Gaz carbonique

Dans le langage courant, on parle volontiers d'acide carbonique (H2CO3) pour désigner le dioxyde de carbone (CO2) présent dans les vins mousseux. En réalité, seule une part relativement faible du CO2 dissous physiquement dans le vin se « marie » avec l'eau pour former véritablement de l'acide carbonique (H2CO3).

Comme son nom le laisse supposer, l'acide carbonique apporte une légère acidité. Celle-ci influence à son tour la sucrosité perçue d'un vin mousseux (les limites légales de sucres résiduels peuvent d'ailleurs être plus élevées pour les vins mousseux, en raison de leur teneur relativement forte en gaz carbonique).

Le gaz carbonique souligne en outre certaines composantes gustatives d'un vin, comme les acides et les tanins. C'est l'une des raisons pour lesquelles beaucoup de connaisseurs évitent, avant ou pendant une dégustation, certaines eaux minérales : elles ne sont souvent pas neutres en goût (minéraux) et contiennent plus ou moins de gaz carbonique. Le gaz carbonique modifie donc la perception gustative du vin dégusté. Le vin peut ainsi paraître plus âpre ou plus acide qu'il ne l'est réellement. On préfère par conséquent des eaux minérales très peu gazeuses (ou plates) et faiblement minéralisées (moins de 500 milligrammes de minéraux par litre). Beaucoup d'amateurs se contentent aussi d'une simple eau du robinet, neutre en goût, avant et pendant une dégustation. Pour mesurer à quel point le CO2 et l'acide carbonique pèsent sur le goût, il suffit de goûter un vin mousseux (ou même un soda) ouvert depuis quelques jours, devenu plat. Le gaz carbonique s'évanouit vite. Dès que le vin mousseux est éventé (« plat », fatigué, passé, « flat »…), il paraît parfois nettement plus sucré.

Binet Champagner stamp

Selon une étude de l'université de Surrey à Guildford, en Grande-Bretagne, le gaz carbonique/CO2 contribuerait à la concentration d'alcool dans le sang (voir les liens ci-dessous). Un premier groupe de testeurs s'est vu servir du champagne éventé. Au bout de cinq minutes, le groupe ayant bu un champagne normal affichait 0,54 g/l d'alcool dans le sang, contre seulement 0,39 g/l pour celui qui avait bu le champagne plat.

“Par imprégnation, c'est-à-dire par ajout de CO2 gazeux (d'origine extérieure).

Dans les vins mousseux, le CO2 provient principalement de trois procédés :
1. Par imprégnation, c'est-à-dire par ajout de CO2 gazeux (d'origine extérieure).
2. Par la première fermentation, le CO2 issu de la fermentation du moût étant retenu en partie ou en totalité dans des cuves en acier inoxydable.
3. Par une seconde fermentation, un vin tranquille déjà fermenté devenant mousseux grâce à une nouvelle fermentation en bouteille (méthode traditionnelle) ou en cuve inox (méthode Charmat, « grand récipient »).

Pour le champagne (seule la prise de mousse en bouteille est autorisée), le processus se déroule ainsi :

Après l'assemblage, on ajoute au vin un mélange de vin, de sucre et de levures avant de le mettre en bouteille pour la seconde fermentation. Cette liqueur de tirage (à ne pas confondre avec le dosage réalisé juste avant le bouchage définitif, la « liqueur d'expédition ») joue un rôle déterminant pour obtenir la bonne teneur en gaz carbonique du produit final. En sept semaines environ, la formation du gaz carbonique/CO2 est achevée. Un champagne typique (ou un autre vin mousseux) se présente alors avec environ 5 à 6 bars de pression, ce qui permet de conserver beaucoup de CO2 (environ 9 grammes par litre) sous sa forme dissoute dans l'eau. Le CO2 se dissout aussi mieux dans un vin frais et se maintient plus longtemps sous la forme H2CO3 (une des raisons pour lesquelles le champagne doit être servi frais). Notons au passage que la coutume de la cuillère en argent glissée dans le goulot d'une bouteille entamée au réfrigérateur n'apporte guère, voire aucun avantage pour préserver les précieuses bulles. L'intérêt de l'argent comme conducteur thermique est négligeable. Une étude de la revue « New Scientist » l'a vérifié avec deux champagnes entamés (l'un avec cuillère, l'autre sans). Le gaz carbonique/CO2 perçu les jours suivants était exactement le même dans les deux bouteilles. Ce n'est qu'après plus de quatre jours que les deux champagnes étaient complètement éventés, ou « flat ».