Penghinaan

Jika kadar alkohol yang diharapkan dari wine di bawah 9,6% selama fermentasi (pertama), maka cellar master dapat melakukan intervensi dengan gula (atau terkadang juga dengan konsentrat gula anggur) atau memberi ragi lebih banyak 'makanan' untuk meningkatkan kadar alkohol melalui fermentasi yang didorong ini. Ini dikenal sebagai kapitalisasi. Dia biasanya menargetkan sekitar 10,5 hingga 11,5%, tetapi tidak lebih, karena fermentasi kedua dalam botol akan membutuhkan sekitar 1,3%. Karena kadar alkohol maksimum (legal) untuk sampanye mungkin tidak boleh melebihi 13%, maka proses kapitalisasi dilakukan dengan hati-hati. Pada tahun-tahun yang sangat cerah, tidak perlu dilakukan penambahan gula, karena anggur sudah cukup manis saat matang dan karenanya menghasilkan kadar alkohol yang diinginkan. Istilah chaptalisation berasal dari pencetus proses ini, Jean-Antoine Chaptal (1756-1832). Chaptal, seorang ahli kimia, bekerja untuk Napoleon sebagai menteri. Dia menggambarkan proses ini pada tahun 1801 dalam karyanya yang berjudul "Traité theoretique sur la culture de la vigne, avec l'art de faire le vin". Pengenalan kapitalisasi sangat bermanfaat bagi wilayah Champagne yang beriklim relatif sejuk.

Chaptalisasi: praktik pembuatan anggur

Pendahuluan

Chaptalisasi adalah proses pembuatan wine di mana gula ditambahkan ke dalam must atau wine yang difermentasi untuk meningkatkan kadar alkoholnya. Dinamakan sesuai dengan nama Jean-Antoine Chaptal, seorang ahli kimia Prancis yang mempopulerkan proses ini pada abad ke-19, chaptalisasi digunakan terutama di wilayah dengan iklim yang lebih dingin, di mana anggurnya sering kali tidak menghasilkan gula yang cukup untuk menghasilkan kadar alkohol yang memuaskan.

Proses pembabtisan

Selama proses chaptalisation, gula (biasanya gula tebu atau gula bit) ditambahkan ke dalam anggur sebelum atau selama fermentasi. Gula tambahan ini diubah menjadi alkohol oleh ragi, yang meningkatkan kadar alkohol akhir wine. Penting untuk ditekankan bahwa tujuan chaptalisation bukanlah untuk membuat wine menjadi lebih manis; gula sepenuhnya diubah menjadi alkohol, sehingga produk akhirnya menjadi kering.

Peraturan dan kontroversi hukum

Chaptalisasi diatur secara ketat di banyak wilayah penghasil wine di seluruh dunia. Di Uni Eropa, ada pedoman yang jelas tentang wine mana yang dapat diberi kaptalisasi dan sejauh mana. Di daerah yang lebih hangat, seperti daerah penghasil wine di Eropa bagian selatan, praktik ini sering kali dilarang karena anggur di sana secara alami menghasilkan gula yang cukup.

Praktik chaptalisation bukannya tanpa kontroversi. Para kritikus berpendapat bahwa praktik ini memungkinkan para winegrower untuk menggunakan anggur yang lebih rendah dan tetap menghasilkan wine yang dapat diterima. Di sisi lain, para pendukungnya melihat kapitalisasi sebagai cara yang diperlukan untuk menangkal dampak iklim yang berubah-ubah dan memastikan kualitas wine yang konsisten.

Penghinaan dalam sampanye

Sejarah dan aplikasi

Champagne adalah wine bersoda yang berasal dari wilayah Champagne di Prancis dan diproduksi menggunakan metode fermentasi botol tradisional. Chaptalisasi memainkan peran khusus dalam produksi Champagne, karena iklim di Champagne sering kali sejuk dan tidak dapat diprediksi, yang dapat menyebabkan kadar gula yang rendah dalam anggur.

Penghinaan di wilayah Champagne

Dalam Champagne, chaptalisasi terutama digunakan sebelum fermentasi pertama. Di sini, gula ditambahkan ke dalam anggur untuk memastikan bahwa anggur dasar (anggur yang masih mentah yang kemudian diubah menjadi Champagne) mencapai kadar alkohol yang cukup tinggi. Hal ini sangat penting karena fermentasi kedua dalam botol (yang menghasilkan karbon dioksida pada Champagne) membutuhkan tambahan gula dan ragi. Kadar alkohol yang terlalu rendah dalam anggur dasar dapat menyebabkan masalah selama fermentasi kedua dan mempengaruhi kualitas produk akhir.

Peraturan hukum dan kontrol kualitas

Seperti halnya produksi wine pada umumnya, kapitalisasi diatur secara ketat dalam Champagne. Hukum pembuatan wine Prancis menetapkan berapa banyak gula yang boleh ditambahkan untuk menjaga integritas sampanye. Peraturan ini dirancang untuk memastikan bahwa chaptalisation tidak disalahgunakan dan Champagne terus mencerminkan karakteristik wilayah dan terroirnya.

Kontroversi dan diskusi

Meskipun memiliki tradisi yang panjang, kapitalisasi dalam Champagne tidak lepas dari kontroversi. Beberapa orang puritan berpendapat bahwa praktik ini dapat memengaruhi karakter alami wine. Mereka lebih menyukai metode alternatif, seperti pemilihan dan pengelolaan kebun anggur yang cermat untuk meningkatkan pengembangan gula dalam anggur. Namun, yang lain melihat chaptalisation sebagai alat yang sangat diperlukan untuk mengatasi tantangan iklim dingin Champagne dan menghasilkan Champagne berkualitas tinggi dari tahun ke tahun.

Perkembangan dan penelitian modern

Dalam beberapa tahun terakhir, penelitian di bidang pembuatan wine telah mengembangkan teknik dan pendekatan baru untuk mengurangi kebutuhan akan kapitalisasi. Ini termasuk praktik-praktik pemeliharaan anggur yang canggih yang bertujuan untuk meningkatkan kematangan dan kadar gula anggur, serta teknologi baru dalam manajemen gudang bawah tanah. Terlepas dari kemajuan ini, kaptalisasi tetap menjadi sarana penting untuk jaminan kualitas di Champagne dan daerah penghasil wine yang lebih dingin lainnya.

Kesimpulan

Chaptalisasi adalah metode yang telah terbukti dalam pembuatan wine yang memungkinkan pembuat wine untuk mengontrol kadar alkohol dalam wine mereka dan memastikan standar kualitas yang konsisten. Terutama di daerah yang lebih dingin seperti Champagne, praktik ini sangat penting untuk menghadapi tantangan iklim. Terlepas dari kontroversi dan perdebatan seputar penggunaannya, kapitalisasi tetap menjadi bagian integral dari pembuatan wine, yang menggabungkan tradisi dan inovasi.

 

 

Kembali ke leksikon & glosarium | Du warst hier: Chaptalisierung