Fermentasi

Fermentasi, sering juga disebut sebagai fermentasi...

... adalah istilah fundamental dalam pembuatan wine dan mengacu pada proses biokimia yang kompleks yang tertanam kuat dalam seni dan sains pembuatan wine dan sampanye. Proses ini memainkan peran sentral dalam konversi gula menjadi alkohol dan secara signifikan memengaruhi karakteristik produk akhir.

Prinsip-prinsip dasar fermentasi

Fermentasi adalah proses alami yang telah digunakan oleh manusia selama ribuan tahun untuk memproduksi minuman beralkohol. Pada dasarnya, fermentasi menggambarkan konversi gula menjadi alkohol dan karbon dioksida oleh mikroorganisme, terutama ragi. Proses ini dimulai ketika ragi diaktifkan dalam cairan yang mengandung gula, seperti jus anggur atau must. Ragi memetabolisme gula dan menghasilkan alkohol dan karbon dioksida sebagai produk sampingan.

Selama fermentasi, gula diubah menjadi dua produk utama: Etanol, alkohol utama dalam wine, dan karbon dioksida, yang bertanggung jawab atas buihnya. Jenis ragi tertentu dan kondisi lingkungan, seperti suhu dan pH, secara signifikan memengaruhi kecepatan dan hasil dari proses ini.

Fermentasi dalam produksi anggur

Dalam pembuatan wine tradisional, proses fermentasi dimulai segera setelah must, jus anggur yang baru diperas, bersentuhan dengan ragi. Ragi ini dapat ditemukan secara alami atau ditambahkan secara artifisial. Pemilihan jenis ragi sangat penting karena strain ragi yang berbeda dapat menghasilkan profil aroma dan rasa yang berbeda. Proses ini biasanya dilakukan dalam wadah fermentasi yang terbuat dari baja tahan karat, kayu, atau bahan lainnya.

Selama tahap pertama fermentasi, yang dikenal sebagai fermentasi primer, sebagian besar gula diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. Proses ini dapat memakan waktu beberapa hari hingga berminggu-minggu dan dipantau dengan cermat untuk memastikan bahwa kondisi yang tepat dipertahankan. Faktor-faktor penting termasuk suhu, karena suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah dapat memengaruhi aktivitas ragi, dan aerasi, yang diperlukan untuk aktivitas ragi yang sehat.

Fermentasi sekunder untuk sampanye

Berbeda dengan produksi wine biasa, wine ini melalui proses Sampanye fase tambahan yang dikenal sebagai fermentasi sekunder. Proses fermentasi khusus ini berlangsung langsung di dalam botol dan sangat penting untuk menciptakan buih khas sampanye.

Fermentasi sekunder dimulai setelah anggur dasar yang digunakan untuk membuat sampanye dimasukkan ke dalam botol dan ditambahkan campuran gula dan ragi. Campuran ini dikenal sebagai "liqueur de tirage" dan memastikan bahwa fermentasi kedua dimulai di dalam botol. Selama fermentasi kedua ini, gula sekali lagi diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida oleh ragi, sehingga karbon dioksida tidak dapat keluar dan larut di dalam botol. Hal ini menyebabkan terbentuknya gelembung-gelembung halus yang membuat sampanye begitu unik.

Proses fermentasi sekunder ini memakan waktu beberapa minggu hingga beberapa bulan dan berlangsung dalam kondisi yang terkendali. Botol-botol tersebut dikocok dan dimiringkan secara teratur dalam proses yang dikenal sebagai "remuage" untuk memindahkan endapan ragi ke dalam leher botol. Setelah fermentasi sekunder selesai, ragi dihilangkan melalui proses yang disebut "dégorgement". Hasilnya adalah sampanye yang berkilau dan menyegarkan dengan perlage yang halus.

Pengaruh fermentasi pada rasa

Fermentasi tidak hanya memengaruhi kandungan alkohol dan buihnya, tetapi juga karakteristik rasa wine atau sampanye. Selama fermentasi, berbagai zat aromatik dan senyawa rasa terbentuk yang menentukan kompleksitas dan kedalaman produk akhir. Dalam produksi wine, rasa yang terbentuk selama fermentasi dapat berupa buah, bunga, atau pedas, tergantung pada varietas anggur dan ragi yang digunakan.

Pada sampanye, fermentasi sekunder secara signifikan memengaruhi tekstur dan rasa minuman. Lamanya proses penuaan di atas lees, yang dikenal sebagai "mise en cave", berkontribusi pada pengembangan rasa yang kompleks dan tekstur yang lembut. Proses penuaan di atas lees memberikan aroma brioche, kacang-kacangan, dan madu pada sampanye, yang dihargai karena kualitasnya yang terbaik.

Kesimpulan

Fermentasi adalah proses penting dan kompleks yang menjadi dasar produksi wine dan sampanye. Dari proses utama pengubahan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida hingga fermentasi sekunder dalam produksi Champagne yang menciptakan buih, fermentasi memiliki dampak yang signifikan pada produk akhir. Pemahaman yang mendalam tentang proses ini sangat penting untuk menghasilkan wine dan sampanye berkualitas tinggi yang mencerminkan seni dan sains fermentasi.