Acidité

L'acidité est un constituant essentiel du vin : elle le conserve et lui donne expression et caractère (on parle parfois de colonne vertébrale).

Pas assez d'acidité, et le vin est ennuyeux ; trop d'acidité, et il devient imbuvable. L'acidité souligne aussi la couleur. Lorsqu'un vin paraît « scintillant » ou « brillant », cela ne tient donc pas forcément à la seule pureté du liquide perçue à l'œil : c'est souvent lié à une acidité plus élevée. De manière générale, les régions viticoles chaudes (l'Espagne, par exemple) donnent des raisins plus riches en sucre et moins acides, alors que les régions plus fraîches (comme la Champagne) donnent moins de sucre et davantage d'acidité.

L'acidité des champagnes se situe autour de 5 à 9,5 g/litre. Le vin contient plusieurs sortes d'acides. Parmi les plus importants, on trouve l'acide tartrique (un acide fruité fort), l'acide malique (également un acide fruité fort), l'acide lactique (un acide doux) et les tanins. Il faut y ajouter, pour le champagne, l'acide carbonique.

L'acide tartrique (en anglais : tartaric acid) est une rareté parmi les fruits et on l'associe surtout à la vigne. Il est un peu plus fort que l'acide malique et passe aussi pour plus « stable ». Pendant la maturation du raisin, sa teneur reste relativement constante ; dans le vin, en revanche, il diminue légèrement, car le potassium et le calcium se combinent volontiers avec lui. On le dit aussi « stable » parce qu'il est rarement attaqué par les bactéries. Les chefs de cave renforcent donc plus volontiers l'acidité de leurs vins avec de l'acide tartrique qu'avec l'acide malique, plus « instable ».

“Pendant la fermentation alcoolique, l'acide malique recule en outre d'environ 15 %.

L'acide malique (en anglais : malic acid) se rencontre quant à lui dans de nombreux fruits. En excès (comme l'acide tartrique), il peut paraître austère en bouche, voire mordant. Il est aussi souvent plus marqué dans les raisins insuffisamment mûrs. À la différence de l'acide tartrique, il diminue peu à peu à mesure que le raisin mûrit. Dans les régions viticoles du Sud, il n'en reste donc souvent que très peu à la récolte. Pendant la fermentation alcoolique, l'acide malique recule en outre d'environ 15 %. Dans certaines conditions, il est aussi attaqué très vivement par certaines bactéries lors de la vinification. On le considère donc plutôt comme « instable ». En même temps, l'acide malique est très important, qu'il s'agisse de bien le préserver dans le vin ou de le voir se transformer en acide lactique (naturellement ou à l'initiative du chef de cave). Comme les vendanges pour le champagne n'admettent que des raisins optimaux (une sélection stricte), les rendements sont certes plus faibles pour les vignerons (et le raisin plus cher), mais le champagne profite dès l'amont, grâce à une vendange irréprochable, d'avantages bien réels par rapport à de nombreux autres vins : dans certaines régions viticoles du monde, les vendanges sont souvent menées sans ménagement, la quantité passant avant la qualité. Dans la région plutôt fraîche de la Champagne, on peut en outre généralement compter sur une acidité favorable dans les raisins au moment de la récolte.

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L'acide lactique (en anglais : lactic acid) du vin, lui, ne vient pas de la vigne. Il se forme en très faible quantité dès la transformation du sucre en alcool par les levures. Après la fermentation alcoolique (environ sept à dix jours) a souvent lieu la fermentation dite malolactique (environ un mois, parfois davantage). Au cours de celle-ci, des bactéries transforment l'acide malique naturel en acide lactique, plus doux. Le vin gagne aussi des arômes complexes pendant cette phase.

Signalons brièvement l'acide citrique (en anglais : citric acid), présent en quantité plutôt modeste dans la vigne. Il ne représente qu'environ 5 % de l'acidité, parfois davantage en cas de pourriture noble ou de botrytis. Pour le champagne, il faut enfin mentionner l'acide carbonique.