Fermentasi malolaktik

Konversi biologis dari asam malat yang kuat (bahasa Latin: 'malum': 'apel') menjadi asam laktat yang lebih ringan (bahasa Latin: 'lac': susu) dikenal sebagai 'fermentasi malolaktat' (singkatan umum: 'MLF' = 'fermentasi malo-laktat'; 'ML' = 'malo-laktat').

Proses yang terjadi selama produksi wine ini juga dikenal sebagai 'degradasi asam biologis' ('BSA'). Proses ini secara aktif dipromosikan dalam banyak wine merah dan putih. Di masa lalu, fermentasi malolaktat juga sering disebut sebagai 'fermentasi kedua'. Para ahli kilang anggur mencatat bahwa meskipun 'fermentasi malolaktat' adalah istilah yang umum digunakan dalam produksi wine, namun ini bukanlah fermentasi dalam arti yang sebenarnya.

Dalam wine, 'fermentasi' adalah konversi gula menjadi alkohol (terutama etanol) melalui aktivitas metabolisme ragi yang ditambahkan, di mana karbon dioksida (CO2) dilepaskan. Namun, ragi tidak penting dalam 'fermentasi malolaktik'. Sebaliknya, bakteri kecillah yang bertanggung jawab untuk mengubah asam malat menjadi asam laktat. Dari segi ukuran, bakteri ini lebih mirip semut dibandingkan dengan gajah. Satu-satunya kesamaan antara fermentasi normal dan malolaktat adalah pelepasan CO2 dengan mengubah asam. Namun, jumlah CO2 yang dipancarkan selama fermentasi konvensional berkali-kali lipat lebih tinggi. Tapi mari kita tinggalkan saja istilah umum, 'fermentasi malolaktat', dan membahasnya lebih lanjut:

Wenzel Seifert (1862-1942) dari Austria pertama kali mengidentifikasi bakteri yang tahan asam dan pengurai asam yang bertanggung jawab atas penguraian asam malat menjadi asam laktat dengan pelepasan CO2. Bakteri 'laktat' ini (atau Lactobacillus) adalah spesies seperti Leuconostoc dan Pediococcus. Seperti halnya ragi, berbagai jenis bakteri juga memengaruhi aroma dan rasa wine.

Fermentasi malolaktat atau degradasi asam dapat terjadi secara alami sebagai akibat dari bakteri yang ditransfer dari buah anggur (misalnya pada kulit anggur, pada batang, daun atau bahkan pada peralatan dan tong yang sebelumnya digunakan untuk fermentasi) atau juga dapat didorong secara aktif oleh master wine sendiri.

Fermentasi malolaktat sudah dapat terjadi di dalam must, tetapi juga dapat terjadi kemudian selama proses pembuatan wine atau di dalam botol wine. Ini juga dapat terjadi sepenuhnya atau hanya sebagian. Hal ini juga dapat dihindari oleh kepala gudang jika dia menginginkannya. Keberhasilan pertumbuhan bakteri ini tergantung pada suhu dan nutrisi tertentu. Nilai pH dalam must atau wine tidak boleh terlalu tinggi atau terlalu rendah. Bakteri ini juga sangat sensitif terhadap sulfur dioksida. Kadar alkohol yang tinggi (etanol) dalam wine juga dapat membunuh bakteri sepenuhnya. Bakteri ini paling betah hidup pada suhu di atas 20°C. Sebaliknya, pada suhu di bawah 15°C, suhu terlalu dingin untuk fermentasi malolaktik. Pada zaman sebelum adanya pendingin udara modern dalam produksi wine, fermentasi malolaktat sering kali berkembang secara spontan selama bulan-bulan musim panas.

Para ahli gudang bawah tanah biasanya 'menginokulasi' wine mereka dengan bakteri ini setelah fermentasi alkohol oleh ragi. Residu dari ragi yang mati akan memberikan nutrisi bagi bakteri. Banyak faktor lain yang juga memengaruhi keberhasilan fermentasi malolaktat, seperti keberadaan oksigen, tanin, jenis ragi tertentu, penuaan barel, dan penyaringan wine.

Seorang cellar master dapat secara sadar memutuskan untuk mendukung atau menentang fermentasi malolaktat dalam produksi wine karena beberapa alasan. Salah satu alasan utama yang mendukung fermentasi malolaktat adalah karena jenis wine yang digunakan dapat terasa tidak lazim atau terlalu pahit bagi para penikmatnya tanpa adanya pengurangan asam malat yang ketat. Alasan lain yang mendukung fermentasi malolaktik adalah perubahan aromatik yang diinginkan (terkadang juga penyempurnaan aromatik) pada wine, yang merupakan konsekuensi alami dari fermentasi malolaktik. Beberapa wine juga mendapatkan aroma dan nuansa rasa 'creamy' atau 'mentega' yang menyenangkan melalui fermentasi malolaktat.

Cellar master lain mungkin menjauhkan diri dari fermentasi malolaktik karena wine-nya sengaja dibuat sedemikian rupa sehingga asam malat alami menambah dimensi kesegaran dan rasa buah pada wine. Asam buah alami juga berkontribusi pada peningkatan potensi penuaan wine.

Iklim Champagne yang agak sejuk sering kali menghasilkan tingkat keasaman yang relatif tinggi pada anggur yang dipanen. Hal ini pada gilirannya cocok untuk fermentasi malolaktik. Oleh karena itu, fermentasi malolaktat sengaja dilakukan oleh banyak rumah Champagne. Namun, ada juga beberapa rumah Champagne (seperti Gosset) yang secara ketat tidak melakukan fermentasi malolaktat dan membuat cuvées mereka dengan asam malat alami dari tanaman anggur. Hal ini sering kali menghasilkan wine yang sangat segar dan beraroma buah. Sampanye yang sering ditandai dengan kapasitas penyimpanan yang luar biasa dan peningkatan kekenyalan.

 

 

 

Kembali ke leksikon & glosarium | Anda ada di sini: Fermentasi malolaktik