Kieselgur ist ein Filtrationshilfsmittel aus den fossilen Schalen von Kieselalgen. In der Champagne kann es helfen, Trübstoffe und Hefen aus Weinen zu entfernen, bevor sie weiterverarbeitet werden.
Kieselgur, auch Diatomeenerde genannt (terre de diatomées), ist ein feines, helles Pulver. Es besteht aus den versteinerten Schalen von Kieselalgen, die vor langer Zeit in Gewässern lebten und sich am Grund ablagerten. Die Schalen bestehen aus Siliciumdioxid und sind von winzigen Poren durchsetzt. Genau diese Struktur macht Kieselgur zu einem wirksamen Hilfsmittel der Filtration.
Wie die Filtration funktioniert
Beim Anschwemmfilter wird Kieselgur in Wasser oder Wein aufgeschwemmt und auf Filterelementen abgelagert. Es entsteht eine poröse Schicht, durch die der Wein fließt. Hefezellen, Bakterien und Trubpartikel bleiben darin hängen, die Flüssigkeit läuft klar ab. Je nach Körnung lässt sich die Schärfe der Filtration steuern: grobe Qualitäten arbeiten schneller, feine halten auch kleinste Partikel zurück. Nach dem Einsatz wird der verbrauchte Filterkuchen entsorgt. Im fertigen Wein hat Kieselgur nichts zu suchen.
Einsatz in der Champagne
In der Champagne spielt Kieselgur vor allem bei der Klärung der Grundweine eine Rolle, den vins clairs, bevor sie zur zweiten Gärung angesetzt werden. Ob und wie stark ein Haus filtriert, ist eine Stilfrage. Manche setzen auf eine sanfte Klärung durch Ruhe und Kälte, andere filtrieren gezielt, um Weine stabil und sauber in die tirage zu schicken. Auch beim transvasage, bei dem der Schaumwein nach der Flaschengärung unter Druck in einen Tank überführt und dort filtriert wird, kommen Filtrationshilfen zum Einsatz. Die klassische Hefeentfernung der Flaschengärung läuft dagegen über remuage und dégorgement, nicht über Kieselgur.
Kritik und Alternativen
Filtration wird unter Genießern gelegentlich kritisch gesehen, weil sie dem Wein neben Trübstoffen auch Aromaträger entziehen kann. Wie stark sich das auswirkt, hängt von Qualität, Dosierung und Können des Kellermeisters ab. Hinzu kommen praktische Aspekte: Kieselgur ist ein Staubrisiko, vor allem in gebrannter Form, weshalb im Betrieb Arbeitsschutz nötig ist. Die Entsorgung des Filterkuchens bleibt ein Thema. Deshalb setzen viele Kellereien zunehmend auf Alternativen wie Schichtenfilter, Querstromfiltration (crossflow) oder Zentrifugen.
Für den Genießer ist vor allem wichtig: Kieselgur ist ein Werkzeug im Keller, kein Zusatz im Glas. Welche Rolle die Filtration beim einzelnen Champagner gespielt hat, verraten gute Produzenten oft in ihren Ausbauangaben.
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