Penyedotan

Penyedotan Sampanye adalah langkah penting dalam produksi wine bersoda yang berkualitas ini. Ini adalah proses yang berfungsi untuk menghilangkan partikel ragi dan zat keruh lainnya yang menumpuk di dalam botol selama fermentasi kedua. Fermentasi ini, yang juga dikenal sebagai "Méthode Champenoise", memberikan Sampanye karbon dioksida yang khas dan perlage yang halus. Namun, sebelum sampanye siap dijual, residu yang tidak sedap dipandang harus dihilangkan. Di sinilah proses degorgement memainkan peran yang menentukan.

Dégorgement sampanye dikembangkan pada akhir abad ke-18. Proses ini disempurnakan pada tahun 1775 oleh produsen sampanye Jean-Baptiste André Guérin. Metode ini kemudian diadopsi dan dikembangkan lebih lanjut oleh produsen sampanye lainnya.

Méthode Champenoise dan signifikansinya

Sebelum kita mempelajari lebih dalam tentang proses de-stemming, penting untuk memahami "Méthode Champenoise". Metode tradisional pembuatan Champagne ini dimulai dengan fermentasi pertama, yang menghasilkan anggur dasar. Setelah fermentasi pertama ini, campuran gula dan ragi, yang dikenal sebagai "liqueur de tirage", ditambahkan ke dalam wine sebelum dimasukkan ke dalam botol dan disegel dengan tutup botol. Fermentasi kedua ini terjadi di dalam botol dan menghasilkan karbon dioksida dan endapan ragi yang dikenal sebagai "lees" atau "endapan".

Getaran (Remuage)

Sebelum proses blow-down dapat dilakukan, endapan ragi harus dipindahkan ke dalam leher botol. Proses ini dikenal sebagai "pengocokan" atau "remuage". Botol-botol tersebut ditempatkan di meja pengocok khusus, yang dikenal sebagai "pupitres", dan diputar dan dimiringkan setiap hari dengan tangan atau mesin. Tujuannya adalah untuk memindahkan ragi secara bertahap ke dalam leher botol. Proses ini dapat memakan waktu beberapa minggu, tergantung pada jenis sampanye dan hasil yang diinginkan.

Secara tradisional, pemilahan dilakukan oleh "ahli pemilahan" yang berpengalaman yang secara perlahan-lahan memutar dan memiringkan botol selama enam hingga delapan minggu. Saat ini, proses ini sering dilakukan oleh mesin untuk mengurangi waktu dan tenaga kerja.

Penyedotan (Dégorgement)

Setelah ragi terakumulasi di leher botol, selanjutnya dilakukan degassing. Ini adalah langkah di mana partikel ragi dihilangkan. Ada dua metode utama degassing: "degassing à la volée" dan "degassing à la glace".

Penurunan volume

Dalam metode tradisional ini, tutup mahkota botol dilepas secara manual dan tekanan karbon dioksida mengeluarkan partikel ragi dari botol. Metode ini membutuhkan keterampilan dan pengalaman yang tinggi, karena harus dilakukan dengan cepat dan tepat untuk memastikan sampanye yang hilang seminimal mungkin.

Penurunan berat badan

Metode yang lebih modern ini lebih tepat dan efisien. Leher botol dicelupkan ke dalam rendaman glikol yang sangat dingin, yang akan membekukan ragi. Segera setelah endapan ragi membeku, tutup mahkota dilepas dan sumbat ragi beku dikeluarkan dari botol oleh tekanan karbon dioksida. Metode ini tidak terlalu membutuhkan banyak tenaga kerja dan mengurangi kehilangan sampanye.

Dosis dan penyumbatan

Setelah degorgement, cairan yang hilang dikompensasi oleh campuran anggur dan gula, yang disebut "dosis" atau "liqueur d'expédition". Jumlah gula dalam takaran menentukan tingkat kemanisan akhir sampanye, dari yang bersifat brut (tanpa tambahan gula) hingga doux (sangat manis).

Botol tersebut kemudian disegel dengan gabus alami dan diamankan dengan agraffe (keranjang kawat). Sampanye sekarang siap untuk disimpan dan dijual.

Pentingnya proses deglazing untuk kualitas sampanye

Pemeraman bukan hanya langkah teknis, tetapi juga merupakan proses penting yang secara signifikan memengaruhi kualitas dan kemurnian sampanye. Pemerasan yang dilakukan dengan hati-hati memastikan tidak ada partikel ragi yang tertinggal di dalam sampanye, sehingga menghasilkan wine yang jernih dan bersoda. Anggur bersoda menghasilkan rasa yang lebih baik. Selain itu, mengeringkan mempengaruhi rasa dan cita rasa sampanye, karena rasa pahit atau keruh yang tidak diinginkan dapat dihilangkan.

Tradisi dan modernitas

Meskipun metode de-stemming telah berevolusi dan berkembang selama bertahun-tahun, proses ini tetap menjadi bagian penting dari produksi Champagne tradisional. Banyak rumah Champagne yang menggabungkan teknik tradisional dengan teknologi modern untuk memastikan kualitas tertinggi dari produk mereka. Meskipun penggunaan mesin telah meningkatkan efisiensi, keahlian dan pengalaman para pembuat wine tetap penting untuk melestarikan gaya dan keunikan karakteristik setiap Champagne.

Kesimpulan

Destemming adalah proses yang rumit dan teliti yang berakar kuat dalam tradisi produksi sampanye. Proses ini membutuhkan keahlian dan ketepatan teknologi untuk memastikan bahwa sampanye yang dihasilkan jernih, murni, dan berkualitas tinggi. Dengan menggabungkan tradisi dan inovasi, rumah-rumah Champagne berhasil melestarikan dan menyempurnakan keajaiban anggur bersoda yang mulia ini.

 

Kembali ke leksikon & glosarium | Anda ada di sini: Penyedotan