Asam karbonat | Semua tentang sampanye

Dalam bahasa sehari-hari, karbon dioksida (CO2) dalam Anggur bersoda umumnya disebut sebagai asam karbonat (H2CO3), meskipun hanya sebagian kecil karbon dioksida (CO2 ) yang secara fisik terlarut dalam wine yang benar-benar 'menyatu' dengan air atau menyebabkan asam karbonat (H2CO3) yang sebenarnya.

Seperti namanya, karbon dioksida memiliki efek yang sedikit asam. Hal ini pada gilirannya memengaruhi rasa manis yang dirasakan dari wine bersoda (batas resmi yang diizinkan untuk kadar gula residu dapat lebih tinggi untuk wine bersoda karena kandungan karbon dioksida yang relatif tinggi).

Karbon dioksida juga menekankan beberapa komponen rasa wine, seperti asam dan tanin. Karena alasan ini, banyak penikmat yang menghindari minum air mineral tertentu sebelum atau selama pencicipan, karena air mineral tersebut sering kali tidak memiliki rasa yang netral (mineral) dan mengandung lebih banyak atau lebih sedikit karbondioksida. Oleh karena itu, karbon dioksida dapat memengaruhi persepsi rasa wine yang dicicipi. Misalnya, wine dapat tampak lebih pahit atau lebih asam daripada yang sebenarnya dalam hal keasaman. Akibatnya, air mineral dengan kandungan karbon dioksida yang minimal (atau bahkan tidak ada sama sekali) dan kandungan mineral yang rendah (kurang dari 500 miligram mineral per liter) sering kali lebih disukai. Banyak pecinta wine juga memilih air keran yang tidak berasa sebelum/selama pencicipan. Efek yang menentukan dari CO2 dan karbon dioksida pada rasa diilustrasikan dengan mencicipi wine bersoda (atau bahkan 'cola') setelah dibuka beberapa hari kemudian tanpa karbon dioksida. Karbondioksida dengan cepat menghilang. Segera setelah anggur bersoda menjadi basi (usang, mati, ketinggalan zaman, 'datar'...), anggur bersoda akan terasa (terkadang sangat) manis.

Menurut sebuah penelitian oleh University of Surrey di Guildford, Inggris, karbon dioksida/CO2 dikatakan berkontribusi terhadap konsentrasi alkohol dalam darah (lihat tautan di bawah). Satu kelompok uji diberikan minuman basi Sampanye disajikan. Setelah lima menit, kelompok dengan sampanye yang tepat memiliki kadar alkohol dalam darah sebesar 0,54, sementara kelompok uji dengan sampanye yang dibuang hanya memiliki kadar alkohol sebesar 0,39.

Kandungan CO2 dalam sparkling wine terutama dihasilkan oleh tiga proses:
1. dengan impregnasi atau penambahan gas CO2 (asing).
2. dengan fermentasi pertama, di mana CO2 yang dihasilkan selama fermentasi must hanya disimpan sebagian atau seluruhnya dalam tangki baja tahan karat.
3. Melalui fermentasi kedua, di mana anggur yang sudah difermentasi diubah menjadi sparkling wine melalui fermentasi kedua di dalam botol (fermentasi botol) atau di dalam tangki baja tahan karat (fermentasi berkapasitas besar).

Untuk sampanye (hanya fermentasi botol murni yang diizinkan), prosesnya adalah sebagai berikut:

Setelah pencampuran, campuran wine, gula, dan ragi ditambahkan ke dalam wine sebelum dimasukkan ke dalam botol untuk fermentasi kedua. Dosis pengisian ini ("liqueur de tirage", jangan disamakan dengan dosis yang dibuat sebelum penyumbatan akhir, "liqueur d'expedition") sangat penting untuk mendapatkan kandungan karbon dioksida yang tepat dalam produk akhir. Pengembangan karbon dioksida/CO2 selesai dalam waktu sekitar tujuh minggu. Oleh karena itu, sampanye (atau anggur bersoda) biasanya memiliki tekanan berlebih sekitar 5-6 bar, yang memungkinkan banyak CO2 (sekitar 9 gram per liter) dipertahankan dalam bentuknya yang larut dalam air. CO2 juga lebih mudah larut dalam wine dingin dan dapat disimpan lebih lama dalam bentuk H2CO3 (salah satu alasan mengapa sampanye harus disajikan dalam keadaan dingin). Perlu juga dicatat pada titik ini bahwa kebiasaan menempatkan sendok perak di leher botol yang terbuka di lemari es hanya memberikan sedikit atau bahkan tidak memberikan keuntungan dalam hal menjaga gelembung-gelembung yang berharga. Keuntungan sendok perak sebagai penghantar panas tidak relevan. Sebuah studi oleh majalah 'New Scientist' menguji hal ini dengan dua sampanye yang terbuka (satu dengan, satu tanpa sendok). Karbon dioksida/CO2 yang dirasakan sama persis untuk kedua botol tersebut pada hari-hari berikutnya. Hanya setelah lebih dari empat hari, kedua sampanye itu benar-benar basi atau 'datar'.

Kembali ke leksikon & glosarium | Anda berada di sini: Asam karbonat