Botrytis

Botrytis cinerea, conocida a menudo como «podredumbre noble», es un hongo con un papel de doble filo en la elaboración del vino. Es especialmente importante en la producción de vinos dulces como el Sauternes y el Tokaji, aunque también puede intervenir en la elaboración del champagne, si bien allí sus efectos son menos llamativos.

Botrytis cinerea y su papel en la elaboración del vino

Botrytis cinerea es un hongo parásito que puede infectar las uvas. Sus efectos sobre el fruto dependen en gran medida de las condiciones ambientales. Con circunstancias favorables, como tiempo húmedo y temperaturas cálidas, el hongo puede atacar los racimos y provocar la llamada «podredumbre noble». Aunque este proceso destruye en parte las uvas, también concentra los azúcares y las sustancias aromáticas en los granos que quedan, lo que da lugar a vinos muy intensos y complejos.

Podredumbre noble en los vinos dulces

En la elaboración de vinos dulces, Botrytis cinerea es de gran importancia. Las uvas afectadas por este hongo se deshidratan y concentran su contenido de azúcar y de acidez. Esas uvas concentradas se prensan después para obtener vinos muy dulces, con frecuencia de perfil aromático rico, que va desde la miel y las frutas secas hasta las especias y las notas florales. Vinos como el Sauternes de Burdeos o el Tokaji de Hungría son ejemplos famosos del uso de uvas afectadas por botrytis.

Botrytis cinerea en la elaboración del champagne

En la producción de champagne, basada sobre todo en las uvas pinot noir, pinot meunier y chardonnay, Botrytis cinerea es menos deseable. Aquí la calidad de la uva es decisiva, y un ataque de podredumbre noble puede perjudicar la frescura y la pureza del champagne.

Chateau de Bligny Champagner

Sin embargo, en años de tiempo especialmente húmedo y cálido, algunos productores pueden decidirse a trabajar con uvas con botrytis, si quieren emplearlas de forma deliberada para ciertos estilos de champagne o para la crianza en cuvées especiales. Estas uvas pueden aportar aromas sutiles y complejos, que se equilibran en un proceso de elaboración cuidadosamente seleccionado.

Cómo combatir Botrytis cinerea

Combatir Botrytis cinerea en la viticultura exige una gestión precisa del viñedo. Una buena ventilación y evitar el exceso de humedad son decisivos para mantener el hongo a raya. En años de mucha humedad puede ser necesario recurrir a fungicidas para proteger las uvas del ataque.

Resumen

Botrytis cinerea es un hongo que puede tener efectos tanto positivos como negativos en la elaboración del vino. Mientras que resulta imprescindible para producir vinos dulces nobles, en la elaboración del champagne es menos deseable, porque su presencia podría perjudicar la frescura y la pureza del producto final. La gestión del viñedo y las condiciones meteorológicas desempeñan un papel decisivo en el control de este hongo y, en última instancia, influyen en la calidad de las uvas y de los vinos y champagnes que se elaboran con ellas.