Extracto

De forma simplificada, el extracto está formado por las sustancias que quedan tras evaporar un vino

Un litro de vino se compone sobre todo de unos 800-900 g de agua, 50-100 g de alcohol etílico, 20-30 g de glucosa/fructosa (azúcar), 5-10 g de glicerina y unos 6-12 g de ácidos diversos.

Tras la evaporación queda un pequeño residuo de aspecto poco llamativo, formado por azúcar, ácidos no volátiles, tanino, minerales, vitaminas, pigmentos y diversos compuestos nitrogenados. A menudo se incluyen también ciertos alcoholes superiores. Del mismo modo, en el análisis a veces se resta el azúcar (extracto sin azúcar o extracto no reductor).

Los vinos tintos tienen por lo general más extracto que los blancos. Este «pequeño resto» se toma muy en serio desde hace siglos, porque también influye de forma decisiva en el sabor de un vino.

La razón es que la aportación de varios componentes del extracto incide enormemente en la impresión de «cuerpo» que transmite un vino. Un vino «pobre en extracto», por ejemplo, lleva a veces a los conocedores a calificarlo (de forma negativa) de «delgado». Un buen viticultor procurará por tanto influir en el extracto de manera natural, para garantizar el despliegue óptimo del «cuerpo» de su variedad.

Pequeños aumentos en las cantidades de ciertos componentes del extracto pueden traer ventajas fantásticas o desventajas desastrosas. Algunos viticultores californianos demasiado entusiastas, por ejemplo, que en época reciente se aplicaron con fervor a la crianza tradicional de sus vinos en barricas de roble para enriquecerlos con los fantásticos aromas que esta aporta, descubrieron para su espanto que esas barricas también pueden cargar el vino de un tanino excesivo y áspero. «Mucho extracto» no es, pues, siempre sinónimo de «mucha calidad».