Tanino

Tanino/ácido tánico: una sustancia presente en los hollejos, los raspones y las pepitas, que también pasa al vino desde las barricas de roble (sobre todo las nuevas)

Sobre todo las uvas que no se han despalillado (égrappé) en el prensado, o que no lo han sido por completo, aportan mucho tanino. El tanino actúa como conservante y por eso es un componente importante en los vinos pensados para una larga guarda.

Ahora bien, un exceso de taninos puede provocar en un vino una sensación gustativa negativa, amarga. Del mismo modo, cuando el contenido es alto, los taninos resultan astringentes, es decir, producen una sensación de boca 'seca' y 'aterciopelada' que raspa un poco. No es raro, por ejemplo, en algunos tintos jóvenes y agresivos, y a menudo incluso se busca.

La nota áspera que causa el tanino es lo que los aficionados al vino llaman 'apre'.

Con el envejecimiento del vino, el tanino se va degradando poco a poco. También es en parte responsable del ligero sedimento natural que presentan los tintos viejos dignos de ese nombre.

En los vinos blancos, en cambio, esa sensación 'aterciopelada y áspera' se considera por lo general un defecto. Los principiantes a veces confunden en los champagnes 'amargo' con 'no dulce'. 'Brut' (seco), por ejemplo, es naturalmente solo una indicación del contenido de azúcar. Gracias al cuidadoso tratamiento de las viñas, a una elaboración enormemente laboriosa y larga y a la larga crianza obligatoria que deben cumplir los champagnes antes de poder llegar siquiera al mercado, los problemas derivados del tanino son prácticamente desconocidos en ellos. Algunos conocedores incluso se alegran ante un champagne joven 'travieso', que quizá resulte muy levemente astringente, porque ese champagne podría guardarse más tiempo y, tras algunos años de conservación adecuada, desplegar como es de esperar matices nuevos y especialmente bellos.