ボトリティス

ボトリティス・シネレア(Botrytis cinerea)は、一般に「貴腐」の名で知られる菌で、ワイン造りにおいては功罪の両面を持っています。ソーテルヌやトカイのような甘口ワインの生産ではとりわけ重要な存在です。シャンパーニュの生産にも関わることはありますが、その影響はそれほど目立ちません。

ボトリティス・シネレアとワイン造りにおける役割

ボトリティス・シネレアは、ブドウの果実に感染する寄生性の菌です。果実への影響は、周囲の環境条件に大きく左右されます。湿った天候と暖かい気温という好条件がそろうと、菌が果実に付着し、いわゆる「貴腐」の状態になることがあります。この過程で果実は一部が損なわれますが、残った果実では糖分と香り成分が凝縮され、非常に力強く複雑なワインが生まれます。

甘口ワインにおける貴腐

甘口ワインの生産では、ボトリティス・シネレアは大きな意味を持ちます。この菌の影響を受けた果実は水分が抜けて乾き、糖度と酸が凝縮します。こうして凝縮した果実を搾ると、極めて甘いワインが得られ、蜂蜜やドライフルーツからスパイス、花を思わせる香りまで、豊かなアロマの広がりを備えていることがよくあります。ボルドーのソーテルヌやハンガリーのトカイは、貴腐ブドウを用いたワインとしてよく知られた例です。

シャンパーニュ造りにおけるボトリティス・シネレア

シャンパーニュの生産は、主にピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、シャルドネという品種に支えられており、ここではボトリティス・シネレアは歓迎されません。ブドウの品質が何より重要であり、貴腐菌が付くとシャンパーニュの持つフレッシュさと純粋さが損なわれるおそれがあるためです。

とはいえ、とりわけ湿度が高く暖かい年には、特定のスタイルのシャンパーニュや、特別なキュヴェでの熟成を目的として、あえてボトリティスの付いたブドウを使う生産者もいます。そうしたブドウは繊細で複雑な香りを加えてくれますが、慎重に選び抜かれた醸造工程の中で全体のバランスが整えられます。

ボトリティス・シネレアへの対策

ワイン造りにおけるボトリティス・シネレア対策には、畑での緻密な管理が求められます。風通しを良くし、過度な湿気を避けることが、菌を抑えるうえで欠かせません。湿度の高い年には、果実を感染から守るために殺菌剤の使用が必要になることもあります。

まとめ

ボトリティス・シネレアは、ワイン造りにおいて良い面と悪い面の両方を持つ菌です。貴腐ワインの生産には欠かせない一方で、シャンパーニュ造りでは、その存在が最終的な品質のフレッシュさと純粋さを損なうおそれがあるため、あまり歓迎されません。畑の管理と天候条件がこの菌を抑えるうえで決定的な役割を果たし、ひいてはブドウと、そこから造られるワインやシャンパーニュの品質を左右します。