Tanin

Tanin : une substance présente dans les peaux, les rafles et les pépins, mais qui passe aussi dans le vin au contact des fûts de chêne (surtout neufs), les barriques

Les raisins qui n'ont pas été égrappés au pressurage, ou pas entièrement, apportent beaucoup de tanin. Le tanin a un effet conservateur : c'est pourquoi il constitue un élément important des vins destinés à une longue garde.

En excès, les tanins peuvent toutefois provoquer dans un vin une sensation amère, désagréable. À forte teneur, ils se montrent aussi astringents : ils donnent cette impression de bouche qui se resserre, « râpeuse » ou « veloutée à rebrousse-poil ». Rien d'inhabituel, par exemple, dans certains rouges jeunes et vigoureux, où cette sensation est même souvent recherchée.

La note âpre due au tanin est qualifiée d'« âpre » par les connaisseurs.

Avec le vieillissement du vin, le tanin s'estompe peu à peu. Il est aussi en partie responsable du léger dépôt naturel que l'on observe dans les beaux vieux vins rouges.

Dans les vins blancs, en revanche, cette sensation râpeuse est généralement jugée comme un défaut. Les novices confondent parfois, avec les champagnes, « amer » et « pas sucré ». Le terme « brut » (sec), par exemple, n'est évidemment qu'une indication sur la teneur en sucre. Grâce au soin apporté à la vigne, à l'élaboration longue et extrêmement exigeante, et à la durée de vieillissement imposée avant que les champagnes puissent seulement être mis sur le marché, les problèmes liés au tanin sont pratiquement inconnus en Champagne. Certains connaisseurs apprécient même un jeune champagne « fougueux », à l'astringence très légère : il pourrait en effet se garder plus longtemps et, après quelques années de conservation dans de bonnes conditions, développer comme on peut s'y attendre de belles nuances nouvelles.