エクストラクト(抽出物)

簡単に言えば、ワインを蒸発させたあとに残る成分がエクストラクトです

ワイン1リットルは、主に約800〜900gの水、50〜100gのエチルアルコール、20〜30gのグルコース/フルクトース(糖分)、5〜10gのグリセリン、そして約6〜12gの各種の酸から成り立っています。

蒸発させると、ごくわずかで一見目立たない残りが生じます。これは糖分、不揮発性の酸、タンニン、ミネラル、ビタミン、色素、さまざまな窒素化合物などで構成されています。特定の高級アルコールを含めて考えることも少なくありません。また、分析の際に糖分を差し引くこともあり、その場合は「糖分を除いたエクストラクト(無糖エクストラクト)」と呼ばれます。

一般に、赤ワインは白ワインよりもエクストラクトが多くなります。この「ささやかな残り」は何世紀にもわたって真剣に受け止められてきました。ワインの味わいを決定づける大切な要素でもあるからです。

その理由は、エクストラクトを構成する複数の成分が、ワインの「ボディ」の印象に非常に大きく作用するためです。たとえば「エクストラクトが少ない」ことは、愛好家のあいだで「薄い」という否定的な評価につながることもあります。ですから優れた造り手は、そのワイン品種のボディが最もよく開くよう、エクストラクトを自然な方法で整えようと努めます。

エクストラクトを構成する成分の量がほんの少し変わるだけで、素晴らしい長所にも、致命的な欠点にもなり得ます。たとえばカリフォルニアでは、近年になって意気込んでオーク樽での伝統的な熟成に取り組み、そこから生まれる素晴らしい香りをワインに加えようとした造り手が少なくありません。ところが、バリックがワインに過剰で刺すようなタンニンを与えてしまうこともあると知り、愕然とした例もありました。「エクストラクトが多い」ことは、必ずしも「高品質」と同じ意味ではないのです。