
¼ kop champagne
Smelt smørret, men uden at varme det op. Rør æggeblommerne i en ad gangen, og pisk derefter forsigtigt champagne og cayennepeber i. Du må heller ikke varme den op undervejs!
Æg "Benedict
Til dette skal du bruge:
4 æg
2 spiseskefulde champagne
Salt
4 tynde skiver grillet skinke
2 engelske muffins, skåret i skiver
Smør
2 kopper hollandaise sauce
2 spiseskefulde hakket persille
Pochér æggene i kogende vand tilsat 2 spiseskefulde champagne. Rist og smør muffinsene, og læg en skive skinke på hver af de fire halvdele. Til sidst lægges et pocheret æg på hver, der hældes hollandaisesauce over, og der drysses persille over.
Champagne burger
(4 portioner)
Til dette skal du bruge:
2 pund hakket oksefilet
1 teskefuld hvidløgssalt
1 teskefuld krydderisalt
2 spiseskefulde hakket persille
½ kop afkølet champagne
1 teskefuld Worcestershire-sauce
Frisk malet peber
Bland den nykogte filet med krydderier, persille, champagne og Worcestershiresauce. Form fire frikadeller, og grill dem, som du ønsker det.
Coq au Champagne
Til dette skal du bruge:
2 små kyllinger
4 spiseskefulde smør
2 spiseskefulde cognac
18 små sølvløg
½ pund svampe
1 terning til suppe
2 spiseskefulde mel
1 kop bouillon
1 hakket tomat
½ kop hakkede grønne oliven
½ kop champagne
¼ kop rødvin
Salt og peber
Rens kyllingen omhyggeligt. Brun dem i ét stykke i varmt smør. Hæld cognacen over kyllingerne og tænd den med en tændstik. Når flammerne er faldet til ro, tages kyllingen ud af gryden, og champignonerne og løgene brunes. Tilsæt den opløste bouillonterning, og tag gryden af ilden. Rør melet i, og tilsæt tomater, oliven, bouillon, champagne og vin. Bring det hele i kog under konstant omrøring, tilsæt krydderierne og den udskårne kylling, og lad det hele simre, til det er kogt.
Regnbueørred
Til dette skal du bruge:
4 hele regnbueørreder
Salt og peber
Lidt under en liter champagne
6 peberkorn
1 laurbærblad
¼ teskefuld rosmarin
1 teskefuld smagsforstærker (f.eks. Ac'cent)
Rens og rens fisken, men lad den være i ét stykke. Varm champagnen op med krydderierne. Læg ørreden i og fyld evt. varmt vand på, så den dækker. Tildækket koges, indtil fisken er mør - ca. 12 minutter pr. pund. Serveres med remouladesauce for at gøre den finere.
Rejer de Jonghe
Til dette skal du bruge:
2 pund friske rejer/rejer
1 spiseskefuld salt
1 finthakket fed hvidløg
3/4 kop smør
1 kop brødkrummer
En knivspids paprika
En knivspids cayennepeber
4 teskefulde hakket persille
½ kop champagne
Rens og pille rejerne og fjern tarmene. Kog rejerne og tilsæt salt, hvidløg, pisket smør, brødkrummer, paprika, cayennepeber, persille og champagne. Drys smørrebrød på toppen og bag i ovnen ved middelvarme i ca. 10 minutter, evt. i en gryde eller i individuelle skåle, hvis den skal serveres som forret.
Hummer "Newburg
(4 portioner)
Til dette skal du bruge:
1 pund hummerkød
½ kop svampe i skiver
3 spiseskefulde smør
¼ teskefuld hakket løg
½ kop champagne
2 æggeblommer
1 kop fløde
Paprika, salt, cayennepeber
Skær hummerkødet i tern. Varm smørret op, og steg svampe og løg med salt og peber i 5 minutter. Bland æggeblommerne med fløden, og pisk godt. Tilsæt hummerkød og champagne til løg- og svampeblandingen og bland det hele jævnt. Til sidst tilsættes de piskede æggeblommer med fløde. Rør forsigtigt under varme, indtil blandingen er tyknet og varm.
