Moût

Moût ist ein entscheidender Begriff in der Champagnerproduktion und bezeichnet den Saft, der nach dem Pressen der Trauben gewonnen wird. Dieser Saft ist der erste Schritt in der Herstellung von Sampanye, einem der edelsten Schaumweine der Welt, der aus der Region Champagne in Frankreich stammt. Der Moût spielt eine wesentliche Rolle bei der Bestimmung der Qualität und des Charakters des Champagners, da er die Basis für die gesamte weitere Fermentation und Reifung bildet.

1. Herkunft und Definition:

Der Begriff „Moût“ stammt aus dem Französischen und bezieht sich auf den frisch gepressten Traubensaft, der noch keine alkoholische Gärung durchlaufen hat. Der Moût wird direkt nach der Ernte der Trauben aus den frisch gepressten Trauben gewonnen. Die Qualität des Moût ist entscheidend, da sie die Grundlage für den zukünftigen Champagner bildet. In der Champagne wird vor allem der Moût der Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier verwendet, die für ihren besonderen Geschmack und ihre Aromafülle bekannt sind.

2. Pressung der Trauben:

Die Pressung der Trauben ist ein entscheidender Schritt in der Champagnerproduktion. Die Trauben werden vorsichtig gepresst, um den Moût zu extrahieren, wobei darauf geachtet wird, dass keine Bitterstoffe aus den Traubenkernen oder der Schale herausgelöst werden. In der Champagne wird traditionell die „Coquard-Presse“ verwendet, eine spezielle Presse, die besonders schonend arbeitet und eine hohe Qualität des Moût sicherstellt. Der Moût wird dann in verschiedene Fraktionen aufgeteilt, darunter der „Cuvée“ (der erste Saft) und der „Taille“ (der zweite Saft). Der Cuvée-Saft wird als hochwertiger angesehen und ist für die Produktion des besten Champagners vorgesehen.

3. Zusammensetzung und Eigenschaften des Moût:

Der Moût enthält eine Vielzahl von Inhaltsstoffen, darunter Zucker, Säuren, Aromastoffe und Tannine. Diese Bestandteile sind entscheidend für den Geschmack und die Qualität des zukünftigen Champagners. Der Zuckergehalt des Moût ist besonders wichtig, da er die Grundlage für die alkoholische Gärung bildet. Während der Gärung wird der Zucker von Hefen in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Der Säuregehalt des Moût beeinflusst die Frische und die Lagerfähigkeit des Champagners. Ein ausgewogenes Verhältnis von Zucker und Säure ist daher entscheidend für einen harmonischen und gut strukturierten Champagner.

4. Fermentation und Reifung:

Nach der Pressung wird der Moût in Edelstahltanks oder Eichenfässern zur Fermentation gebracht. Die erste Gärung, auch als „Alkoholische Gärung“ bekannt, dauert in der Regel mehrere Wochen. Während dieses Prozesses wandeln die Hefen den Zucker im Moût in Alkohol und Kohlensäure um. Nach der ersten Gärung wird der Champagner in Flaschen abgefüllt und unterzieht sich einer zweiten Gärung, die zur Bildung der charakteristischen Perlage (Bläschen) führt. Diese zweite Gärung findet in der Flasche statt und wird durch das sogenannte „Méthode Champenoise“ oder „Méthode Traditionnelle“ erreicht. Die Flaschen werden dann in den Kellern des Champagnerhauses gelagert, wo der Champagner weitere Monate oder Jahre reift, um seine Aromen und Komplexität zu entwickeln.

5. Qualitätskontrolle und Beurteilung:

Die Qualität des Moût wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst, darunter die Rebsorte, die Anbauregion, die Erntemethode und die Pressung. Winzer und Champagnerhersteller führen regelmäßige Tests und Verkostungen durch, um sicherzustellen, dass der Moût den gewünschten Qualitätsstandards entspricht. Der Moût wird auf seine Farbe, Klarheit, Zuckergehalt, Säure und Aromatik überprüft, um sicherzustellen, dass er die gewünschten Eigenschaften für den zukünftigen Champagner aufweist.

6. Einfluss auf den Geschmack des Champagners:

Der Moût hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack und das Aroma des Champagners. Die Traubensorte und der Moût bestimmen die grundlegenden Geschmackseigenschaften, wie Fruchtigkeit, Blütenaromen, Mineralität und Würze. Durch die richtige Handhabung des Moût und die sorgfältige Auswahl der Trauben können Winzer Champagner mit komplexen Aromen und einer feinen Perlage erzeugen. Die Qualität des Moût ist daher von großer Bedeutung, um einen hochwertigen Champagner zu produzieren, der sowohl im Geschmack als auch in der Textur überzeugt.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Moût ein zentraler Bestandteil in der Champagnerproduktion ist, der maßgeblich die Qualität und den Charakter des Endprodukts beeinflusst. Die sorgfältige Verarbeitung und Kontrolle des Moût sind entscheidend für die Herstellung von hochwertigem Champagner, der weltweit geschätzt wird.