ルベーシュ(Rebêche)

シャンパーニュにおけるルベーシュ

シャンパーニュの世界は複雑で、数多くの伝統に彩られています。あまり知られていないものの重要な慣行のひとつが、いわゆるルベーシュ(rebêche)です。この慣行は、名高いスパークリングワインの歴史と造りにおいて、大切な役割を担ってきました。

ルベーシュの定義

ルベーシュとは、シャンパーニュ造りにおけるブドウの第3搾り、つまり最後の圧搾を指します。最初の圧搾であるキュヴェは最も高品質なジュースを生み、全体の収量の約80%を占めます。2番目の圧搾はタイユ(taille)と呼ばれ、約20%を占めます。タンニンがやや多く酸がやや少ない傾向があるものの、品質は依然として良好です。この2回の圧搾のあとに行われるルベーシュは、残ったジュースを搾り出すもので、品質は大きく劣ります。このジュースはタンニンやその他の好ましくない成分の含有量が高く、シャンパーニュの味わいや澄んだ質感を損ねかねません。

ルベーシュの歴史

ルベーシュの慣行は、ブドウから得られる資源をあますところなく活用する必要性に根ざしています。とりわけ資源が乏しかった時代には欠かせないものでした。かつてルベーシュは、素朴なワインの醸造や、蒸留してブランデーにするために使われることが多くありました。これにより生産者は最後の一滴まで経済的に活かすことができ、何ひとつ無駄にしませんでした。

昔は、小規模な生産者がルベーシュを自家消費用や地元での販売用に使うのが一般的でした。1カロリーも大切だった時代において、これは農業の重要な一面でした。厳しい気候と限られた資源のなかで生き抜く生産者たちの力を示すものでもありました。

法的な側面

シャンパーニュの生産は、製品の品質と真正性を守るために厳しく規制されています。シャンパーニュのAOC(Appellation d'Origine Contrôlée、原産地呼称統制)は、シャンパーニュ造りに使用できるのは最初の2回の圧搾のみと定めています。したがってルベーシュをシャンパーニュ造りに用いることはできません。この規定は、シャンパーニュを特徴づける高い品質基準を守るために設けられました。

その代わり、現在のルベーシュは、工業用の蒸留施設に売却されることが多く、ブランデーや工業用アルコールなどの製造に使われています。この規定により、AOCの名称で販売されるシャンパーニュは常に最高の品質を保ち、厳格な基準を満たすことが保証されています。

ルベーシュの現代的な活用

現代のシャンパーニュ生産においても、ルベーシュは目立たないながら重要な役割を果たしています。環境や持続可能性を意識した目的で活用する生産者もいます。たとえばジュースを天然の肥料として使い、畑に栄養を与える方法があります。これは持続可能な農業を後押しし、廃棄物を減らすことにもつながります。

さらに、食品や化粧品の分野でも、ルベーシュを活用する革新的な試みがあります。このジュースにはポリフェノールをはじめ、抗酸化作用をもつ成分が含まれています。そのため、スキンケア製品やサプリメントの原料として注目されています。

もうひとつの現代的な活用が、ビネガー造りへの利用です。酸度が高く、風味の特徴も異なるため、上質なワインビネガーの製造に役立てることができます。ブドウの価値を余すところなく引き出し、廃棄を最小限に抑えるためのもうひとつの道といえるでしょう。

まとめ

ルベーシュの慣行は、歴史と伝統に深く根ざした、シャンパーニュ造りの興味深い一面です。ルベーシュそのものはシャンパーニュ造りに使うことができませんが、ブドウを持続可能かつ経済的に活用するうえで、今も大切な役割を担っています。法的な枠組みがシャンパーニュの品質を守る一方で、ルベーシュの現代的な活用は、ブドウの価値を最大限に生かす新しい道を切り開いています。

ルベーシュの歴史と慣行は、仕事のあらゆる局面を磨き、敬意を払おうとするシャンパーニュ生産者の技と情熱を物語っています。シャンパーニュ造りが単なる科学ではなく、幾世代もの知識と伝統を受け継ぐ芸術でもあることを示すもうひとつの証しです。