Fisk i champagne
Til dette skal du bruge:
5 spiseskefulde smør
2 spiseskefulde hakket selleri
3 spiseskefulde hakket løg
¾ pund krabbekød, skrællet
Salt og peber efter smag
1 kop brødkrummer
¼ kop hakket persille
1 kop fløde
3 pund fisk i ét stykke, renset og renset
½ kop champagne
1 spiseskefuld mel
Smelt 4 spiseskefulde smør, og svits løg og selleri, indtil løgene er gennemsigtige. Tilsæt krabbekød, salt og peber, brødkrummer, persille og ¼ kop fløde, og rør det hele godt sammen. Denne blanding lægges løst i fisken som fyld; åbningerne syes sammen. Læg fisken i en smurt bradepande og hæld champagne over den. Bag den ved 200 grader i ca. 25 minutter, eller indtil den er gennemstegt. Dryp den gentagne gange med champagnestuvningssaften. Overfør fisken til et serveringsfad, og kog bouillonen i gryden ved kraftig varme, indtil halvdelen er fordampet. Tilsæt resten af fløden, og rør det resterende smør, der tidligere blev blandet med melet, i. Kog blandingen i ca. 2 minutter under konstant omrøring, smag den til og hæld den gennem en sigte i en saucekande; server den separat sammen med fisken. Hvis der er champagne tilovers fra tilberedningen, kan den serveres til maden.
Bøf "Supreme
6 portioner
Til dette skal du bruge:
3 pund oksefilet i ét stykke
1 teskefuld salt
1 fed hvidløg
1 kop olivenolie
¼ kop champagne
½ pund bacon
Frisk malet peber
2 spiseskefulde hakket persille
Bland olie, champagne, salt og hvidløg, og mariner fileten i denne blanding i 24 timer i køleskabet. Hæld væsken fra, og læg baconen i strimler over kødet og fastgør dem med tandstikkere. Krydr med friskkværnet peber, og steg i ovnen ved 180 grader i 1 time ved jævnlig smøring for at holde kødet saftigt. Skær den i skiver, og server den med persille som pynt.
Opmærksomhed med følgende opskrifter: Hvis du ikke har erfaring med flambering, bør du tale med nogen,
der har erfaring med dette, først arbejde sammen!
Flamberede bananer
Til dette skal du bruge:
2 teskefulde smør
2 ? Sukker
2 spiseskefulde champagne
4 bananer, delt på langs
3 cl cognac
Smelt smørret i en rechaud over en gryde med varmt vand, og tilsæt bananerne drysset med sukker og champagne. Dæk til og lad det simre i 20 minutter. Flamber bananerne med 1,5 cl cognac. Sluk ilden ved at ryste den og gentag processen - færdig!
Crêpes Suzette
Til dette skal du bruge:
1 kop mel
1/3 kop florsukker
¼ teskefuld salt
1 teskefuld bagepulver
1 revet citronskal
2 sammenpiskede æg
1 kop mælk
½ kop usaltet smør
2 spiseskefulde flormelis
Saft af en appelsin
2 spiseskefulde champagne
1 spiseskefuld hver af Cognac, rom Cointreau
Sigt de tørre ingredienser, og tilsæt citronskal, piskede æg og mælk. Varm en smurt 6-tommers form op og hæld et meget tyndt lag af dejen i den. Brun først den ene side af pandekagen og derefter den anden. Læg den på en forvarmet plade, og gentag processen for de næste crêpes . Drys dem med lidt flormelis. Bland smør og 3 spiseskefulde sukker, saft og champagne under konstant omrøring. Vend de sammenfoldede crêpes i saucen, indtil de er godt dækket af saucen. Tilsæt sprit, tænd dem med en tændstik og vend crêpesene i den brændende sauce, indtil de har fået deres fulde smag.
Bon appetit!