アルコール

「アルコール」という言葉は、ワインについて語る場面でもつい大まかに使われがちです。けれども、アルコール(アルカノール)と呼ばれる物質は種類がとても多く、実際には幅広い世界があります。ワインにおいて最も重要な一価アルコールが、エチルアルコール(エタノール)、いわゆる酒精です。発酵の過程で、酵母が糖分子(ブドウ糖と果糖)を分解することでエチルアルコールが生まれます。一方、メチルアルコール(メタノール)、別名木精は猛毒で、人間にとってはごく少量でも命に関わることがあります。

発酵ではほかにも「中級」「高級」と呼ばれるアルコールが生まれ、これらはフーゼル油とも呼ばれます。ワインに含まれる量は比較的ごくわずかですが、影響力は非常に大きく、一般に有毒で、一部には麻酔作用もあります。その一方で、ワインの香りと味わいの重要な特徴を決める存在でもあります。さらに、エチルアルコールが飲んだあと人間の体内にとどまる「しぶとさ」にも、ある程度関わっています。飲みすぎたときの二日酔い(ヘアオーバー)にも、これらはしっかり一役買っています。

アルコールの仲間で、ワインにとってもう一つ大切な存在が、貴重なグリセリンです。

もう一点、ワインを使った料理について触れておきます。エチルアルコール(エタノール、一般に「アルコール」と呼ばれるもの)は、よく信じられているように、煮込むとすぐに「蒸発する、燃え尽きる、飛んでしまう」わけではありません。この思い込みは、アルコールの沸点(78.3℃、華氏173度)が水の沸点(100℃、華氏212度)よりずっと低いことから導かれがちです。ところが実際には、水とアルコールの混合液はそう簡単には分離せず、おおむね一体となって、水とアルコールの比率に応じて沸点が78.3℃から100℃のあいだのどこかに移ります。たとえば、煮ている液体が大部分水でアルコールがごく少量なら、沸点は水の通常の沸点をわずかに下回る程度です。反対にアルコールが主体なら、沸点はアルコールのそれに近づきます。アルコールが蒸発するにつれて、液相のアルコール濃度は下がり、沸点は上がり、蒸気中のアルコール濃度も下がっていきます。物理学ではさらに、液体と蒸気がまったく同じ組成になる(それ以上は蒸留できなくなる)水とアルコールの混合物を「共沸混合物」と呼びます。アルコール(エタノール)と水の場合、96%vol(アルコール96%、水4%)で「共沸点」に達します。では、これは料理をする私たちや楽しむ側にとって何を意味するのでしょうか。実のところ、ほとんど関係ありません。ただ、うれしいことに、実践に役立つ知見を示す研究もすでにいくつかあります。

1992年、アイダホ大学、ワシントン州立大学、米国農務省(USDA)による研究で、コック・オ・ヴァン(もちろん調理にワインを使うのが当たり前の、素晴らしい料理です)のような一皿は、加熱後に元のアルコールの4%から49%が残った状態で供されることが示されました。当サイトのレシピのコーナーにある、おいしいフランベしたバナナも同じで、炎が消えるまでに燃えたのは全アルコールの約20%にすぎません。

調理後に残るアルコールの量は、温度、鍋の形状、蓋の有無、加熱時間など、さまざまな要因で変わります。おおまかな目安としては、次のとおりです。加熱前の料理(あとで煮込むために仕込んだもの)を冷蔵庫で一晩置いた場合、翌日にはほぼすべてのアルコールが料理に残っています。アルコールを加熱のときに加えてすぐ火から下ろした場合は、約70%が残ります。アルコールを混ぜて15分だけ煮た場合は約40%、1時間煮ると約25%、2時間半煮てようやく約5%まで減ります。つまり、アルコールを入れて長く煮るほど、残るアルコールは少なくなります。