Véraison

Die Véraison markiert im Rebjahr den Wechsel von der Wachstums- in die Reifephase der Trauben. Bis dahin sind die Beeren hart, grün und sauer. Danach verändern sie sich innerhalb weniger Tage bis Wochen: Sie werden weich, verlieren Chlorophyll und beginnen, Zucker einzulagern. In der Champagne fällt dieser Wendepunkt in der Regel in den August.

Was in der Beere geschieht

Unreife Beeren enthalten viel Säure, vor allem Apfelsäure, und kaum Zucker. Mit der Véraison kehrt sich das Verhältnis um. Die Rebe transportiert Zucker aus den Blättern in die Beeren, die Apfelsäure wird zunehmend abgebaut, die Weinsäure bleibt vergleichsweise stabil. Die Beerenhaut wird dehnbar, das Fruchtfleisch weich. Bei roten Sorten entstehen zudem Farbstoffe, die Anthocyane, in der Schale.

Farbwechsel bei Pinot Noir, Meunier und Chardonnay

Pinot Noir und Pinot Meunier färben sich von Grün über Rötlich bis Blauviolett. Im Weinberg ist der Wandel schon aus der Entfernung gut zu erkennen. Beim Chardonnay verläuft er unauffälliger: Die grünen Beeren werden durchscheinend und nehmen einen gelblichen, später goldenen Ton an. Nicht alle Beeren einer Traube und nicht alle Trauben eines Stocks wechseln gleichzeitig. Winzer sprechen vom Beginn der Véraison, sobald ein spürbarer Teil der Beeren umgefärbt ist, und vom Abschluss, wenn praktisch alle den Wechsel vollzogen haben.

Warum der Zeitpunkt in der Champagne zählt

In dem kühlen Klima der Champagne ist Säure das Rückgrat der Grundweine. Was nach der Véraison geschieht, entscheidet mit darüber, wie viel Frische erhalten bleibt und wie weit Zucker und Aromen reifen. Sonnige Tage fördern die Zuckerbildung, kühle Nächte helfen, die Säure zu bewahren. Anhaltende Hitze oder Trockenheit können den Reifeverlauf dagegen bremsen oder verzerren.

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Für die Winzer ist die Véraison ein wichtiger Orientierungspunkt. Sie hilft, den Erntetermin grob abzuschätzen, und fällt in die Zeit, in der Laubarbeit und gegebenenfalls das Ausdünnen von Trauben (vendange en vert) anstehen, um Reife und Gesundheit des Lesenguts zu lenken. Den eigentlichen Lesebeginn legt in der Champagne aber nicht der einzelne Betrieb fest: Er wird je Gemeinde und Rebsorte freigegeben, gestützt auf Reifekontrollen mit Beerenproben, bei denen Zucker und Säure gemessen werden.