En allemand, « Biss » désigne l'impression de fraîcheur, de vivacité et de structure que laisse un champagne en bouche. Ce n'est pas un terme officiel : il dépend notamment de l'acidité, de la bulle et du dosage.
Le « Biss » : un terme du vocabulaire du champagne
Le mot allemand « Biss » (littéralement « la morsure ») est très employé outre-Rhin pour décrire la façon dont un champagne se présente en bouche, par sa texture comme par son goût. En français, on parlera plutôt de mordant, de tension ou de vivacité. Ce n'est pas un terme officiel, plutôt une manière imagée de rendre les impressions sensorielles qu'un champagne laisse à la dégustation.
1. Définition et sens
Le « Biss » décrit l'intensité et le caractère du champagne tels qu'on les ressent en buvant. Il peut renvoyer à plusieurs aspects : la fraîcheur, la vivacité, la complexité et la texture du vin effervescent. Un champagne qui a du « Biss » est souvent vif, rafraîchissant et montre un remarquable équilibre entre acidité et douceur.
2. Les facteurs qui influencent le mordant
- Acidité : c'est un facteur essentiel. L'acidité donne au champagne sa fraîcheur et son énergie. Les champagnes issus d'années ou de secteurs plus frais ont tendance à présenter plus d'acidité, donc plus de mordant.
- Mousse (bulles) : la taille et le nombre des bulles contribuent aussi au mordant. Une bulle fine et persistante procure une sensation de picotement sur la langue, tandis que de grosses bulles sont moins intenses.
- Dosage : la quantité de sucre ajoutée au champagne après la seconde fermentation (la liqueur d'expédition) influe sur le mordant. Un champagne peu dosé (brut nature ou extra brut) a souvent un mordant plus marqué, car la faible sucrosité souligne davantage l'acidité et la fraîcheur.
3. Exemples de champagnes avec du mordant
- Brut nature : cette catégorie ne contient aucun sucre ajouté, ce qui donne un goût particulièrement sec et frais. Le mordant y est très prononcé, car l'acidité et la minéralité ressortent sans être tempérées par le sucre.
- Champagnes millésimés : les millésimes peuvent eux aussi présenter un mordant affirmé, surtout lorsqu'ils proviennent d'années plus fraîches. Ces champagnes ont souvent davantage de complexité et de structure, ce qui se retrouve dans le mordant.
- Champagnes de crus classés grand cru : les champagnes issus des meilleurs terroirs (grand cru) sont souvent plus complexes et montrent un mordant plus intense. Les terroirs de ces villages apportent une acidité équilibrée et une minéralité marquée.
4. Description sensorielle du mordant
Le mordant d'un champagne peut se décrire de différentes manières :
Ce n'est pas un terme officiel, plutôt une manière imagée de rendre les impressions sensorielles qu'un champagne laisse à la dégustation.1.
- Rafraîchissant : un champagne qui a du mordant est souvent frais et vif. L'acidité agit comme un coup de fouet qui stimule les papilles.
- Crémeux : malgré ce mordant, un champagne peut aussi offrir une texture crémeuse, due à la finesse des bulles et au vieillissement sur lies. Cette onctuosité peut adoucir le mordant et créer une texture équilibrée.
- Complexité : un champagne avec du mordant peut aussi offrir des arômes complexes d'agrumes, de pomme verte ou des notes minérales. Ces arômes renforcent l'impression de fraîcheur et de vivacité.
5. Importance pour l'élaboration du vin
La notion de mordant montre combien il est important, dans l'élaboration du champagne, de trouver un équilibre entre acidité, sucre et texture. Les vignerons doivent travailler avec soin pour que le champagne ait la fraîcheur et la vivacité recherchées, sans perdre en harmonie.
6. Accords mets et champagne
Un champagne au mordant marqué s'accorde bien avec une grande variété de plats, en particulier ceux que sa fraîcheur et sa vivacité viennent compléter. Il se marie par exemple très bien avec les fruits de mer, le poisson cru ou de petites entrées légères, où la fraîcheur du champagne souligne le goût des mets.
En conclusion
Le « Biss », ou mordant, est un aspect subtil mais essentiel de l'expérience du champagne. Il influence la façon dont le champagne est perçu et les impressions sensorielles qu'il procure. Un champagne au mordant bien affirmé offre une expérience tonique et rafraîchissante, qui tient autant à l'acidité qu'à la qualité des bulles et au dosage.
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