Der Abstich ist das Abziehen eines jungen Weins von seinem Bodensatz in ein sauberes Gefäß. In der Champagne geschieht das mit den Grundweinen, bevor sie assembliert und zur zweiten Gärung auf Flaschen gezogen werden.
Beim Abstich wird ein Wein von seinem Bodensatz getrennt und in einen sauberen Tank oder ein sauberes Fass umgepumpt. Dieser Bodensatz, das Geläger (lies), besteht aus abgestorbenen Hefezellen, Traubenresten und ausgefallenen Trübstoffen. In der Champagne heißt der Vorgang soutirage. Er gehört zu den unauffälligen Arbeiten im Keller, die über die Reinheit eines Grundweins mitentscheiden.
Wann in der Champagne abgestochen wird
Schon der frisch gepresste Most wird im débourbage von groben Trubteilchen befreit. Danach gärt er, meist im Edelstahltank, bei manchen Häusern und Winzern auch im Holzfass. Ist die alkoholische Gärung beendet und, wo gewünscht, der biologische Säureabbau durchgelaufen, wird der junge Wein von der Hefe abgezogen. Das geschieht üblicherweise im Winter nach der Lese. Die kühlen Keller helfen, denn der Wein klärt sich dann von selbst, und Weinstein fällt aus. Erst danach folgt die assemblage, in der der Kellermeister Weine aus verschiedenen Lagen, Rebsorten und Jahrgängen, oft auch Reserveweine, zur Cuvée zusammenstellt.
Was der Abstich bewirkt
Bleibt ein Wein zu lange auf der Grobhefe, kann deren Zersetzung unangenehme Töne hervorrufen, etwa muffige oder schwefelige Noten. Der Abstich beugt dem vor. Außerdem kommt der Wein dabei kurz mit Luft in Kontakt, was reduktive Noten lösen kann. Zugleich muss der Kellermeister aufpassen, denn zu viel Sauerstoff nähme dem Champagner Frische und Spannung. Häufig wird der Wein beim Abstich auch geschwefelt, um ihn zu schützen. Wie oft und wie schonend abgestochen wird, ist eine Stilfrage des Hauses.
Nicht zu verwechseln mit dem Degorgieren
Der Abstich betrifft den stillen Grundwein, bevor er auf Flaschen gezogen wird. Das dégorgement kommt viel später. Nach der zweiten Gärung und der Reifung auf der Hefe in der Flasche wird dabei das gesammelte Hefedepot aus dem Flaschenhals entfernt. Beim Champagner trennt man den Wein also zweimal von der Hefe, aber auf ganz unterschiedliche Weise. Zuerst geschieht das im Tank oder Fass durch den Abstich, am Ende in der Flasche durch das Degorgieren.
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