ドザージュの意味:シャンパーニュ用語集

最終的なコルク打栓の前にシャンパーニュへ加えられるワインと糖分の溶液を、ドザージュと呼びます

これに加えて、最高品質の淡い色合いのブランデーをひと垂らし加えることもあります。ブランデーは、補った糖分が後から発酵してしまうのを防ぎます。このドザージュ、すなわちリキュール・デクスペディシオン(Liqueur d'expédition)の配合には決まった基準がなく、各メゾンのセラーマスターがそれぞれに決めています(しばしば秘伝の配合です)。

デゴルジュマンの後は、ボトルの中の液体もやや足りなくなります。このドザージュ、つまりワインと、望む味わいに応じて量を加減した糖分との混合液によって、デゴルジュマンで失われた分を補います。糖分を使ったドザージュを行わない場合(たとえばウルトラ・ブリュットのシャンパーニュ)は、補充用に同じ内容の別のボトルのワインを使います。ドザージュに含まれる糖分の濃度によって、ボトルには次のような表示がされます。

ブリュット・アンテグラル、ウルトラ・ブリュット: 糖分を使ったドザージュは一切行いません。
エクストラ・ブリュット: ワインの残糖量が0〜6 g/lとなるドザージュです。
ブリュット: ワインの残糖量が最大15 g/lとなるドザージュです。
エクストラ・ドライ: ワインの残糖量が最大20 g/lとなるドザージュです。
セック: ワインの残糖量が最大35 g/lとなるドザージュです。
ドゥミ・セック: ワインの残糖量が最大50 g/lとなるドザージュです。
ドゥー: ワインの残糖量が50 g/lを超えるドザージュです(シャンパーニュではまれです)。

最終的なコルク打栓の後、この溶液がシャンパーニュとよく混ざるように、ボトルを振ります。

歴史的に見ると、ドザージュを巧みに加えることが特に重要になったのは19世紀です。当時は輸出市場が大きく花開いた時代でした。シャンパーニュの輸出を手がけるメゾンは、国ごとに好まれる「甘さ」に合わせることを学んでいきました。歴史家のフランソワ・ボナル(Francois Bonal)によれば、当時の糖分量は慎重に調整されていたといいます。ロシアの顧客はシャンパーニュをとても甘く好み(1本あたり275〜300g)、アメリカ人は1本あたり110〜165gを好みました。イギリスでは1本あたり21〜66gがちょうどよいとされていました。一方、フランス国内市場では、糖分の添加量は1本あたり165〜200gに保たれていました(つまり、現在の一般的なブリュットに慣れた私たちの感覚からすると、15〜20倍もの糖分です)。

ドザージュが国ごとに違っていたのは、当時のシャンパーニュの楽しみ方が国によって異なっていたからです。たとえば1835年、トーマス・ウォーカー(Thomas Walker)は著書『The Original』の中で、シャンパーニュは食事の最初から供し、各自が好きなように注げるようテーブルに置くべきだと述べています。当時のイギリスでは、現在と同じように、シャンパーニュの甘さは食事の間じゅう寄り添える理想的な相棒になるように調整されていました。一方フランスでは、シャンパーニュはむしろデザートワインとして大いに愛され、甘さもそれに合わせて仕立てられていました。現在のような、より自然な形(「ドライ・スタイル」)のブリュットが国際的に定着したのは、第一次世界大戦後のことです。

補足:

「ドザージュ」という広い意味の言葉は、ときにティラージュ用のドザージュ(リキュール・ド・ティラージュ)を指すこともあります。これはワイン、酵母、糖分からなり、ブレンド(キュヴェ)に加えられて、とりわけ最終製品の炭酸ガス量を適切にするためのものです。このドザージュは、いわば(ボトル内での)二次発酵の「スタートの合図」にあたります。