Bouchon

Les champagnes ne sont fermés qu'avec des bouchons en liège naturel de première qualité.

Le liège provient pour l'essentiel d'Espagne, du Portugal et du bassin méditerranéen occidental. Pour les botanistes, le liège est l'écorce du chêne-liège (Quercus suber), un arbre qui peut atteindre 350 ans.

Le premier démasclage a lieu après environ 25 ans. Ce liège ne convient cependant pas à la fabrication de bouchons, car il a une odeur et un goût impurs. Il faut attendre huit à quinze ans de plus pour que le chêne-liège donne un liège utilisable, qui est ensuite entreposé pendant environ 9 mois. À l'œil, la qualité d'un bouchon se juge au nombre et à la taille de ses pores : plus les pores sont grands, moins la qualité est bonne.

À l'origine, le bouchon de champagne est cylindrique comme un bouchon de vin ordinaire, mais il mesure environ trois centimètres de diamètre. Le tissu du liège est densément garni de cellules hydrofuges, remplies d'air et élastiques. Une bouchonneuse à quatre mâchoires comprime le bouchon jusqu'à environ deux centimètres. Il est ensuite enfoncé mécaniquement sur environ deux centimètres dans le goulot. L'expansion qui suit assure une étanchéité particulièrement efficace dans le goulot. Ces qualités uniques du liège conviennent idéalement à la fermeture du champagne, car il ne s'agit pas seulement de l'humidité, mais aussi de retenir le précieux gaz carbonique. Le bouchon reçoit en outre une petite « plaque » métallique, qui l'empêche d'être entaillé par le fil de fer. L'agrafe, le traditionnel muselet, vient ensuite le sécuriser davantage.

On fait souvent du bouchon le bouc émissaire d'autres défauts du vin, dus au vin lui-même ou à une mauvaise conservation. Il arrive pourtant que le liège soit bel et bien le coupable du goût de bouchon. Cela tient entre autres à des champignons qui s'installent dans le tissu du liège, rejettent des produits de leur métabolisme et forment le précurseur chimique de la molécule responsable du goût de bouchon dans le vin (voir aussi « Les ennemis du bouchon » plus bas).

Henri Abelé Champagner Korken

Le bouchon d'un vrai champagne doit obligatoirement porter la mention « Champagne ». Pour un champagne millésimé, une année doit figurer en plus.

La forme du bouchon d'une bouteille ouverte révèle aussi depuis combien de temps il était en place :

S'il s'évase au pied, il n'est dans la bouteille que depuis peu (peut-être moins d'un an). Un bouchon de ce type s'appelle une juponne.
* S'il garde un pied étroit, le champagne est plus ancien et a donc été bouché il y a longtemps. Un bouchon de ce type s'appelle une cheville.

Les bouchons de champagne sont généralement dotés, au pied, de deux rondelles de liège naturel supplémentaires (cette partie terminale s'appelle le « miroir »). Ces rondelles font office de barrière complémentaire contre le liquide et le gaz carbonique.

“Ce petit papillon de nuit (environ 7,5 mm) voit dans le bouchon un lieu idéal pour pondre ses œufs.

Le record du monde du vol libre d'un bouchon de champagne est de 54,18 m (Woodbury Vineyards, dans l'État de New York, aux États-Unis).

Les ennemis du bouchon

ImagePour stériliser les bouchons, les fabricants emploient du chlore et du SO². Pendant le blanchiment, des réactions chimiques peuvent se produire entre des micro-organismes et le chlore, et engendrer des substances aromatiques (désagréables). Le TCA (trichloroanisole) est tenu pour le principal responsable du fameux goût de bouchon. Avec le temps, un vin en contact avec des bouchons touchés en prend les caractères gustatifs (indésirables). Les entreprises modernes du négoce du liège utilisent désormais, entre autres, des systèmes de contrôle GC/MS (chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse), qui détectent les plus infimes traces de TCA dans les bouchons. Grandes et petites maisons de champagne apportent de toute façon le plus grand soin au choix de leurs nouveaux bouchons. La maison Mumm, par exemple, soumet chaque nouvelle livraison de bouchons à un contrôle coûteux : 200 bouteilles sont d'abord fermées avec ces nouveaux bouchons, puis entreposées pendant 6 semaines. Les œnologues de la maison ouvrent ensuite ces champagnes et les examinent en détail. Si, sur ces 200 bouteilles, plus de trois laissent ne serait-ce que soupçonner un « goût de bouchon », toute la livraison de bouchons est refusée.

La moisissure est elle aussi très dangereuse pour les bouchons : elle peut s'introduire par une stérilisation insuffisante, un transport inadapté et/ou une mauvaise conservation des bouchons chez le vigneron. Plus tard, elle peut aussi gagner la cave de l'amateur, qui soit néglige des règles de conservation essentielles (« pas de stockage à côté des fruits », par exemple), soit est contraint, pour d'autres raisons, de conserver ses vins dans des conditions peu favorables. Heureusement, un lointain cousin du vin, le modeste vinaigre, passe pour un ennemi de la moisissure.

Boizel Champagner Korken und Flasche

Un autre ennemi dangereux est la teigne du liège (Nemapogon cloacellus). Ce petit papillon de nuit (environ 7,5 mm) voit dans le bouchon un lieu idéal pour pondre ses œufs. Les chenilles qui en sortent (le ver du liège) grignotent le bouchon, qui perd souvent son étanchéité par la suite (le vin est alors, hélas, généralement perdu). Outre l'examen du bouchon lui-même, de petites miettes de liège autour du goulot ou au sol signalent qu'un problème de ce genre peut exister. Heureusement, le champagne offre au moins une certaine défense : le muselet serré, la capsule et la jolie coiffe en étain rendent l'accès bien plus difficile pour la teigne. L'auteur pense aussi qu'on peut, à l'occasion, tolérer des araignées dans la cave, qui ne dédaigneraient sans doute pas ce papillon.

Le bouchon porte-bonheur

Au moment de servir, vous pouvez faire découvrir à vos invités une vieille tradition : pratiquez avec précaution une entaille sous le bouchon, glissez-y une pièce de monnaie de votre choix et offrez cet ensemble à quelqu'un. Tant que la pièce et le bouchon restent réunis, la chance, selon la légende, reste fidèle à celui qui l'a reçu.

On raconte que si le bouchon de champagne est offert à une dame, il lui suffit de passer trois nuits avec le bouchon sous son oreiller pour rêver de l'homme qu'elle épousera un jour !