プレソワール(Pressoir)

昔のぶどうは、木製の素朴な手動式圧搾機で処理されていました。古代ローマやギリシャの圧搾機はまだ原始的でしたが、この技術の発展はワイン生産において重要な役割を果たしました。ヨーロッパでワイン造りが栄えた中世には、圧搾機は次第に洗練され、機械的なものになっていきました。

シャンパーニュが人気を得た17〜18世紀には、圧搾機の技術も進歩しました。従来の木製のものに代わって金属製の圧搾機が登場し、圧力をより均一にかけられるようになって、圧搾の効率も高まりました。この進歩は、上質なワインやシャンパーニュを造るうえで決定的な意味を持っていました。

圧搾は、ぶどうの新鮮さと品質を保つため、収穫の直後に始まります。この有名なスパークリングワインを生み出すシャンパーニュ地方では、収穫の時期を正しく見極めることが決め手です。シャンパーニュ造りに欠かせない酸と糖度を確保するために、ぶどうは最適な熟度に達していなければなりません。

収穫されたぶどうはすみやかにプレソワールへ運ばれます。ここから本格的な圧搾が始まり、いくつかの段階を経て進みます。

1. 最初の搾汁(キュヴェ)

最初の搾汁は「キュヴェ(Cuvée)」とも呼ばれ、最も価値が高く、品質にも優れた段階です。主にぶどうの果肉から得られる、最も純粋で上質なジュースが取れます。このジュースには、上質なシャンパーニュに欠かせない酸と糖の理想的なバランスが備わっています。

2. 二番目の搾汁(タイユ)

二番目の搾汁は「タイユ(Taille)」と呼ばれ、やや濃厚で、タンニンなどぶどうのほかの成分をより多く含むジュースが得られます。最初の搾汁に比べると価値は劣りますが、最終的なワインに求めるバランスと複雑味を出すため、最初の搾汁と合わせて使われることも少なくありません。

3. さらなる搾汁

生産者によっては、ぶどうからできるだけ多くのジュースを取るために、さらに圧搾を重ねます。ただし、そこで得られるジュースは品質が劣るため、通常はあまり高級でないワインや、ほかの用途に回されます。

今日のシャンパーニュ造りでは、圧力を正確にコントロールできる最新式の圧搾機が使われています。こうした近代的な圧搾機はステンレス製のものが多く、圧力と圧搾時間を細かく調整できる高度な制御システムを備えています。これにより、最適な条件でジュースを搾り、可能な限り高い品質を確保できるのです。

そうした最新式の例が空気圧式のプレスで、シャンパーニュ地方の多くの生産者で使われています。空気圧を利用して、ぶどうをやさしく均一に搾ります。これにより望ましくない苦味成分の溶け出しが抑えられ、より澄んだ純粋なジュースが得られます。

プレソワールはシャンパーニュ造りの中心的な役割を担い、最終的な品質に直接影響します。丁寧に行われた圧搾は、シャンパーニュの香り、酸の構造、全体のバランスを大きく左右します。そのため、多くのシャンパーニュ・ハウスが圧搾方法の最適化に多くの時間と労力を注いでいます。

プレソワールの選び方や圧搾のやり方は、それぞれのシャンパーニュ・ブランドの個性を形づくることもあります。ハウスごとに、何世代にもわたって受け継がれてきた独自の伝統的な方法や技術があります。こうした個々の違いが、市場に出回るさまざまなシャンパーニュの多様さと唯一無二の個性につながっています。

ここ数年、ワインやシャンパーニュの生産では持続可能性の重要性がますます高まっており、圧搾の工程も例外ではありません。多くの生産者が、生産による環境負荷を減らすため、より環境にやさしい方法や技術を探っています。

その一例が、省エネ型の圧搾機の導入や、生産設備の電力に再生可能エネルギーを使うことです。さらに、多くのシャンパーニュ・ハウスが、圧搾時の水の使用量を最小限に抑え、廃棄物をリサイクルまたは再利用する取り組みを進めています。

プレソワールはシャンパーニュ造りに欠かせない道具であり、最終的なワインの品質と個性を決めるうえで決定的な役割を果たします。伝統的な木製の圧搾機から最新の高度な技術を備えた圧搾機まで、圧搾の技は何世紀もの間に大きく進化してきました。今日のプレソワールは、シャンパーニュ造りにおける品質、持続可能性、革新への取り組みの中心にあります。