Sekundäraromen

In der Aromenlehre unterscheidet man drei Ebenen. Primäraromen stammen aus der Traube: Zitrus und weiße Blüten beim Chardonnay, rote Beeren beim Pinot Noir. Tertiäraromen entwickeln sich bei längerer Reife. Dazwischen stehen die Sekundäraromen. Sie entstehen im Keller, durch Hefen und Bakterien, und haben mit der Rebsorte nur mittelbar zu tun.

Entstehung bei der Gärung

Bei der alkoholischen Gärung bilden Hefen neben Alkohol auch Ester und andere Nebenprodukte. Sie erinnern an reife Birne, Banane oder frischen Hefeteig. Welche Noten dominieren, hängt vom Hefestamm und von der Gärführung ab. In der Champagne läuft die erste Gärung der vins clairs im Stahltank oder im Holzfass. Die zweite Gärung folgt in der Flasche (prise de mousse) und legt den Grundstein für die wichtigste Quelle der Sekundäraromen.

Malolaktische Gärung

Bei der fermentation malolactique wandeln Bakterien die scharfe Apfelsäure in mildere Milchsäure um. Der Wein wirkt runder, und es können Noten von Butter, Sahne oder Joghurt entstehen. Wegen des kühlen Klimas und der hohen Säure der Champagne ist das eine echte Stilfrage: Manche Häuser lassen die Umwandlung vollständig laufen, andere verhindern sie, um Frische und Spannung zu bewahren.

Hefelager und Autolyse

Nach der zweiten Gärung bleibt der Wein auf der Hefe liegen (sur lie). Die Hefezellen sterben allmählich ab und zerfallen, dabei geben sie Inhaltsstoffe an den Wein ab. Das nennt man Autolyse. Sie bringt Aromen von Brioche, Toast, Mürbeteig, Nuss und Hefegebäck und trägt zur cremigen, feinen Textur des Mousseux bei. Für Champagner gelten gesetzliche Mindestzeiten: Nichtjahrgangs-Champagner reift mindestens 15 Monate, davon wenigstens 12 auf der Hefe, Jahrgangs-Champagner mindestens 36 Monate. Viele Häuser lassen ihre Weine deutlich länger liegen.

Champagner Historie

Die Zuordnung der Autolyse-Noten ist nicht einheitlich. Manche Autoren zählen sie zu den Sekundär-, andere zu den Tertiäraromen. In der Praxis gehen beide Ebenen ineinander über.

Im Glas erkennen

Riechen Sie zuerst auf die Frucht, dann auf das, was darunter liegt. Brioche, Butter, Hefe und Nuss deuten auf Sekundäraromen hin. Honig, Trockenfrüchte, Pilz oder Röstnoten weisen eher auf Alterung. Ein gelungener Champagner hält beides im Gleichgewicht: Die Hefenoten stützen die Frucht, ohne sie zu überdecken.