Ácido carbónico (Kohlensäure)

En el lenguaje corriente, el dióxido de carbono (CO2) del vino espumoso se denomina por lo general ácido carbónico (H2CO3), aunque solo una parte relativamente pequeña del CO2 disuelto físicamente en el vino se "casa" de verdad con el agua y da lugar al ácido carbónico propiamente dicho (H2CO3).

Como sugiere su nombre, el ácido carbónico tiene un ligero carácter ácido. Eso, a su vez, influye en la dulzura que percibimos en un vino espumoso (por eso, los límites legales de azúcar residual pueden ser más altos en los espumosos, dado su contenido relativamente elevado de ácido carbónico).

El ácido carbónico, además, acentúa algunos componentes gustativos del vino, como los ácidos y los taninos. Por esta razón, muchos conocedores evitan ciertas aguas minerales antes o durante una cata: por un lado, porque a menudo no son neutras en sabor (minerales) y, por otro, porque contienen más o menos ácido carbónico. En consecuencia, el ácido carbónico influye en la percepción del vino que se está catando. Así, el vino podría parecer más áspero o más ácido de lo que realmente es por su contenido en acidez. Por eso se suelen preferir aguas minerales con poco gas (o sin él) y, al mismo tiempo, de mineralización débil (menos de 500 miligramos de minerales por litro). Muchos aficionados al vino se limitan además a beber agua del grifo, neutra en sabor, antes y durante una cata. Hasta qué punto influyen el CO2 y el ácido carbónico en el sabor se comprueba fácilmente probando, pasados unos días de abierto, un vino espumoso (o incluso una cola) que ya ha perdido el gas. El ácido carbónico se disipa con rapidez. En cuanto el espumoso se queda plano (pasado, muerto, "flat"...), resulta (a veces notablemente) más dulce.

Binet Champagner stamp

Según un estudio de la Universidad de Surrey, en Guildford (Reino Unido), el ácido carbónico/CO2 contribuiría a la concentración de alcohol en sangre (véanse los enlaces más abajo). A uno de los grupos de prueba se le sirvió champagne sin gas. A los cinco minutos, el grupo que había bebido champagne en buen estado tenía 0,54 por mil, mientras que el grupo del champagne pasado se quedó en solo 0,39 por mil.

“En unas siete semanas, el desarrollo del ácido carbónico/CO2 queda completado.

El contenido de CO2 en los vinos espumosos se obtiene sobre todo por tres métodos:
1. Por impregnación, es decir, añadiendo CO2 gaseoso (externo).
2. Por la primera fermentación, en la que el CO2 generado al fermentar el mosto se retiene, en parte o por completo, en depósitos de acero inoxidable.
3. Por una segunda fermentación, en la que un vino tranquilo ya fermentado se convierte en espumoso mediante una nueva fermentación, bien en la botella (método tradicional), bien en depósito de acero inoxidable (método Charmat o de gran volumen).

En el champagne (donde solo se permite la fermentación en botella) el proceso es el siguiente:

Tras el ensamblaje, se añade al vino una mezcla de vino, azúcar y levaduras antes de embotellarlo para la segunda fermentación. Esta dosificación de llenado ("liqueur de tirage", que no hay que confundir con la dosage que se aplica justo antes del taponado definitivo, el "liqueur d'expédition") determina en gran medida que el producto final alcance el contenido de ácido carbónico adecuado. En unas siete semanas, el desarrollo del ácido carbónico/CO2 queda completado. Un champagne típico (o un cava) llega así a nuestra copa con unos 5-6 bares de sobrepresión, que permiten conservar mucho CO2 (unos 9 gramos por litro) en su forma soluble en agua. Además, el CO2 se disuelve mejor en el vino frío y se mantiene durante más tiempo en forma de H2CO3 (una de las razones por las que el champagne debe servirse fresco). Conviene señalar aquí también que la costumbre de poner una cuchara de plata en el cuello de una botella abierta dentro de la nevera aporta poco o nada para conservar las preciadas burbujas. La ventaja de la plata como conductor del calor carece de importancia. Un estudio de la revista "New Scientist" lo comprobó con dos champagnes abiertos (uno con cuchara y otro sin ella). El ácido carbónico/CO2 percibido fue exactamente el mismo en ambas botellas durante los días siguientes. Solo pasados más de cuatro días, los dos champagnes estaban completamente planos, es decir, "flat".