デゴルジュマン(澱抜き)

デゴルジュマンの工程に踏み込む前に、「メトード・シャンプノワーズ」を押さえておきましょう。この伝統的な製法は、まず一次発酵でベースワインを造るところから始まります。一次発酵が終わると、糖と酵母を混ぜた「リキュール・ド・ティラージュ(liqueur de tirage)」をワインに加え、瓶に詰めて王冠で栓をします。二次発酵はこの瓶の中で進み、炭酸ガスと、「リー(lees)」や「澱」と呼ばれる酵母の沈殿物が生まれます。

デゴルジュマンを行う前に、澱を瓶の首のほうへ集めなければなりません。この作業が「Remuage(ルミュアージュ、動瓶)」です。瓶は「ピュピトル(pupitre)」と呼ばれる専用の動瓶台に差し込まれ、毎日、手作業または機械で回転と傾斜を加えられます。目的は、澱を少しずつ瓶口へ寄せていくことです。シャンパーニュのタイプや狙うスタイルによって、数週間かかることもあります。

伝統的には、熟練の「ルミュール(動瓶職人)」が6〜8週間かけて瓶をゆっくりと回し、傾けていました。現在では時間と労力を減らすため、機械が担うことが多くなっています。

澱が瓶口にたまったら、いよいよ本来のデゴルジュマンです。ここで酵母の粒子を取り除きます。方法は大きく二つ、「ア・ラ・ヴォレ(à la volée)」と「ア・ラ・グラス(à la glace)」があります。

ア・ラ・ヴォレ(à la volée)

この伝統的な方法では、瓶の王冠を手で抜き、ガス圧で澱を瓶の外へ吹き飛ばします。シャンパーニュの損失を最小限に抑えるには、素早く正確に行わなければならず、高い技術と経験が求められます。

ア・ラ・グラス(à la glace)

より現代的で、正確かつ効率のよい方法です。瓶口をグリコール(不凍液)の冷却槽に浸けて、澱を凍らせます。澱が凍って固まったら王冠を外し、凍った澱の栓をガス圧で瓶の外へ飛ばします。手間が少なく、シャンパーニュの損失も小さく済みます。

デゴルジュマンで減った分の液体は、ワインと糖を混ぜた「ドザージュ(dosage)」、別名「リキュール・デクスペディシオン(liqueur d'expédition)」で補います。ドザージュの糖の量が、そのシャンパーニュの最終的な甘さを決めます。ブリュット・ナチュール(糖分無添加)から、ドゥー(doux、甘口)までさまざまです。

その後、天然コルクで栓をし、アグラフ(ミュズレ、針金の留め具)で固定します。これでシャンパーニュは、貯蔵と出荷の準備が整います。

デゴルジュマンは単なる技術的な工程ではなく、シャンパーニュの品質と澄んだ味わいを大きく左右する重要な作業です。丁寧に行えば酵母の粒子が残らず、澄んで輝くスパークリングワインに仕上がります。また、望ましくない苦みや濁りが取り除かれるため、口当たりや味わいにも影響します。

デゴルジュマンの方法は長い年月のなかで発展し、改良されてきましたが、伝統的なシャンパーニュ造りに欠かせない工程であることに変わりはありません。多くのシャンパーニュハウスは、最高の品質を保つために伝統的な技法と最新の技術を組み合わせています。機械の導入で効率は上がったものの、それぞれのシャンパーニュ固有のスタイルと個性を守るには、造り手の職人技と経験が今も欠かせません。

デゴルジュマンは、シャンパーニュ造りの伝統に深く根ざした、繊細で手のかかる工程です。澄んだ、混じりけのない最高品質のシャンパーニュに仕上げるには、職人の技とテクノロジーの精密さの両方が必要です。伝統と革新を組み合わせることで、シャンパーニュハウスはこの高貴なスパークリングワインの魔法を守り、磨き続けているのです。