コルク

シャンパーニュには、原則として最良の天然コルクだけが使われます。

コルクの産地は基本的にスペイン、ポルトガル、そして西地中海沿岸です。植物学的に見ると、コルクとは樹齢350年にも達するコルクガシ(Quercus suber)の樹皮のことです。

コルクガシは約25年で初めて皮を剥がされますが、このコルクはボトル用の栓には向きません。不快な匂いと味を含んでいるためです。適したコルクが採れるのは、さらに8年から15年後のことで、その後およそ9か月間貯蔵されます。コルクの品質は、見た目では気孔の数と大きさで判断できます。気孔が大きいほど、品質は劣ります。

シャンパーニュのコルクは、もともとの形こそ通常のワイン用コルクと同じ円筒形ですが、直径は約3センチあります。コルクの組織には細胞がぎっしり詰まっており、その細胞は水を弾き、空気を含み、弾力に富んでいます。4つ爪のコルク打栓機でコルクを約2センチまで圧縮し、機械でボトルネックの約2センチの深さまで挿入します。その後の膨張によって、ボトルネックの中で水をしっかり弾く密閉性が生まれます。コルクのこうした比類のない特性は、シャンパーニュの栓として理想的です。問題は湿気だけでなく、貴重な炭酸ガスが逃げるのを防ぐことでもあるからです。さらにシャンパーニュのコルクには、小さな金属製のキャップ(プラック)が付けられます。これはワイヤーがコルクに食い込むのを防ぐためのものです。その上から、補助的に固定する伝統的なミュズレ(ワイヤー)が取り付けられます。

ワインの欠陥が、ワインそのものや誤った保管によって生じたものであっても、コルクのせいにされることがよくあります。とはいえ実際にコルクが原因となり、ブショネ(コルク臭)を引き起こすこともあります。その一因は、コルクの組織に入り込んだカビが代謝産物を出し、ブショネの原因物質の化学的な前駆体をワイン中に生み出すことにあります(下記の「コルクの天敵」もご覧ください)。

本物のシャンパーニュのコルクには、必ず「Champagne」と表記されていなければなりません。ヴィンテージ・シャンパーニュの場合は、さらに年号の表記が必要です。

開けたボトルのコルクの形からも、どれくらいの期間ボトルの中にあったかが分かります。

足の部分が横に広がっていれば、ボトルに入ってからまだ日が浅いことになります(おそらく1年未満)。この種のコルクはジュポンヌ(Juponne)と呼ばれます。
* 足の部分が細いままであれば、そのシャンパーニュはより古く、かなり前に打栓されたものです。この種のコルクはシュヴィル(Cheville)と呼ばれます。

シャンパーニュのコルクには、一般に足の部分に天然コルクの薄い円盤が2枚付いています(この先端部分はミロワール(miroir)と呼ばれます)。この円盤は、液体と炭酸ガスを遮る補助的なバリアの役目を果たします。

シャンパーニュのコルクが自由に飛んだ距離の世界記録は54.18メートルです(アメリカ・ニューヨーク州のウッドベリー・ヴィンヤーズ)。

コルクの天敵

Imageコルクの殺菌には、製造業者が塩素とSO²を用います。漂白の過程で、微生物と塩素が化学反応を起こし、不快な香りの成分が生じることがあります。悪名高いコルク臭の主な原因とされるのが、TCA(トリクロロアニソール)という物質です。時間の経過とともに、ワインはこうしたコルクに触れることで、望ましくない風味(コルク臭)を帯びてしまいます。コルクを扱う近代的な企業では、最近はGC/MS検査システム(質量分析計付きガスクロマトグラフ)などを導入し、コルクに残るごく微量のTCAも検出できるようにしています。大手でも小規模でも、シャンパーニュのメゾンは新しいコルクの選定に細心の注意を払っています。たとえばメゾン・マム(Mumm)は、コルクが新たに納品されるたびに費用のかかる検査を行います。まず200本のボトルをその新しいコルクで打栓し、6週間保管します。その後、メゾンのエノログがそれらのシャンパーニュを開けて入念に検査します。200本のうち3本を超えるボトルでブショネの疑いが少しでもあれば、そのコルクは納品分すべてが受け入れ拒否となります。

Henri Abelé Champagner Korken

カビもコルクにとってきわめて危険な存在です。殺菌が不十分だったり、輸送が不適切だったり、生産者のもとでの保管状態が悪かったりすると、カビが入り込むことがあります。さらに、愛好家のご自宅のセラーにカビが広がることもあります。保管の重要なルール(たとえば「果物の隣に置かない」など)を守っていなかったり、やむを得ない事情であまり好ましくない環境で保管せざるを得なかったりする場合です。幸いなことに、ワインの遠い親戚である慎ましいお酢は、カビの天敵とされています。

もう一つの危険な天敵が、コルクガ(Nemapogon cloacellus)です。体長約7.5ミリのこの小さな蛾は、コルクを卵の理想的な産卵場所として好みます。孵化した幼虫(コルクワーム)はコルクを食べ、その結果コルクは密閉性を失うことが少なくありません(残念ながらそのワインはたいてい駄目になっています)。コルク自体を観察するほか、ボトルネックの周りや床にコルクの小さな粉が落ちていれば、問題が起きている兆候かもしれません。幸いシャンパーニュには、こうした厄介者への多少の防御があります。きつく締まったワイヤー、キャップシール、そして美しいスズ箔のキャップが、蛾の侵入をかなり難しくしているのです。筆者は、場合によってはセラーにクモを住まわせておくのもよいと考えています。クモはこの蛾も好んで食べてくれるはずだからです。

幸運のお守りとしてのコルク

ゲストにシャンパーニュをお出しする際、古い言い伝えを紹介してみてはいかがでしょうか。コルクの底にそっと切り込みを入れ、好きなコインを挟み、そのままどなたかに差し上げます。伝説によれば、コインとコルクが一緒にある限り、受け取った方の幸運も離れないとされています。

また、シャンパーニュのコルクを女性に贈ると、彼女がそのコルクを枕の下に3晩置くだけで、将来結婚することになる男性の夢を見られる、という噂もあります。