Pupitre

El legendario pupitre (en francés, pupitre) es un bastidor originario de la Champagne que, tras la segunda fermentación, sirve sobre todo para eliminar las levaduras, es decir, para el removido. Antes de que termine el tiempo de crianza, las botellas se trasladan a estos pupitres. Se introducen con el cuello por delante, en posición inclinada, en los orificios de grandes tablas perforadas y cada día se giran e inclinan ligeramente, hasta quedar casi verticales, boca abajo, al final de este periodo de removido. De este modo, todos los sedimentos se depositan directamente junto al tapón.

A mano, el removido (remuage) lleva de dos a tres meses; con máquina (una llamada gyropalette es un bastidor de removido accionado por motores eléctricos) basta aproximadamente una semana. Se dice que el trabajo manual da un producto mejor. Un remueur con experiencia puede remover correctamente entre 40.000 y 50.000 botellas al día. Un removido bien hecho exige tres pasos:

• Un ligero giro de la botella (a menudo solo una fracción de centímetro)


• Una suave sacudida para desplazar el depósito de levaduras en la pared de la botella


• Un pequeño aumento de la inclinación de la botella en el orificio del pupitre

Monsieur DeSousa, de la casa de champagne DeSousa & Fils, nos muestra cómo se remueven sus excelentes champagnes.
El removido de este tipo en el pupitre expone el vino de la botella a los posos de manera uniforme. Así, los valiosos aromas de las levaduras pueden impregnar mejor el vino. Aunque hoy muchas casas emplean gyropalettes mecánicas, a menudo no renuncian al removido a mano para sus champagnes de gama más alta.

En el museo de la prestigiosa casa de champagne Castellane se muestra de forma impresionante cómo se desplazaba paso a paso el depósito de levaduras en la arena antes de la invención del pupitre.
La invención del pupitre se debe a un ingenioso emigrante bávaro llamado Antoine Müller y a la célebre viuda Clicquot. Cuenta la leyenda que Madame Clicquot y su talentosísimo maestro bodeguero Müller, al empezar a experimentar, se sirvieron de la mesa de la cocina y la perforaron como prototipo.