ルトゥーズ(Rüttelpult)

伝説的なルトゥーズ(ドイツ語ではリュッテルプルト)は、シャンパーニュで生まれた木製の台で、二次発酵のあとに酵母の澱を取り除くために使われます。 熟成期間が終わる前に、ボトルはこのルトゥーズに移されます。ボトルは口を下にして斜めに、大きな穴あき板の穴に差し込まれ、毎日わずかに回転させて揺らしながら角度を起こしていきます。このルミュアージュの期間が終わるころには、ボトルはほぼ垂直に、口を真下に向けた状態で立っています。こうして、すべての澱がコルクのすぐそばに集まります。

手作業のルミュアージュには2〜3か月かかります。機械を使えば約1週間です(ジャイロパレットは、電動モーターで動くルミュアージュ用の台のことです)。手作業のほうが品質の良いものができると言われています。熟練したルミュール(remueur、ルミュアージュ職人)は、適切な方法で1日に4万〜5万本のボトルを動かすことができます。適切なルミュアージュには、次の3つの動作が欠かせません。

• ボトルを軽く回転させる(多くの場合、1センチにも満たない動きです)


• やさしく揺すり、澱をボトルの内壁からずらす


• ルトゥーズの穴の中で、ボトルの傾きをわずかに起こす

シャンパーニュ・メゾンのドゥ・スーザ・エ・フィス(DeSousa & Fils)のドゥ・スーザ氏が、自慢のシャンパーニュをどのようにルミュアージュしているかを見せてくれます。
ルトゥーズでこの方法で動かすことで、ボトルの中のワインは澱に均等に触れます。貴重な酵母の香りが、ワインにより深く行き渡ります。現在では多くのメゾンがジャイロパレットを使っていますが、最上級のシャンパーニュについては、今も手作業のルミュアージュを守っているところが少なくありません。

名門シャンパーニュ・メゾン、カステラーヌ(Castellane)の博物館では、ルトゥーズが発明される以前、砂の上で少しずつ澱を移していた様子が分かりやすく展示されています。
ルトゥーズの発明は、バイエルン出身の賢い移民アントワーヌ・ミュラー(Antoine Müller)と、有名なヴーヴ・クリコ(Veuve Clicquot)のおかげだとされています。伝説によれば、マダム・クリコと、きわめて才能のある彼女の醸造責任者ミュラーは、実験を始めた当初、キッチンのテーブルを使い、(試作品として)それに穴を開けたといいます。