Fermentación maloláctica

La transformación biológica del áspero ácido málico (del lat. 'malum': 'manzana') en el más suave ácido láctico (del lat. 'lac': leche) recibe el nombre de 'fermentación maloláctica' (abreviatura habitual: 'FML', del inglés 'MLF' = 'malo-lactic fermentation'; también 'ML' = 'malo-lactic').

Este proceso, propio de la elaboración del vino, también se conoce como 'degradación biológica de la acidez'. En muchos vinos, tanto tintos como blancos, se favorece de forma activa. Antiguamente la fermentación maloláctica se llamaba por error 'segunda fermentación'. Los maestros bodegueros señalan que, aunque 'fermentación maloláctica' es un término muy extendido en la elaboración del vino, no es una fermentación en sentido estricto.

En el vino, una 'fermentación' es la transformación del azúcar en alcohol (sobre todo etanol) por la actividad metabólica de las levaduras añadidas, con liberación de dióxido de carbono (CO2). En la 'fermentación maloláctica', sin embargo, las levaduras no intervienen. Los responsables de convertir el ácido málico en ácido láctico son unas bacterias diminutas. Por tamaño, estas bacterias son a las levaduras lo que una hormiga a un elefante. El único punto en común entre la fermentación habitual y la maloláctica es la liberación de CO2 al transformarse el ácido. Pero la cantidad de CO2 que se desprende en la fermentación habitual es muchísimo mayor. Quedémonos, pues, con el nombre corriente, 'fermentación maloláctica', y pasemos a los detalles:

Un tal Dr. Wenzel Seifert (1862-1942), de Austria, fue el primero en identificar una bacteria resistente a la acidez y capaz de degradarla como responsable de transformar el ácido málico en ácido láctico con liberación de CO2. Estas bacterias 'lácticas' (o Lactobacillus) pertenecen a géneros como Leuconostoc y Pediococcus. Igual que ocurre con las levaduras, las distintas cepas de bacterias influyen en los aromas y, por tanto, en el sabor del vino.

Pol Roger Champagner Keller

La fermentación maloláctica, o degradación de la acidez, puede producirse de forma natural por bacterias presentes en la vendimia (por ejemplo, en el hollejo de las uvas, en los raspones, en las hojas, e incluso en las herramientas y en barricas usadas antes para la fermentación), o bien ser fomentada de manera activa por el propio maestro bodeguero.

“El único punto en común entre la fermentación habitual y la maloláctica es la liberación de CO2 al transformarse el ácido.

La fermentación maloláctica puede darse ya en el mosto, pero también más tarde durante la elaboración del vino, e incluso en las botellas ya llenas. Puede completarse del todo o solo en parte. El maestro bodeguero también puede evitarla, si así lo desea. Que estas bacterias hagan bien su trabajo depende de la temperatura y de ciertos nutrientes. El pH del mosto o del vino no debe ser ni demasiado alto ni demasiado bajo. Además, son muy sensibles al dióxido de azufre. Un alto contenido de alcohol (etanol) en el vino puede incluso acabar con las bacterias por completo. Donde mejor se encuentran es a temperaturas superiores a 20°C. Por debajo de 15°C, en cambio, hace demasiado frío para que la fermentación maloláctica arranque. En los tiempos en que no existía la climatización moderna en la elaboración del vino, la fermentación maloláctica solía desarrollarse espontáneamente durante los meses de verano.

Los maestros bodegueros suelen 'inocular' sus vinos con estas bacterias después de la fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras. Los restos de las levaduras que van muriendo sirven de alimento a las bacterias. Muchos otros factores influyen también en el éxito de la fermentación maloláctica, como el oxígeno disponible, el tanino, determinadas cepas de levadura, la crianza en barrica y la filtración de los vinos.

Un maestro bodeguero puede decidir conscientemente a favor o en contra de la fermentación maloláctica al elaborar un vino, y por varias razones. Un motivo principal para hacerla es que, sin la degradación del áspero ácido málico, la variedad empleada podría resultar atípica o demasiado dura para quien lo bebe. Otra razón a su favor es el cambio aromático deseado (a veces incluso un afinamiento aromático) que acompaña de forma natural a la fermentación maloláctica. Algunos vinos ganan además, gracias a ella, agradables matices 'cremosos' o 'mantecosos' en aroma y sabor.

Otro maestro bodeguero, en cambio, podría descartarla porque su vino se compone precisamente para que el ácido málico natural aporte una dimensión especial de frescura y de fruta. Además, los ácidos naturales de la fruta contribuyen a que los vinos se conserven mejor.

El clima más bien frío de Champagne da a menudo una acidez relativamente alta a las uvas vendimiadas, lo que favorece la fermentación maloláctica. Por eso muchas casas de Champagne la promueven de forma deliberada. Aun así, hay unas pocas casas (como Gosset) que renuncian por completo a la fermentación maloláctica y componen sus cuvées con el ácido málico natural de las uvas. El resultado suele ser champagnes de una frescura y una fruta fuera de lo común, que con frecuencia destacan por su notable capacidad de guarda y por una suavidad creciente con los años.