Taille

El mosto que sale de la primera prensada se llama cuvée. El mosto que se extrae de la uva después de esa primera prensada se llama taille.

Una prensa tradicional de la Champaña se llena con 4.000 kg de uva (un marc). De esa cantidad, 2.550 litros de zumo de uva se destinan a elaborar el champagne. Unos 100 litros de zumo salen ya al llenar la prensa, bajo una presión levísima. Ese zumo se conoce como bourbes. Contiene polvo y otras impurezas que se habían adherido a las uvas, y no es apto para el champagne.

A continuación llega la primera prensada, que da el mejor zumo de uva (la cuvée). Esta prensada rinde 2.050 litros de zumo. En detalle, esta primera prensada consta de tres fases, y entre ellas se remueve ligeramente la uva dos veces (retrousses). Tête de cuvée es el nombre que recibe el mejor zumo, el que sale de las primeras fases de la prensada (y también se usa en general para designar la cuvée de más alta calidad). Sigue una segunda prensada, que aporta otros 500 litros de zumo. Este es el zumo que se denomina taille o première taille. Algunos viticultores venden la taille a otros viticultores y utilizan para sus propios champagnes únicamente el mosto de la primera prensada (la cuvée).

“De esa cantidad, 2.550 litros de zumo de uva se destinan a elaborar el champagne.

Antiguamente también se podía aprovechar para el champagne el zumo de una tercera prensada (deuxième taille). Sin embargo, el volumen total de zumo de uva utilizable para champagne se redujo oficialmente en fechas recientes de 2.666 a solo 2.550 litros, y al mismo tiempo se prohibió emplear el zumo de la tercera prensada en la elaboración del champagne.

Una última prensada solo da un zumo residual basto (rebêche). Se utiliza para producir aguardiente de vino (Marc de Champagne).

A medida que se prensa la uva con más intensidad, la taille se va enriqueciendo con otras sustancias naturales.
Por ejemplo, las pieles de la uva, al romperse, aportan más taninos, algo que puede resultar tanto favorable como desfavorable (véase tanino). Además, la taille gana color por la mayor presión sobre las uvas, lo cual, tratándose de un champagne blanco, naturalmente no es deseable. Pero este «zumo de taille» de la segunda prensada no debe entenderse en absoluto como «malo». Al contrario: en manos de un maestro de bodega capaz, puede contribuir a un champagne muy bueno. Además, la taille de la segunda prensada es bastante más barata que el zumo de la primera prensada (cuvée). Y eso acaba reflejándose también en el precio relativamente asequible de una botella de champagne en la estantería del supermercado.