Penghapusan ragi

Pemangkasan buah anggur dalam produksi sampanye: sebuah tinjauan mendetail

Destemming, juga dikenal sebagai "égrappage", adalah langkah penting dalam produksi Champagne. Ini adalah proses di mana anggur dikeluarkan dari batangnya untuk memastikan kualitas must. Langkah ini sangat penting dalam produksi Champagne, di mana kualitas anggur secara langsung memengaruhi rasa dan kehalusan produk akhir.

Proses melepas jahitan

1. Memanen buah anggur
   Langkah pertama dalam proses de-stemming dimulai dengan panen anggur. Di wilayah Champagne, yang membentang di timur laut Prancis, anggur secara tradisional dipanen antara pertengahan September dan awal Oktober. Memilih waktu yang tepat untuk memanen sangat penting, karena anggur harus mencapai kematangan yang ideal untuk menghasilkan kualitas terbaik untuk Champagne.
2. Pengangkutan dan pemrosesan
   Setelah panen, anggur diangkut dengan hati-hati ke ruang bawah tanah untuk menghindari kerusakan buah. Setelah berada di ruang bawah tanah, anggur diproses dalam apa yang disebut "pengepresan pneumatik". Alat pemeras ini dirancang khusus untuk mengekstrak jus dengan lembut tanpa menghancurkan biji atau batang anggur.
3. Penghapusan ragi
   Pemangkasan itu sendiri dilakukan secara manual atau mekanis. Dengan metode manual, buah anggur dipisahkan dari batangnya dengan tangan, yang memungkinkan kontrol yang tepat atas kualitasnya. Metode ini umumnya digunakan untuk sampanye berkualitas tinggi. Metode mekanis menggunakan mesin penghancur modern yang bekerja secara efisien dan dalam skala yang lebih besar. Mesin-mesin ini memisahkan batangnya dengan gerakan mekanis sementara anggur melewati saringan atau sistem konveyor.
4. Efek pada kualitas anggur
   Membuang batangnya sangat penting karena batangnya mengandung tanin dan rasa pahit yang dapat berdampak negatif pada must. Jika batangnya tidak dibuang selama proses pemerasan, batangnya dapat memberikan rasa yang tidak diinginkan dan rasa hijau pada wine. De-stemming memastikan bahwa must menjadi lebih jernih dan halus, menghasilkan sampanye yang lebih elegan dan seimbang.
5. Fermentasi dan pematangan
   Setelah anggur dihilangkan tangkainya dan diperas, must ditempatkan dalam tangki fermentasi untuk memulai proses fermentasi pertama. Proses ini dapat dilakukan dalam tangki baja tahan karat atau dalam tong kayu. Fermentasi pertama biasanya berlangsung selama beberapa minggu dan dimulai dengan penambahan ragi. Setelah fermentasi pertama, sampanye dipindahkan ke botol untuk fermentasi kedua, yang memastikan terbentuknya karbon dioksida yang khas.
6. Ragi halus dan teka-teki
   Setelah fermentasi kedua, sampanye tetap berada di atas ampas selama beberapa waktu, yang disebut "ampas halus". Selama waktu ini, sampanye mengembangkan rasa dan kompleksitas tambahan. Botol-botol tersebut dikocok secara teratur untuk memindahkan ragi ke dalam leher botol, di mana ragi tersebut kemudian dibuang.
7. Pengosongan dan pemberian dosis
   Disgorging adalah langkah terakhir di mana ragi dikeluarkan dari leher botol. Dosis, campuran sampanye dan gula, kemudian ditambahkan untuk mendapatkan rasa dan kemanisan yang diinginkan dari produk akhir.

Kesimpulan

Pemangkasan anggur merupakan langkah penting dalam produksi sampanye, yang berkontribusi secara signifikan terhadap kualitas produk akhir. Penghilangan batang yang tepat memastikan bahwa must bebas dari komponen pahit dan tanin, sehingga menghasilkan sampanye yang halus dan elegan. Baik metode manual maupun mekanis, tujuannya tetap sama: sampanye istimewa yang mengesankan dengan kejernihan dan kerumitannya.

 

 

Kembali ke leksikon & glosarium | Anda ada di sini: Penghapusan ragi