Alcohol

El término «alcohol» se usa con frecuencia de forma superficial, también cuando se habla de vino. Los alcoholes, o alcanoles, forman un universo enorme por su diversidad. El alcohol (monovalente) más importante del vino es el alcohol etílico (etanol), también llamado espíritu de vino. Se obtiene durante la fermentación a partir de la dextrosa y la fructosa: con ayuda de la levadura, las moléculas de azúcar se transforman en alcohol etílico a lo largo del proceso fermentativo. El alcohol metílico (metanol), también llamado alcohol de madera, es extremadamente tóxico y puede resultar mortal para las personas incluso en cantidades mínimas.

Durante la fermentación se forman además otros alcoholes «medios» y «superiores», conocidos entre otros nombres como aceites de fusel. Aunque en el vino están presentes en cantidades relativamente muy pequeñas, estos alcoholes son enormemente influyentes, por lo general tóxicos y en parte incluso narcóticos. Sin embargo, determinan características de aroma y sabor del vino que son sumamente importantes. Además, aportan al alcohol etílico cierta «persistencia», también después de haber bebido el vino, en el organismo humano. Con un consumo excesivo de vino son, sin duda, corresponsables de la conocida «resaca» o «hang-over».

Otro compañero importante del vino dentro de la familia de los alcoholes es el valioso glicerol.

Conviene señalar también que el alcohol etílico (etanol, al que normalmente llamamos simplemente «el alcohol») no se «evapora, se quema o se volatiliza» sin más al cocinar con vino, como a menudo se cree. Esta lógica (errónea) suele derivarse de que el punto de ebullición del alcohol se alcanza mucho antes (78,3 °C, o 173 °F) que el del agua (100 °C, o 212 °F). En la realidad, sin embargo, el agua y el alcohol apenas se separan con facilidad en la mezcla y desplazan, más o menos juntos, los puntos de ebullición (en relación con la proporción agua/alcohol) a algún valor entre 78,3° y 100°. Si, por ejemplo, al cocinar la mezcla es con diferencia mayoritariamente agua y contiene muy poco alcohol, el punto de ebullición estará solo algo por debajo del típico del agua. Si, por el contrario, la mezcla es sobre todo alcohol, el punto de ebullición se acerca al del alcohol. A medida que el alcohol se evapora, su contenido en la fase líquida de la mezcla va disminuyendo, mientras el punto de ebullición sube en consecuencia y el contenido de alcohol en la fase de vapor baja. Además, los físicos califican la mezcla de agua y alcohol como «mezcla azeotrópica» cuando el líquido y el vapor tienen exactamente la misma composición (y por tanto ya no se pueden seguir destilando). En el caso del alcohol (etanol) y el agua, el llamado «punto azeotrópico» se da a 96 % vol. (96 % de alcohol y 4 % de agua). ¿Qué significa todo esto en la práctica para quienes cocinamos y disfrutamos de la mesa? Bastante poco. Por suerte, ya existen estudios con algunos aspectos prácticos:

Flaschendruck

En 1992, un estudio de la University of Idaho, la Washington State University y el departamento estadounidense USDA demostró que un plato magnífico como, por ejemplo, el coq au vin (donde el vino, por supuesto, forma parte de la preparación) se sirve, después de cocinarlo, con entre un 4 % y un 49 % del alcohol original. Lo mismo vale para los deliciosos plátanos flambeados de nuestra sección de recetas: la llamita, una vez extinguida, solo se ha «servido» de aproximadamente un 20 % del alcohol total.

La cantidad de alcohol que permanece al cocinar depende de muchas variables (por ejemplo, la temperatura, el diseño del recipiente, si se cocina con tapa o sin ella, la duración de la cocción...). Como regla práctica, esto significa que, si un plato sin cocinar (o preparado para cocinarlo más tarde) se deja en la nevera durante la noche, casi todo el alcohol sigue presente en el plato al día siguiente. Si el alcohol se añade solo durante la cocción y el plato se retira enseguida del fuego, se conserva aproximadamente el 70 % del alcohol. Si se mezcla un plato con alcohol y se cuece solo 15 minutos, queda aproximadamente el 40 %. Tras una hora quedan apenas un 25 %. Después de 2,5 horas solo permanece alrededor del 5 %. Cuanto más tiempo cocinemos el plato con alcohol, menor será, por tanto, el contenido de alcohol que quede.