炭酸(Kohlensäure)

日常会話では、スパークリングワインに含まれる二酸化炭素(CO2)をまとめて「炭酸」(H2CO3)と呼びますが、ワインに物理的に溶け込んだ二酸化炭素のうち、実際に水と「結びついて」本来の炭酸(H2CO3)になるのは、比較的わずかな割合にすぎません。

その名のとおり、炭酸にはほのかな酸味があります。これがスパークリングワインの感じられる甘さに影響します(スパークリングワインでは炭酸の含有量が比較的高いため、法的に認められている残糖値の上限も、その分高く設定されることがあります)。

炭酸には、ワインの酸やタンニンといった味わいの要素を際立たせる働きもあります。このためテイスティングの前や最中に、特定のミネラルウォーターを避ける愛好家も少なくありません。ミネラル分を含む水は味がニュートラルとは限らず、さらに多かれ少なかれ炭酸を含んでいるからです。炭酸は、試飲しているワインの味わいの受け取り方に影響します。たとえば、実際の酸度よりもワインが苦く、あるいは酸っぱく感じられることがあります。そのため、炭酸が極めて少ない(あるいはまったくない)軟水に近い水(1リットルあたりのミネラル含有量が500ミリグラム未満)が好まれる場面が多くなります。味にくせのない水道水を、テイスティングの前後や最中に用いるワイン好きも多くいます。CO2と炭酸が味わいにどれほど決定的な役割を果たしているかは、栓を開けて数日たち炭酸が抜けたスパークリングワイン(あるいはコーラ)を飲んでみるとよく分かります。炭酸は急速に抜けていき、気が抜けた状態(ヘタった、死んだ、パッセ、フラット…)になると、ワインは(時にはかなり)甘く感じられます。

英国ギルフォードのサリー大学の研究によると、炭酸/CO2は血中アルコール濃度の上昇に影響するとされています(下のリンクを参照)。一方のグループには気の抜けたシャンパーニュが出されました。5分後の血中アルコール濃度は、通常のシャンパーニュを飲んだグループで0.54パーミル、気の抜けたシャンパーニュを飲んだグループでは0.39パーミルにとどまりました。

スパークリングワインにCO2が生じる方法は、主に次の3つです。
1. 外部から加えたCO2ガスによる炭酸ガス注入(インプレグネーション)。
2. 一次発酵によるもの。ムストの発酵過程で生じたCO2の一部または全部をステンレスタンク内に閉じ込めます。
3. 二次発酵によるもの。すでに発酵を終えたスティルワインを再び発酵させ、瓶内(瓶内二次発酵)またはステンレスタンク内(大容量タンク発酵)でスパークリングワインにします。

シャンパーニュ(認められているのは瓶内二次発酵のみ)では、次のように進みます。

アサンブラージュの後、ワインに糖と酵母を混ぜたものを加えてから、二次発酵のために瓶詰めします。この瓶詰め時のドザージュ(「リキュール・ド・ティラージュ」。最終的なコルク打栓の直前に行うドザージュ、すなわち「リキュール・デクスペディション」と混同しないよう注意)が、最終製品の適正な炭酸ガス量を大きく左右します。炭酸/CO2の生成は、およそ7週間で完了します。こうして典型的なシャンパーニュ(あるいはゼクト)は、約5〜6気圧のガス圧をもち、その圧力によって多くのCO2(1リットルあたり約9グラム)が水に溶けた状態で保たれます。CO2は冷たいワインのほうがよく溶け、H2CO3の形でより長く保たれます(シャンパーニュを冷やして供するべき理由のひとつです)。ここで付け加えておくと、開栓した瓶の首に銀のスプーンを差して冷蔵庫に入れる習慣には、貴重な泡を保つという意味での利点はほとんど、あるいはまったくありません。熱伝導体としての銀スプーンの利点は、取るに足りないものです。科学誌『New Scientist』は、開栓した2本のシャンパーニュ(スプーンありとなし)で、これを検証しました。その後の数日間、どちらの瓶でも感じられる炭酸/CO2はまったく同じでした。4日以上たって初めて、どちらのシャンパーニュも完全に気が抜けた(フラットな)状態になりました。