Réduction François

Pada tahun 1836, apoteker Jean-Baptiste François (1792-1838) dari Châlons-sur-Marne menerbitkan sebuah naskah yang menjelaskan metode untuk mengontrol kandungan gula sebelum fermentasi kedua dalam Sampanye dijelaskan. Metode ini kemudian dikenal sebagai Réduction François. Hingga saat itu, setidaknya 10% (bahkan terkadang hingga 80%) dari tambalan menjadi korban dari tekanan berlebih di dalam botol. Kerugian yang merugikan ini mengakibatkan harga yang lebih tinggi dan volume pengiriman yang lebih rendah dan mendorong perdagangan spekulatif.

Réduction François di Champagne: tinjauan menyeluruh

Pendahuluan

Réduction François adalah istilah yang menjadi semakin penting dalam dunia sampanye. Metode pembuatan wine yang dinamai menurut nama ahli oenologi Prancis yang terkenal, François, ini menekankan pada minimalisasi paparan oksigen selama proses produksi. Teknik ini memiliki efek mendalam pada rasa, aroma, dan kualitas sampanye yang dihasilkan, dan digunakan oleh banyak pembuat sampanye bergengsi di wilayah Champagne.

Asal usul dan pengembangan

Ide Réduction François lahir pada awal tahun 1990-an ketika François dan rekan-rekannya mulai mempelajari efek paparan oksigen pada wine. Mereka menemukan bahwa mengendalikan oksigen selama fermentasi dan pematangan wine dapat menghasilkan produk akhir yang lebih stabil dan beraroma. Temuan ini mengarah pada pengembangan teknik dan peralatan khusus untuk meminimalkan paparan oksigen.

Teknik Réduction François

Réduction François terdiri dari beberapa teknik penting yang diterapkan selama berbagai tahap produksi Champagne:

1. Pemanenan dan pengepresanLangkah pertama dimulai ketika anggur dipanen. Untuk meminimalkan oksidasi, anggur dipanen pada suhu yang lebih dingin dan dengan cepat diangkut ke mesin pemeras. Di sini, tekanan lembut diterapkan untuk mengekstrak jus tanpa paparan oksigen yang berlebihan.
2. FermentasiSelama fermentasi alkohol, penekanan khusus diberikan untuk menghindari oksigen. Hal ini dapat dicapai dengan menggunakan tangki fermentasi khusus yang dapat ditutup rapat. Beberapa pembuat wine juga menggunakan gas inert seperti nitrogen atau argon untuk menggantikan oksigen dari tangki.
3. PematanganSelama pematangan di atas ampas (sur lie), Champagne sering kali disimpan dalam tangki baja tahan karat atau tong kayu yang diberi perlakuan khusus yang memiliki permeabilitas oksigen minimal. Hal ini membantu mempertahankan rasa segar dan buah wine serta mencegah timbulnya aroma oksidasi yang tidak diinginkan.
4. Mengisi dan memberi dosisPerhatian yang cermat juga diberikan untuk meminimalkan kontak dengan oksigen saat pembotolan dan penambahan dosis. Hal ini dilakukan dengan menggunakan mesin dan teknik pengisian khusus yang menciptakan lingkungan yang terkendali.

Efek pada sampanye

Penerapan Réduction François memiliki beberapa efek yang luar biasa pada sampanye yang sudah jadi:

1. Rasa dan cita rasaSampanye yang diproduksi dengan metode Réduction François memiliki ciri khas kesegaran dan keaktifan yang luar biasa. Rasa buah utama seperti jeruk, apel, dan pir ditekankan, sementara aroma oksidatif seperti kacang-kacangan dan karamel dikurangi.
2. Umur simpanPaparan oksigen yang diminimalkan akan menghasilkan ketahanan yang lebih baik terhadap penuaan. Sampanye semacam itu dapat menua selama bertahun-tahun dan mengembangkan rasa yang kompleks tanpa kehilangan kesegarannya.
3. Rasa mulutSampanye sering kali memiliki rasa yang lebih halus dan lembut di mulut. Gelembungnya lebih halus dan merata, sehingga menghasilkan sensasi minum yang lebih menyenangkan.
4. Stabilitas warnaWarna sampanye tetap lebih cerah dan lebih hidup karena oksidasi, yang dapat menyebabkan penggelapan, berkurang.

Contoh dan aplikasi

Beberapa rumah sampanye paling terkenal telah mengintegrasikan metode Réduction François ke dalam pembuatan wine mereka. Rumah-rumah seperti Bollinger, Roederer dan Krug mengandalkan teknik ini untuk melestarikan dan meningkatkan kualitas dan keunikan produk mereka.

Tantangan dan kritik

Terlepas dari kelebihannya, metode Réduction François bukannya tanpa tantangan. Kebutuhan akan peralatan khusus dan kontrol yang tepat terhadap prosesnya dapat menjadi mahal dan menuntut secara teknis. Selain itu, ada beberapa pembuat wine tradisional yang percaya bahwa sejumlah oksigen diperlukan selama proses vinifikasi untuk meningkatkan kompleksitas dan kedalaman sampanye.

Kesimpulan

Réduction François telah memantapkan dirinya sebagai metode yang berharga dalam produksi sampanye berkualitas tinggi. Dengan mengendalikan dan meminimalkan paparan oksigen selama berbagai tahap vinifikasi, produk akhir yang dihasilkan memiliki karakteristik kesegaran, kompleksitas, dan umur panjang. Meskipun ada beberapa tantangan, manfaatnya lebih besar daripada kerugiannya bagi banyak pembuat wine dan pecinta Champagne, menjadikan Réduction François sebagai alat yang penting dalam produksi Champagne modern.

Di dunia yang terus mencari kesempurnaan dan inovasi, Réduction François tetap menjadi contoh cemerlang tentang bagaimana teknik tradisional dapat dikombinasikan dengan pengetahuan ilmiah modern untuk menciptakan wine yang luar biasa.

 

 

 

Kembali ke leksikon & glosarium | Anda ada di sini: Réduction François