Dosage

La solución de vino y azúcar que se añade al champagne antes del taponado definitivo se llama dosage

A veces se añade además un chorrito de brandy claro de la mejor calidad. El brandy impide que el azúcar añadido vuelva a fermentar más tarde. La fórmula de esta dosage, o licor de expedición (liqueur d'expédition), no responde a ninguna norma y cada maestro de bodega de las distintas casas la determina a su manera (¡a menudo son mezclas secretas!).

Tras el dégorgement, a la botella le falta también algo de líquido. Con esta dosage, es decir, la mezcla de vino y, según el estilo que se busque, más o menos azúcar, se compensa la pérdida del dégorgement. Si no se quiere hacer una dosage con azúcar (por ejemplo, en los champagnes ultra brut), se rellena con vino de otras botellas de idéntico contenido. Según la concentración de azúcar de la dosage, en la botella figuran las siguientes menciones:

• Brut integral, Ultra brut: Sin ninguna adición de azúcar en la dosage.
• Extra Brut: Dosage con 0 a 6 g/l de azúcar residual en el vino.
• Brut: Dosage con un máximo de 15 g/l de azúcar residual en el vino.
• Extra-Dry: Dosage con un máximo de 20 g/l de azúcar residual en el vino.
• Sec: Dosage con un máximo de 35 g/l de azúcar residual en el vino.
• Demi-sec: Dosage con un máximo de 50 g/l de azúcar residual en el vino.
• Doux: Dosage con más de 50 g/l de azúcar residual en el vino (poco frecuente entre los champagnes).

Después del taponado (definitivo), las botellas se agitan para garantizar que esta solución se mezcle bien con el champagne.

Históricamente, la dosage cuidadosamente calculada cobró gran importancia sobre todo en el siglo XIX. Por entonces florecía el mercado de exportación. Las casas exportadoras de la Champaña aprendieron a adaptarse al grado de dulzor que se apreciaba en cada país. El historiador François Bonal señala que el contenido de azúcar se ajustaba entonces con cautela: los clientes rusos adoraban su champagne muy dulce (275-300 g/botella). Los estadounidenses, en cambio, preferían 110-165 g/botella. En Inglaterra, por su parte, lo ideal eran 21-66 g/botella. En el mercado interior francés, sin embargo, el azúcar añadido se mantenía entre 165 y 200 g/botella (es decir, entre 15 y 20 veces más azúcar del que hoy estamos acostumbrados a encontrar en un brut típico).

Chanoine Frères Champagner

La razón de las distintas dosages era que el champagne se disfrutaba entonces de manera diferente en cada país. En 1835, por ejemplo, Thomas Walker anotaba en su libro 'The Original' que el champagne debía ofrecerse nada más empezar la comida y colocarse en la mesa de modo que cada invitado pudiera servirse a su gusto. Como hoy, en la Inglaterra de entonces el dulzor del champagne se ajustaba para que fuera un acompañante ideal durante toda la comida. En Francia, en cambio, el champagne gozaba de gran predilección como vino de postre y su dulzor se orientaba en consecuencia. Solo después de la Primera Guerra Mundial se impuso por fin a escala internacional el brut en su forma actual, más natural ('dry style').

Nota:

El término general dosage puede referirse a veces también a la dosage de tiraje (liqueur de tirage), compuesta de vino, levadura y azúcar, que se añade al ensamblaje (cuvée) para asegurar, entre otras cosas, el contenido correcto de dióxido de carbono en el producto final. Esta dosage es, en cierto modo, el 'pistoletazo de salida' de la segunda fermentación (en botella).