除梗(アグラパージュ)

シャンパーニュ造りにおけるぶどうの除梗:詳しく見てみましょう

除梗は「エグラパージュ(Égrappage)」とも呼ばれ、シャンパーニュ造りにおいて欠かせない工程のひとつです。ぶどうの粒を梗から取り外し、果汁の質を守るための作業です。シャンパーニュではぶどうの質が最終的な味わいや繊細さに直結するため、この工程はとりわけ大切な意味を持ちます。

除梗の流れ

1. ぶどうの収穫
   除梗の工程は、まず収穫から始まります。フランス北東部に広がるシャンパーニュ地方では、ぶどうは例年9月中旬から10月初めにかけて収穫されます。シャンパーニュに最良の品質をもたらすには、ぶどうが理想的な成熟に達していなければならないため、収穫のタイミングの見極めが決定的に重要です。


2. 運搬と処理
   収穫後、ぶどうは果実を傷めないよう慎重にセラーへ運ばれます。セラーに着くと、ぶどうは「空気圧式プレス(プヌマティック・プレス)」で処理されます。このプレスは、種や梗を潰すことなく、果汁をやさしく搾り出すために特別に設計されたものです。


3. 除梗
   除梗そのものは、手作業または機械で行われます。手作業の場合は、ぶどうの粒を一粒ずつ手で梗から外すため、品質を細やかに管理できます。この方法は、一般に高品質なシャンパーニュで用いられます。機械による方法では、近代的な除梗機が効率よく、より大きな規模で作業を行います。ぶどうがふるいや搬送装置を通るあいだに、機械的な動きで梗が取り除かれます。


4. ワインの品質への影響
   梗を取り除くことが重要なのは、梗にタンニンや苦味成分が含まれ、果汁に悪影響を及ぼしかねないからです。圧搾の際に梗が残っていると、ワインに好ましくない香りや青っぽいニュアンスを与えてしまうことがあります。除梗によって果汁はより澄んで繊細になり、よりエレガントでバランスのよいシャンパーニュへとつながります。


5. 発酵と熟成
   除梗と圧搾を終えた果汁は、発酵槽に移され、一次発酵が始まります。この発酵は、ステンレスタンクでも木樽でも行われます。一次発酵は通常数週間続き、酵母の添加によって始まります。一次発酵の後、シャンパーニュは二次発酵のために瓶詰めされ、これがシャンパーニュ特有の泡を生み出します。


6. 澱(リー)とルミュアージュ
   二次発酵の後、シャンパーニュはしばらくのあいだ酵母の澱、いわゆる「リー」とともに瓶内で熟成します。この間に、シャンパーニュは新たな香りと複雑さを身につけます。ボトルは定期的に動かされ(ルミュアージュ)、澱は瓶口へと集められて、のちに取り除かれます。


7. デゴルジュマンとドザージュ
   デゴルジュマンは最後の工程のひとつで、瓶口に集まった澱を取り除きます。その後、シャンパーニュと糖を混ぜ合わせたドザージュ(門出のリキュール)を加え、仕上がりに求める味わいと甘さを整えます。

まとめ

除梗は、シャンパーニュ造りの根幹をなす工程で、最終的な品質に大きく寄与します。梗を丁寧に取り除くことで、果汁から苦味やタンニンの要素が排除され、繊細でエレガントなシャンパーニュが生まれます。手作業でも機械でも、目指すところは変わりません。澄んだ味わいと複雑さで魅了する、極上のシャンパーニュです。