Moût

Moût es un término esencial en la elaboración del champagne y designa el zumo que se obtiene al prensar las uvas. Es el primer paso en la producción de uno de los vinos espumosos más nobles del mundo, originario de la región de la Champagne, en Francia. El moût desempeña un papel fundamental a la hora de determinar la calidad y el carácter del champagne, ya que constituye la base de toda la fermentación y la crianza que vienen después. Quien conozca el cava lo reconocerá enseguida: es lo que en español llamamos mosto.

1. Origen y definición

La palabra «moût» procede del francés y se refiere al zumo de uva recién prensado que todavía no ha pasado por la fermentación alcohólica. Se obtiene directamente de las uvas prensadas justo después de la vendimia. La calidad del moût es decisiva, porque es el fundamento del futuro champagne. En la Champagne se utiliza sobre todo el moût de las variedades chardonnay, pinot noir y pinot meunier, conocidas por su sabor característico y su riqueza aromática.

2. El prensado de las uvas

El prensado de las uvas es un paso decisivo en la elaboración del champagne. Las uvas se prensan con delicadeza para extraer el moût, cuidando de que no se liberen amargores de las pepitas ni de los hollejos. En la Champagne se emplea tradicionalmente la «prensa Coquard», una prensa especial que trabaja de forma especialmente suave y garantiza un moût de gran calidad. Después, el moût se divide en distintas fracciones, entre ellas la «cuvée» (el primer zumo) y la «taille» (el segundo zumo). El zumo de la cuvée se considera de mayor calidad y se destina a la producción de los mejores champagnes.

3. Composición y propiedades del moût

El moût contiene numerosos componentes, entre ellos azúcares, ácidos, sustancias aromáticas y taninos. Todos ellos son decisivos para el sabor y la calidad del futuro champagne. El contenido de azúcar del moût es especialmente importante, porque es la base de la fermentación alcohólica: durante la fermentación, las levaduras transforman el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. La acidez del moût influye en la frescura y en la capacidad de guarda del champagne. Por eso, un buen equilibrio entre azúcar y acidez es esencial para obtener un champagne armonioso y bien estructurado.

Philipponnat Champagner

4. Fermentación y crianza

Tras el prensado, el moût se lleva a depósitos de acero inoxidable o a barricas de roble para su fermentación. La primera fermentación, conocida como «fermentación alcohólica», suele durar varias semanas. Durante este proceso, las levaduras convierten el azúcar del moût en alcohol y dióxido de carbono. Una vez terminada, el vino se embotella y pasa por una segunda fermentación, que da lugar al característico perlage (las burbujas). Esta segunda fermentación tiene lugar en la botella y se realiza mediante la llamada «méthode champenoise» o «méthode traditionnelle», el mismo método que se emplea en el cava. Después, las botellas se guardan en las cavas de la casa de champagne, donde el vino sigue madurando durante meses o años para desarrollar sus aromas y su complejidad.

5. Control de calidad y valoración

La calidad del moût depende de varios factores, entre ellos la variedad de uva, la zona de cultivo, el método de vendimia y el prensado. Los viticultores y los elaboradores de champagne realizan análisis y catas con regularidad para comprobar que el moût cumple los estándares de calidad deseados. Se revisan su color, su limpidez, su contenido de azúcar, su acidez y su aromática, para asegurarse de que reúne las características que se buscan para el futuro champagne.

“Quien conozca el cava lo reconocerá enseguida: es lo que en español llamamos mosto.1.

6. Influencia en el sabor del champagne

El moût influye de forma notable en el sabor y el aroma del champagne. La variedad de uva y el moût determinan las características gustativas básicas, como la fruta, los aromas florales, la mineralidad y las notas especiadas. Con un manejo cuidadoso del moût y una buena selección de las uvas, los viticultores pueden elaborar champagnes de aromas complejos y un perlage fino. Por eso la calidad del moût es tan importante para producir un champagne excelente, que convenza tanto por su sabor como por su textura.

En resumen, el moût es una pieza central en la elaboración del champagne y marca de manera decisiva la calidad y el carácter del producto final. Un tratamiento y un control cuidadosos del moût son fundamentales para obtener un champagne de primer nivel, apreciado en todo el mundo.