Alcool

Le terme « alcool » est souvent employé à la légère quand on parle de vin. Pourtant, les alcools (ou alcanols) forment une famille d'une grande diversité. Le plus important des monoalcools présents dans le vin est l'alcool éthylique (éthanol), que l'on appelle aussi esprit-de-vin. Il naît pendant la fermentation à partir du glucose et du fructose : sous l'action des levures, les molécules de sucre sont transformées en alcool éthylique. L'alcool méthylique (méthanol), ou esprit-de-bois, est en revanche extrêmement toxique et peut être mortel pour l'homme dès les plus faibles doses.

La fermentation donne naissance à d'autres alcools, dits « moyens » et « supérieurs », que l'on regroupe notamment sous le nom d'huiles de fusel. Bien qu'ils ne soient présents qu'en quantités relativement infimes dans le vin, ces alcools exercent une influence considérable. Ils sont en général toxiques, et certains ont même un effet narcotique. Ils déterminent pourtant des caractéristiques aromatiques et gustatives essentielles d'un vin. Ils donnent aussi à l'alcool éthylique une certaine « persistance », y compris dans l'organisme après la dégustation. En cas de consommation excessive, ils sont d'ailleurs en partie responsables de la fameuse « gueule de bois », ou « hangover » pour les anglophones.

Autre compagnon important du vin au sein de la famille des alcools : le précieux glycérol.

Il faut encore souligner que l'alcool éthylique (l'éthanol, que l'on appelle simplement « l'alcool ») ne s'évapore pas, ne brûle pas et ne disparaît pas aussi vite qu'on le croit lorsqu'on cuisine avec du vin. Cette idée fausse vient souvent du fait que le point d'ébullition de l'alcool (78,3 °C, soit 173 °F) est atteint bien avant celui de l'eau (100 °C, soit 212 °F). En réalité, l'eau et l'alcool se séparent difficilement dans un mélange, et leurs points d'ébullition se rapprochent plus ou moins, quelque part entre 78,3° et 100°, selon la proportion d'eau et d'alcool. Si le mélange en cours de cuisson est très largement composé d'eau et ne contient que très peu d'alcool, le point d'ébullition ne sera donc que légèrement inférieur à celui de l'eau. S'il est au contraire composé surtout d'alcool, il se rapprochera de celui de l'alcool. À mesure que l'alcool s'évapore, sa teneur dans la phase liquide diminue, le point d'ébullition monte et la teneur en alcool de la phase vapeur baisse. Les physiciens qualifient par ailleurs le mélange eau-alcool de « mélange azéotrope » lorsque le liquide et la vapeur ont exactement la même composition (et qu'on ne peut donc plus le distiller davantage). Pour l'alcool (éthanol) et l'eau, ce « point azéotrope » se situe à 96 % vol. (96 % d'alcool et 4 % d'eau). Qu'est-ce que tout cela change pour nous, cuisiniers et gourmands ? Très peu de choses en pratique. Heureusement, il existe déjà des études qui apportent quelques enseignements concrets :

Flaschendruck

En 1992, une étude de l'University of Idaho, de la Washington State University et de l'administration américaine USDA a montré qu'un plat aussi savoureux que le coq au vin (où le vin est bien sûr indispensable à la préparation) est finalement servi, après cuisson, avec 4 % à 49 % de l'alcool d'origine. Il en va de même pour les délicieuses bananes flambées de notre rubrique de recettes : une fois éteinte, la petite flamme n'a consommé qu'environ 20 % de l'alcool total.

“Pour l'alcool (éthanol) et l'eau, ce « point azéotrope » se situe à 96 % vol.

La quantité d'alcool restante dépend de nombreux paramètres (température, forme des récipients de cuisson, avec ou sans couvercle, durée de cuisson, etc.). En règle générale, si un plat non cuit (ou préparé pour être cuit plus tard) repose une nuit au réfrigérateur, la quasi-totalité de l'alcool est encore présente le lendemain. Si l'alcool n'est ajouté qu'en cours de cuisson et que le plat est aussitôt retiré du feu, environ 70 % de l'alcool subsistent. Quand un plat est mélangé à de l'alcool puis cuit seulement 15 minutes, il en reste environ 40 %. Au bout d'une heure, il n'en reste plus qu'environ 25 %. Après 2 h 30, il n'en reste qu'environ 5 %. Plus on laisse cuire un plat avec de l'alcool, plus la teneur en alcool résiduelle sera faible.