Alkohol

Istilah 'alkohol' sering digunakan secara dangkal dalam arti anggur, di antaranya. Alkohol atau alkanol mewakili lingkungan yang kuat dalam hal keanekaragaman. Alkohol (monohidrik) yang paling penting dalam wine dikenal sebagai etil alkohol (etanol, etil alkohol) atau spirit wine. Ini diperoleh selama fermentasi dari dekstrosa dan fruktosa, atau dengan bantuan ragi, molekul gula dipecah menjadi etil alkohol selama proses fermentasi. Metil alkohol (metanol) atau alkohol kayu yang sangat beracun dapat berakibat fatal bagi manusia bahkan dalam jumlah yang paling kecil sekalipun.

Selama fermentasi, alkohol 'sedang' dan 'lebih tinggi' lebih lanjut diproduksi, yang antara lain dikenal sebagai minyak fusel. Meskipun hanya ada dalam jumlah yang relatif kecil dalam wine, namun alkohol ini sangat berpengaruh, umumnya beracun dan juga sebagian bersifat narkotika. Namun, di antara hal-hal lainnya, mereka menentukan karakteristik bau dan rasa yang sangat penting dari wine. Mereka juga memberikan etil alkohol 'keabadian' tertentu dalam tubuh manusia - bahkan setelah wine dikonsumsi. Jika wine dikonsumsi secara berlebihan, mereka memang ikut bertanggung jawab atas 'mabuk' yang terkenal itu.

Pendamping penting lainnya dari wine dari keluarga alkohol adalah gliserin yang sangat berharga.

Perlu juga dicatat bahwa etil alkohol (etanol atau biasanya disebut sebagai 'alkohol') tidak (seperti yang sering diyakini) hanya 'menguap, terbakar, menguap' dengan cepat ketika dimasak dengan wine. Logika (yang keliru) ini sering kali didasarkan pada fakta bahwa titik didih alkohol dicapai jauh lebih awal (78,3 ° C atau 173 ° F) daripada titik didih air (100 ° C atau 212 ° F). Namun pada kenyataannya, air dan alkohol hampir tidak dapat dengan mudah dipisahkan dalam campuran dan bergeser, kurang lebih bersamaan, titik didihnya (dalam kaitannya dengan rasio air/alkohol) di suatu tempat antara 78,3 ° dan 100 °. Sebagai contoh, jika campuran tersebut sebagian besar terdiri dari air dan mengandung sedikit alkohol, titik didihnya hanya sedikit di bawah titik didih air pada umumnya. Jika campuran tersebut didominasi oleh alkohol, maka titik didihnya akan mendekati titik didih alkohol. Saat alkohol menguap, kandungan alkohol dalam campuran dalam fase cair berkurang, sementara titik didihnya meningkat dan kandungan alkohol dalam fase uap berkurang. Fisikawan juga mengklasifikasikan campuran air dan alkohol sebagai 'campuran azeotropik' jika cairan dan uapnya memiliki komposisi yang sama persis (dan karena itu tidak dapat disuling lebih lanjut). Dalam kasus alkohol (atau etanol) dan air, yang disebut 'titik azeotropik' terjadi pada 96%vol (96% alkohol dan 4% air). Tapi apa artinya semua ini bagi kita para koki dan penikmat dalam praktiknya? Sangat sedikit. Untungnya, bagaimanapun, sudah ada penelitian dengan beberapa aspek praktis:

Pada tahun 1992, sebuah studi oleh University of Idaho, Washington State University dan USDA menunjukkan bahwa hidangan lezat seperti coq au vin (di mana wine tentu saja termasuk dalam persiapannya) pada akhirnya disajikan dengan 4% hingga 49% alkohol asli setelah dimasak. Hal yang sama berlaku untuk pisang flambéed yang lezat di bagian resep kami: pisang flambé hanya menggunakan sekitar 20% dari total alkohol setelah dipadamkan.

Jumlah alkohol yang tersisa selama memasak ditentukan oleh banyak variabel (misalnya suhu, desain wadah memasak, dengan atau tanpa penutup, durasi memasak...). Dalam praktiknya, ini berarti bahwa jika suatu hidangan dibiarkan tidak dimasak (atau disiapkan untuk dimasak nanti) di dalam lemari es semalaman, hampir semua alkohol akan tersedia di dalam hidangan keesokan harinya. Sebaliknya, jika alkohol hanya ditambahkan saat memasak dan hidangan segera diangkat dari api setelahnya, sekitar 70% alkohol masih tersisa. Jika masakan dicampur dengan alkohol dan hanya dimasak selama 15 menit, maka sekitar 40% alkohol yang tersisa. Setelah satu jam, hanya tersisa sekitar 25%. Setelah 2,5 jam, hanya tersisa sekitar 5%. Semakin lama kita memasak hidangan kita dengan alkohol, semakin rendah kandungan alkohol yang tersisa.

 

Kembali ke leksikon & glosarium | Anda ada di sini: Alkohol