Acidez

La acidez es un componente esencial del vino: lo conserva y le da expresión y carácter (a veces se habla también de la "columna vertebral" del vino).

Con poca acidez, el vino resulta aburrido; con demasiada, se vuelve imbebible. La acidez del vino también realza el color. Cuando un vino "centellea" o parece "brillante", no se debe necesariamente solo a la limpidez que percibimos con la vista, sino que muchas veces está relacionado también con una acidez más alta. En general, las regiones vitícolas cálidas (por ejemplo, España) dan uvas con más azúcar y menos acidez, mientras que las regiones más frescas (como la Champagne) dan menos azúcar y más acidez.

El contenido ácido de los champagnes ronda los 5 a 9,5 g/litro. El vino contiene varios tipos de ácidos. Están presentes, en mayor o menor medida, ácidos importantes como el ácido tartárico (un ácido frutal fuerte), el ácido málico (también un ácido frutal fuerte), el ácido láctico (un ácido suave) y los taninos. Además, en el caso del champagne conviene mencionar también el ácido carbónico.

El ácido tartárico (en inglés: tartaric acid) es una rareza entre las frutas y se asocia sobre todo a la vid. Se considera algo más fuerte que el ácido málico y también más "estable". Durante la maduración de las uvas se mantiene relativamente constante, pero en el vino se reduce un poco, porque el potasio y el calcio se combinan químicamente con facilidad con el ácido tartárico. Se le llama "estable" también porque las bacterias lo atacan con poca frecuencia. Por eso los enólogos suelen reforzar la acidez de sus vinos con ácido tartárico, y no con el ácido málico, más "inestable".

“Durante la fermentación alcohólica se reduce además en torno a un 15%.

El ácido málico (en inglés: malic acid), por su parte, se encuentra en muchas frutas. En exceso (igual que el ácido tartárico) puede resultar áspero en el vino, en el sentido de "mordiente". El ácido málico suele destacar sobre todo en las uvas inmaduras. A diferencia del ácido tartárico, va disminuyendo a medida que maduran las uvas. En las regiones vitícolas meridionales, por eso, apenas queda algo en el momento de la vendimia. Durante la fermentación alcohólica se reduce además en torno a un 15%. Y en determinadas circunstancias ciertas bacterias lo atacan con mucha agresividad durante la elaboración del vino. Por eso se considera más bien "inestable". Sin embargo, el ácido málico es muy importante, ya sea por saber conservarlo en el vino o por su transformación en ácido láctico (natural o favorecida por el enólogo). Como las vendimias para champagne solo admiten uvas óptimas (selección), el rendimiento para el viticultor es menor (y por tanto el vino resulta más caro), pero el champagne parte ya de una materia prima ideal, con ventajas calculables frente a muchos otros vinos, que en algunas regiones del mundo suelen estar marcados por vendimias a menudo poco escrupulosas (cantidad antes que calidad). Además, en la región más bien fresca de la Champagne, lo habitual es contar en la vendimia con una acidez favorable en las uvas.

De Castellane Champagner Shop

El ácido láctico (en inglés: lactic acid) del vino, en cambio, no procede de la vid. Aparece en el vino en cantidades muy pequeñas ya durante la transformación del azúcar en alcohol por las levaduras. Tras la fermentación alcohólica (de unos siete a diez días) suele llegar la llamada fermentación maloláctica (de aproximadamente un mes, o más). En esta fermentación, las bacterias convierten el ácido málico natural en el más suave ácido láctico. También en esta fase el vino gana aromas complejos.

Conviene mencionar brevemente el ácido cítrico (en inglés: citric acid), presente en la uva en cantidades más bien modestas. Representa solo un 5% de la acidez, aunque a veces más cuando las uvas sufren podredumbre noble o botrytis. Además, en el caso del champagne hay que tener en cuenta también el ácido carbónico.