Enología

La enología es la ciencia del vino y abarca todos los aspectos de la viticultura, la elaboración y la valoración del vino. Cuando la aplicamos en concreto al champagne, entramos en un terreno fascinante, donde se unen las técnicas artesanales tradicionales y la innovación científica.

El champagne es un vino espumoso originario de la región de Champagne, en el norte de Francia. Su elaboración es un proceso muy complejo que consta de varios pasos: el prensado de las uvas, la fermentación, la formación de las burbujas (segunda fermentación) y la crianza.

1. Terroir y variedades de uva

El primer paso en la enología del champagne es la elección del terroir. El terroir engloba las condiciones geológicas, climáticas y ecológicas que influyen en el crecimiento de la vid. En la Champagne los suelos son sobre todo calcáreos, lo que garantiza un excelente drenaje del agua y un buen aporte de minerales. Son suelos ideales para las tres variedades principales con las que se elabora el champagne: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. El chardonnay aporta frescura y elegancia, el pinot noir da cuerpo y estructura, y el pinot meunier contribuye con fruta y una cierta redondez.

2. Prensado

Tras la vendimia, las uvas se prensan para extraer el mosto. La presión durante el prensado es decisiva para conseguir los mejores aromas y el equilibrio necesario en el mosto. Se prefiere la primera prensada, la «cuvée», porque ofrece el mosto de mayor calidad. La segunda prensada, la «taille», contiene más compuestos amargos y se suele destinar a otros vinos.

3. Primera fermentación y assemblage

A continuación el mosto fermenta en depósitos de acero inoxidable o en barricas de roble. La primera fermentación transforma los azúcares en alcohol y produce el vino base, que se denomina «cuvée». Después, este vino base pasa por el assemblage, es decir, se mezclan distintos vinos para lograr el estilo y el sabor deseados. La mezcla puede incluir también vinos de reserva de cosechas anteriores, para garantizar constancia y complejidad.

Moët & Chandon Champagner Haus

4. Segunda fermentación y formación de las burbujas

El paso más importante en la elaboración del champagne es la segunda fermentación, que tiene lugar en la botella. Se añade una mezcla de azúcar y levadura, el llamado «liqueur de tirage». Después se cierra la botella y la levadura empieza a transformar el azúcar en dióxido de carbono y alcohol. Así nacen las burbujas características del champagne. Este proceso suele durar de varias semanas a meses.

“La segunda prensada, la «taille», contiene más compuestos amargos y se suele destinar a otros vinos.3.

5. Crianza y remuage

Tras la segunda fermentación, el champagne debe madurar para desarrollar sus aromas. Esto ocurre en las bodegas, donde las botellas se almacenan sobre sus cuellos. Durante la crianza se forman en el cuello de la botella depósitos de levadura, las llamadas lías. Para eliminarlos, las botellas se giran con regularidad y se van colocando poco a poco en posición vertical. Este proceso se llama «remuage» y puede durar hasta dos meses.

6. Dégorgement y dosage

Una vez hecho el remuage, hay que retirar las lías. Esto se consigue mediante el «dégorgement», en el que se congela el cuello de la botella para expulsar el tapón de levadura. A continuación se rellena la botella con una mezcla de vino y azúcar, el «dosage», para lograr el sabor y el dulzor deseados. El dosage es un paso decisivo, porque determina el sabor final del champagne.

7. Cierre y afinado

Una vez rellena la botella, se vuelve a taponar y debe reposar durante un tiempo para asentarse antes de salir a la venta. Todo el proceso, desde la vendimia hasta el afinado, puede durar varios años, lo que convierte al champagne en uno de los vinos más laboriosos y caros.

8. Consideraciones enológicas

En la enología del champagne intervienen muchos factores. El control de la temperatura durante la fermentación, la elección de las cepas de levadura y la duración de la crianza influyen en la calidad y el carácter del producto final. También las decisiones sobre el assemblage y el dosage son decisivas para la constancia y el sabor del champagne.

En resumen, la enología del champagne es un proceso complejo y meticuloso, que exige un profundo conocimiento de las técnicas de elaboración y un fino sentido del sabor y la calidad. Cada fase, desde la elección de las uvas hasta el embotellado final, contribuye a la singularidad y la exclusividad de este noble vino espumoso.