Asam karbonat | Semua tentang sampanye

In der Umgangssprache wird das Kohlendioxyd (CO2) im Anggur bersoda gemeinhin als Kohlensäure (H2CO3) bezeichnet, obwohl nur ein verhältnismässig kleiner Anteil des physikalisch im Wein gelösten Kohlendioxyd (CO2 )sich mit dem Wasser tatsächlich ‚verheiratet‘ bzw. eigentliche Kohlensäure (H2CO3) bedingt.

Seperti namanya, karbon dioksida memiliki efek yang sedikit asam. Hal ini pada gilirannya memengaruhi rasa manis yang dirasakan dari wine bersoda (batas resmi yang diizinkan untuk kadar gula residu dapat lebih tinggi untuk wine bersoda karena kandungan karbon dioksida yang relatif tinggi).

Karbon dioksida juga menekankan beberapa komponen rasa wine, seperti asam dan tanin. Karena alasan ini, banyak penikmat yang menghindari minum air mineral tertentu sebelum atau selama pencicipan, karena air mineral tersebut sering kali tidak memiliki rasa yang netral (mineral) dan mengandung lebih banyak atau lebih sedikit karbondioksida. Oleh karena itu, karbon dioksida dapat memengaruhi persepsi rasa wine yang dicicipi. Misalnya, wine dapat tampak lebih pahit atau lebih asam daripada yang sebenarnya dalam hal keasaman. Akibatnya, air mineral dengan kandungan karbon dioksida yang minimal (atau bahkan tidak ada sama sekali) dan kandungan mineral yang rendah (kurang dari 500 miligram mineral per liter) sering kali lebih disukai. Banyak pecinta wine juga memilih air keran yang tidak berasa sebelum/selama pencicipan. Efek yang menentukan dari CO2 dan karbon dioksida pada rasa diilustrasikan dengan mencicipi wine bersoda (atau bahkan 'cola') setelah dibuka beberapa hari kemudian tanpa karbon dioksida. Karbondioksida dengan cepat menghilang. Segera setelah anggur bersoda menjadi basi (usang, mati, ketinggalan zaman, 'datar'...), anggur bersoda akan terasa (terkadang sangat) manis.

Laut einer Studie der Universität Surrey in Guildford, Großbritannien soll Kohlensäure/CO2 zum Anteil an der Alkoholkonzentration im Blut beitragen (siehe Verlinkungen unten). Der einen Testgruppe wurde schaler Sampanye serviert. Nach fünf Minuten hatte die Gruppe mit ordentlichem Champagner 0,54 Promille, die Testgruppe mit dem abgelebten Champagner lediglich 0,39 Promille.

Kandungan CO2 dalam sparkling wine terutama dihasilkan oleh tiga proses:
1. dengan impregnasi atau penambahan gas CO2 (asing).
2. dengan fermentasi pertama, di mana CO2 yang dihasilkan selama fermentasi must hanya disimpan sebagian atau seluruhnya dalam tangki baja tahan karat.
3. Melalui fermentasi kedua, di mana anggur yang sudah difermentasi diubah menjadi sparkling wine melalui fermentasi kedua di dalam botol (fermentasi botol) atau di dalam tangki baja tahan karat (fermentasi berkapasitas besar).

Untuk sampanye (hanya fermentasi botol murni yang diizinkan), prosesnya adalah sebagai berikut:

Setelah pencampuran, campuran wine, gula, dan ragi ditambahkan ke dalam wine sebelum dimasukkan ke dalam botol untuk fermentasi kedua. Dosis pengisian ini ("liqueur de tirage", jangan disamakan dengan dosis yang dibuat sebelum penyumbatan akhir, "liqueur d'expedition") sangat penting untuk mendapatkan kandungan karbon dioksida yang tepat dalam produk akhir. Pengembangan karbon dioksida/CO2 selesai dalam waktu sekitar tujuh minggu. Oleh karena itu, sampanye (atau anggur bersoda) biasanya memiliki tekanan berlebih sekitar 5-6 bar, yang memungkinkan banyak CO2 (sekitar 9 gram per liter) dipertahankan dalam bentuknya yang larut dalam air. CO2 juga lebih mudah larut dalam wine dingin dan dapat disimpan lebih lama dalam bentuk H2CO3 (salah satu alasan mengapa sampanye harus disajikan dalam keadaan dingin). Perlu juga dicatat pada titik ini bahwa kebiasaan menempatkan sendok perak di leher botol yang terbuka di lemari es hanya memberikan sedikit atau bahkan tidak memberikan keuntungan dalam hal menjaga gelembung-gelembung yang berharga. Keuntungan sendok perak sebagai penghantar panas tidak relevan. Sebuah studi oleh majalah 'New Scientist' menguji hal ini dengan dua sampanye yang terbuka (satu dengan, satu tanpa sendok). Karbon dioksida/CO2 yang dirasakan sama persis untuk kedua botol tersebut pada hari-hari berikutnya. Hanya setelah lebih dari empat hari, kedua sampanye itu benar-benar basi atau 'datar'.

Kembali ke leksikon & glosarium | Du warst hier: Kohlensäure