Pengepresan | Semua tentang Sampanye

Pengepresan harus dilakukan dengan sangat hati-hati, terutama dengan anggur biru (Pinot Noir, Pinot Meunier), sehingga anggur biru benar-benar menjadi anggur putih murni. Hanya sari buahnya (dan bukan kulitnya!) yang diinginkan.

Maserasi adalah proses yang digunakan untuk beberapa sampanye rosé di mana pigmen warna diekstraksi dari kulit tanaman merambat berwarna gelap dengan cara merendamnya sebentar di dalam jus.

Hanya pada tahun-tahun anggur yang sangat baik Sampanye diproduksi dari satu tahun panen anggur. Biasanya, campuran dari berbagai tahun panen yang berbeda, yang dikenal sebagai kumpulan, adalah hal yang umum. Hal ini memastikan rasa yang konsisten dari sampanye merek tertentu. Wine dari kebun anggur yang berbeda dan dari varietas anggur resmi lainnya biasanya dicampur bersama. Proses ini dikenal sebagai pembuatan cuvée.

Pengepresan adalah langkah penting dalam produksi sampanye dan memainkan peran penting dalam kualitas dan karakter produk akhir. Proses ini melibatkan beberapa tahap kompleks yang harus dilakukan dengan tepat untuk memastikan produk berkualitas tinggi.

1. panen

Vinifikasi dimulai dengan panen anggur, yang secara tradisional dilakukan di wilayah Champagne, Prancis, pada awal hingga pertengahan September. Pemilihan anggur sangat penting; anggur harus dipanen pada titik kematangan yang optimal untuk mencapai keseimbangan gula dan keasaman yang ideal. Kualitas anggur secara langsung memengaruhi rasa dan struktur sampanye.

2. pers

Setelah panen, anggur diangkut ke tempat pemerasan. Di wilayah Champagne, pengepresan pneumatik tradisional digunakan. Alat pengepres ini bekerja dengan tekanan lembut untuk menghancurkan buah anggur dan mengeluarkan sari buahnya tanpa mengekstrak zat pahit dari biji dan kulitnya. Tujuannya adalah untuk mengekstrak jus (must) dalam bentuk yang semurni mungkin.

Dalam Champagne, ada perbedaan antara jus "cuvée", yang diperoleh dari 2.050 liter pertama, dan jus "taille", yang berasal dari 500 liter terakhir. Jus cuvée dianggap berkualitas lebih tinggi dan digunakan untuk produksi sampanye premium, sedangkan jus taille sering digunakan untuk produk yang kurang canggih atau untuk produksi anggur dasar.

3. fermentasi

Jus anggur yang telah diperas kemudian dipindahkan ke tangki baja tahan karat atau tong kayu ek, di mana fermentasi pertama berlangsung. Proses ini mengubah gula dalam jus anggur menjadi alkohol dan CO2. Durasi fermentasi dapat bervariasi, tetapi mempengaruhi profil rasa sampanye. Selama fermentasi kedua, yang berlangsung di dalam botol, sampanye menjadi sangat berbuih.

4. kumpulan

Setelah fermentasi pertama, wine dicampur untuk mendapatkan rasa yang diinginkan. Inilah yang disebut dengan assemblage. Pembuat wine menggabungkan wine yang berbeda dari tahun panen dan/atau lokasi yang berbeda untuk menciptakan profil rasa yang seimbang. Hal ini sangat penting untuk produksi sampanye non-vintage, di mana konsistensi dan kualitasnya harus dijamin dari tahun ke tahun.

5 Fermentasi kedua

Anggur kemudian difermentasi dengan campuran gula dan ragi (Liqueur de Tirage) ke dalam botol, di mana fermentasi kedua berlangsung. Fermentasi ini bertanggung jawab atas pembentukan gelembung-gelembung halus yang menjadi ciri khas sampanye. Botol-botol tersebut kemudian disegel dan disimpan selama beberapa bulan atau bahkan bertahun-tahun untuk mencapai perlage dan pematangan yang diinginkan.

6. Mengguncang dan mengosongkan

Setelah fermentasi kedua selesai, botol-botol tersebut harus dibongkar untuk mengumpulkan ragi yang telah mengendap di leher botol selama fermentasi. Hal ini biasanya dilakukan di meja teka-teki khusus atau mesin teka-teki. Langkah selanjutnya adalah pencairan: Leher botol dibekukan untuk membekukan partikel ragi, yang kemudian dihilangkan dengan sedikit tekanan.

7. dosis

Setelah disgorging, sedikit gula (liqueur d'expédition) ditambahkan untuk mempermanis sampanye sesuai selera pembuat wine. Ini adalah langkah terakhir sebelum botol akhirnya disegel. Jumlah gula yang ditambahkan memengaruhi gaya sampanye, dari brut (sangat kering) hingga doux (manis).

8. pematangan

Sampanye yang sudah jadi kemudian disimpan selama beberapa bulan hingga bertahun-tahun di ruang bawah tanah di wilayah Champagne untuk mengembangkan dan menyempurnakan cita rasanya. Selama waktu ini, sampanye semakin matang dan mengembangkan karakteristik kompleksitas dan keanggunannya.

Singkatnya, vinifikasi Champagne adalah proses yang tepat dan berseni yang didasarkan pada tradisi dan keahlian. Setiap langkah, mulai dari pemanenan hingga penuaan, memengaruhi kualitas produk akhir dan membantu memastikan keahlian tingkat tinggi yang membuat sampanye sangat dihargai di seluruh dunia.

Kembali ke leksikon & glosarium | Anda ada di sini: Menekan