Dom Pérignon

Le moine bénédictin Dom Pérignon (Pierre Pérignon, 1638, 1715) a joué un rôle décisif dans le perfectionnement des méthodes d'élaboration du vin en Champagne. Cellérier et procureur de l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers de 1668 à 1715, il avait sous sa responsabilité non seulement les vignobles de grande qualité de l'abbaye, mais aussi d'autres vignes des environs, ainsi que des droits de pêche et des moulins à vent. L'abbaye d'Hautvillers était déjà réputée pour ses vins fins, bénéficiait en outre d'avantages fiscaux et percevait régulièrement des redevances, la dîme, sous forme d'argent, de raisins et/ou de vin.

L'auteur Émile Roche relève que, sur l'ensemble du stock de vin de l'abbaye avant la Révolution française (de quoi remplir 280 000 bouteilles), un huitième seulement provenait des vignes de l'abbaye elle-même, le reste étant à mettre au compte de la dîme de l'époque. Les vins célèbres, qui finirent certes par porter le nom de l'abbaye d'Hautvillers, ne venaient donc pas uniquement des vignes de l'abbaye, mais aussi de plusieurs autres terroirs, comme Pierry, Avize et Le Mesnil-sur-Oger.

C'est précisément cette diversité naturelle des raisins et des vins livrés, due aux différents cépages, aux différentes parcelles et aux différents niveaux de qualité, jointe à l'ambition d'élaborer chaque année, de façon fiable, un vin d'exception malgré des conditions climatiques imprévisibles, qui a dû représenter pour Dom Pérignon un défi des plus complexes. Il s'est donc consacré avec acharnement à l'étude des particularités des différents vins, du climat et de la nature des sols, et en a tiré avec succès des assemblages de qualité qui garantissaient, année après année, une qualité élevée et à peu près constante. Le concept de cuvée, qui reste aujourd'hui en grande partie le socle de la qualité toujours fiable des champagnes, était né.

Gratien Meyer Champagner

Dom Pérignon parvint en outre à produire de façon fiable du vin blanc à partir de raisins noirs. Il favorisa également le passage, en Champagne, des bouchons de médiocre qualité en bois et en chanvre aux bouchons de liège (comme on le pratiquait déjà depuis longtemps en Angleterre). Dom Pérignon a ainsi largement contribué aux fondements de l'élaboration de champagnes de grande qualité, même si son ambition visait avant tout à produire de beaux vins tranquilles plutôt que des vins effervescents. Bien que la perfection des champagnes effervescents n'ait été atteinte que bien des décennies après Dom Pérignon, les vins légèrement pétillants de Champagne étaient de toute façon connus depuis longtemps et déjà très appréciés, notamment à l'étranger (voir aussi Saint-Évremond).

Dom Pérignon se serait alors écrié : « Frères, venez vite. Je bois des étoiles ! » On peut se demander si ce cri exprimait son enthousiasme ou sa déception. Il faut aussi souligner que Dom Pérignon a partagé cette époque d'importance décisive pour le développement du champagne avec d'autres personnalités très talentueuses, qui étaient manifestement en contact entre elles, comme frère Oudart, cellérier de l'abbaye Saint-Pierre-aux-Monts de Châlons, Dom Thierry Ruinart, moine bénédictin à Hautvillers à la même époque que Dom Pérignon, et le célèbre vigneron Claude Moët, dont l'immense savoir-faire, notamment dans la bonne élaboration de vins d'exception, était déjà bien connu à l'époque.

“Le moine bénédictin Dom Pérignon (Pierre Pérignon, 1638, 1715) a joué un rôle décisif dans le perfectionnement des méthodes d'élaboration du vin en Champagne.

En 1823, peu après la Révolution française (1789 - 1799), la maison Moët & Chandon, alors dirigée par Jean-Rémy Moët (1758 - 1841, petit-fils du légendaire Claude Moët), rachetait l'abbaye d'Hautvillers, alors à l'abandon, et les vignes qui lui étaient rattachées. En 1930, Moët & Chandon acquit auprès de la maison Mercier la marque Dom Pérignon, restée inutilisée, et lança en 1936 la fantastique cuvée de prestige Dom Pérignon. Ce champagne d'exception est aujourd'hui si célèbre dans le monde entier qu'aux États-Unis, par exemple, il suffit parfois de dire « Dom » à propos de champagne pour que presque tout le monde pense aussitôt à « Dom Pérignon ».