Oenologi

Oenologi adalah ilmu tentang wine, dan ilmu ini mencakup semua aspek pemeliharaan anggur, pembuatan wine, dan evaluasi wine. Jika kita menerapkan oenologi secara khusus untuk Sampanye kita memasuki bidang yang menarik yang menggabungkan keahlian tradisional dan inovasi ilmiah.

Sampanye adalah Anggur bersodayang berasal dari wilayah Champagne di Prancis utara. Produksi sampanye adalah proses yang sangat kompleks yang melibatkan beberapa langkah: pengepresan anggur, fermentasi, pembentukan gelembung (fermentasi kedua), dan penuaan.

1. terroir dan varietas anggur

Langkah pertama dalam oenologi Champagne adalah pemilihan terroir. Terroir mencakup kondisi geologis, iklim, dan ekologis yang memengaruhi pertumbuhan tanaman anggur. Di Champagne, tanahnya sebagian besar berkapur, yang menyediakan drainase air dan mineralisasi yang sangat baik. Tanah ini ideal untuk tiga varietas anggur utama yang digunakan untuk Champagne: Chardonnay, Pinot Noir, dan Pinot Meunier. Chardonnay menghadirkan kesegaran dan keanggunan, Pinot Noir memberikan tubuh dan struktur, dan Pinot Meunier memberikan rasa buah dan kebulatan tertentu.

2. menekan dan menghancurkan

Setelah dipanen, anggur diperas untuk mengekstrak sari buahnya. Tekanan selama pengepresan sangat penting untuk mendapatkan rasa terbaik dan keseimbangan yang diperlukan dalam jus. Pengepresan pertama, "cuvée", lebih disukai karena menghasilkan jus dengan kualitas terbaik. Pemerasan kedua, "taille", mengandung lebih banyak zat pahit dan sebagian besar digunakan untuk wine lainnya.

3. fermentasi dan perakitan pertama

Jus kemudian difermentasi dalam tangki baja tahan karat atau tong kayu ek. Fermentasi pertama mengubah gula menjadi alkohol dan menghasilkan wine dasar, yang dikenal sebagai "cuvée". Wine dasar ini kemudian diracik, yaitu berbagai wine yang berbeda dicampur untuk mendapatkan gaya dan rasa yang diinginkan. Campuran ini juga dapat mencakup wine cadangan dari tahun-tahun sebelumnya untuk memastikan konsistensi dan kompleksitasnya.

4. Fermentasi kedua dan pembentukan gelembung

Langkah terpenting dalam produksi sampanye adalah fermentasi kedua, yang berlangsung di dalam botol. Campuran gula dan ragi, yang disebut "liqueur de tirage", ditambahkan di sini. Botol kemudian ditutup rapat dan ragi mulai mengubah gula menjadi karbon dioksida dan alkohol. Hal ini menciptakan gelembung-gelembung khas sampanye. Proses ini biasanya memakan waktu beberapa minggu hingga beberapa bulan.

5. Pematangan dan pengocokan

Setelah fermentasi kedua, sampanye harus dimatangkan untuk mengembangkan cita rasanya. Ini terjadi di ruang bawah tanah, di mana botol-botol disimpan di lehernya. Selama pematangan, kantong-kantong ragi yang disebut "lees" terbentuk di leher botol. Untuk menghilangkan kantong-kantong ragi ini, botol-botol tersebut dikocok secara teratur dan secara bertahap dibawa ke posisi vertikal. Proses ini dikenal sebagai "riddling" dan dapat memakan waktu hingga dua bulan.

6. Mengosongkan dan memberi dosis

Setelah sampanye dikocok, ampasnya harus dibuang. Hal ini dilakukan dengan cara "disgorging", yaitu membekukan leher botol untuk menghilangkan sumbat ragi. Botol kemudian diisi dengan campuran anggur dan gula, yang disebut "dosis", untuk mendapatkan rasa dan kemanisan yang diinginkan. Takaran adalah langkah yang sangat penting karena mempengaruhi rasa akhir sampanye.

7. Penyelesaian dan penyempurnaan

Setelah botol diisi, botol ditutup kembali dan harus didiamkan selama beberapa waktu untuk mengendap sebelum dijual. Seluruh proses dari panen hingga penyempurnaan dapat memakan waktu beberapa tahun, sehingga menjadikan sampanye sebagai salah satu wine yang paling rumit dan mahal.

8. Pertimbangan oenologis

Banyak faktor yang berperan dalam oenologi sampanye. Kontrol suhu selama fermentasi, pemilihan strain ragi, dan lama pematangan semuanya memengaruhi kualitas dan karakter produk akhir. Keputusan mengenai pencampuran dan takaran juga menentukan konsistensi dan rasa sampanye.

Singkatnya, oenologi Champagne adalah proses yang rumit dan teliti yang membutuhkan pengetahuan mendalam tentang teknik pembuatan wine serta kepekaan yang tajam terhadap rasa dan kualitas. Setiap tahap - mulai dari pemilihan anggur hingga pembotolan akhir - berkontribusi pada keunikan dan eksklusivitas wine bersoda yang berkualitas ini.

 

 

Kembali ke leksikon & glosarium | Anda ada di sini: Oenologi