コルク臭(ブション)

コルク臭:質の悪いコルクによって生じる、不快でカビ臭い(「モルディ」な)風味のことです(仏:ブション)。
シャンパーニュでは非常にまれです。各メゾンがコルクの選別にもデザインにも特に細心の注意を払っているためです(シャンパーニュのコルクの底には、追加のコルク円盤が付いています)。ただ、コルクメーカーの中には消毒が不十分なところもあり、そこからカビが入り込むことがあります。すると、ワインの中でTCA(トリクロロアニソール)が生じます。また、ワインに別の欠陥があるとき、コルクが単なる「身代わり」にされてしまうこともあります(「コルク」の項目も参照してください)。

シャンパーニュのコルク臭は、ワイン愛好家のあいだでよく話題になり、たいへん不快なものとして受け止められます。これは特有の欠陥臭で、シャンパーニュのコルクがある種の化学物質に触れたとき、あるいはコルクそのものが理想的な状態でないときに生じることがあります。コルク臭とそのシャンパーニュへの影響を総合的に理解するには、いくつかの側面から見ておくことが大切です。

コルク臭の原因

コルク臭は「コルク汚染」とも呼ばれ、2,4,6-トリクロロアニソール(TCA)という分子によって引き起こされます。TCAは、コルクガシから採れるコルクが塩素化合物と反応したときに生じる化学物質です。この反応によってカビ臭く湿ったような香りが生まれ、シャンパーニュの味わいに悪影響を及ぼします。TCAは微量しか存在しなくても、ごく低い濃度で香りを損なうほど強く感じられることがあります。

コルク臭の見分け方

コルク臭のあるシャンパーニュは、湿った紙、古い地下室、カビの生えた段ボールを思わせる不快な香りを示すことがよくあります。味わいは土っぽい印象になりやすく、シャンパーニュ本来のフレッシュで果実味豊かなニュアンスを覆い隠してしまいます。上質なシャンパーニュであれば、本来はみずみずしい柑橘、シャキッとしたりんご、生き生きとした花の香りが感じられるはずですが、それらに代わって、平板でカビ臭い味わいになってしまいます。ペルラージュ、つまききめ細かな泡立ちも、コルク臭によって繊細な香りが大きく失われるため、影響を受けることがあります。

シャンパーニュへの影響

シャンパーニュは、通常ボトルの中で長い期間熟成されるため、コルク臭の影響を特に受けやすいといえます。熟成のあいだにコルクがスパークリングワインに触れることで、TCAがシャンパーニュに移るリスクが高まります。ボトルの中で熟成させる場合、最高品質のコルクであっても、それが保証されているとは限りません。コルクは天然素材でできており、もともと汚染を受けやすい性質があるためです。そのため、コルクの品質と保管環境を確認することが、コルク臭の可能性を抑えるうえで欠かせません。

コルク臭の予防

コルク臭のリスクを減らすため、現在ではスクリューキャップや合成コルクといった代替の栓を採用するシャンパーニュ生産者も増えています。こうした代替品は、起こりうる汚染をより確実に管理でき、TCAのリスクを下げます。合成コルクやスクリューキャップは、天然コルクにつきまとう問題をほぼ受けないため、シャンパーニュの品質をより安定させることができます。

コルク臭に当たってしまったときは

シャンパーニュにコルク臭があると気づいても、その欠陥を取り除くのは難しいのが実情です。唯一の対処法は、そのシャンパーニュを飲まないことです。ボトル自体に不具合がある場合は、販売店または生産者に申し出ることもできます。多くの生産者や販売店はこの問題をよく理解しており、実際にコルク臭が確認されれば、交換や返金に応じてくれます。

まとめ

コルク臭は、シャンパーニュを愛する人にとって深刻な問題です。飲み物としての楽しみも品質も、大きく損なわれてしまうからです。業界ではコルク臭を防ぐ取り組みが進んでいますが、それでもシャンパーニュそのものの品質と、栓の状態に気を配ることが大切です。合成コルクなどの代替の栓を使えば、コルク臭のリスクを抑え、シャンパーニュを最良の状態で楽しめるようになります。