Goût de bouchon

Goût de bouchon : arrière-goût désagrazble, « moisi », provoqué par un mauvais bouchon (on dit aussi : le vin est « bouchonné »).
Très rare en Champagne, car les maisons apportent un soin tout particulier à la sélection des bouchons comme à leur conception (rondelles de liège supplémentaires au pied du bouchon de champagne). Certains fabricants de bouchons ont parfois pu procéder à une désinfection insuffisante, ce qui laisse la porte ouverte aux moisissures. Le « TCA » (trichloroanisole) se développe alors dans le vin. Il arrive aussi que l'on fasse simplement du bouchon un « bouc émissaire » pour d'autres défauts de certains vins (voir aussi Bouchon).

Le goût de bouchon dans le champagne est un sujet fréquent parmi les amateurs de vin, et il est généralement très mal vécu. Il s'agit d'un défaut de goût bien précis, qui peut apparaître lorsque le bouchon d'une bouteille entre en contact avec certains produits chimiques ou lorsque le bouchon lui-même n'est pas irréprochable. Pour bien comprendre le goût de bouchon et ses effets sur le champagne, il faut examiner plusieurs aspects.

L'origine du goût de bouchon

Le goût de bouchon est causé par la molécule de 2,4,6-trichloroanisole (TCA). Le TCA est une substance chimique qui se forme lorsque le liège, issu du chêne-liège, réagit avec des composés chlorés. Cette réaction peut engendrer une odeur de renfermé et de moisi qui nuit au goût du champagne. Même présent en très petite quantité, le TCA peut déjà gêner à de faibles concentrations.

Reconnaître le goût de bouchon

Un champagne bouchonné présente souvent des arômes désagréables, qui rappellent le papier humide, les vieilles caves ou le carton moisi. Le goût est généralement plutôt terreux et peut masquer les notes fraîches et fruitées du champagne. Au lieu des agrumes frais, des pommes croquantes ou des arômes floraux vifs que l'on trouve normalement dans un champagne de qualité, on perçoit un goût plat et renfermé. La perlage, c'est-à-dire les fines bulles, peut elle aussi être affectée, car les arômes délicats sont fortement atténués par le goût de bouchon.

Viticulture

L'influence sur le champagne

Le champagne est particulièrement exposé au goût de bouchon, car il vieillit en règle générale longtemps en bouteille. Pendant l'élevage, le bouchon peut entrer en contact avec le vin mousseux, ce qui augmente le risque de transfert du TCA au champagne. Lorsque le champagne vieillit en bouteille, la meilleure qualité de bouchon n'est pas toujours garantie, puisqu'il s'agit d'un matériau naturel, par nature sensible aux contaminations. Il est donc essentiel de vérifier la qualité des bouchons et les conditions de conservation pour réduire au minimum le risque de goût de bouchon.

Éviter le goût de bouchon

Pour limiter ce risque, de nombreux producteurs de champagne recourent aujourd'hui à d'autres types de fermeture, comme les capsules à vis ou les bouchons synthétiques. Ces alternatives offrent un meilleur contrôle des contaminations possibles et réduisent le risque de TCA. Les bouchons synthétiques et les capsules à vis sont largement à l'abri des problèmes liés aux bouchons en liège naturel et garantissent ainsi une qualité plus régulière du champagne.

Que faire en cas de goût de bouchon

Lorsque l'on constate qu'un champagne est bouchonné, il est généralement difficile de remédier au défaut. La seule solution consiste à ne pas le boire et, s'il s'agit d'une bouteille défectueuse, à faire éventuellement une réclamation auprès du caviste ou du producteur. Beaucoup de producteurs et de cavistes connaissent bien le problème et proposent un échange ou un remboursement lorsque le champagne est réellement bouchonné.

Conclusion

Le goût de bouchon est un vrai problème pour les amateurs de champagne, car il peut nettement gâcher le plaisir et la qualité de la boisson. Même si la filière progresse dans la prévention du goût de bouchon, il reste important de prêter attention à la qualité du champagne et à l'état de la fermeture. Le recours à des bouchons synthétiques ou à d'autres fermetures alternatives peut aider à réduire le risque et à garantir que le champagne soit dégusté dans sa meilleure forme.